GoroD

Объявление

28 апреля 2019 года, в помещении РТУ , состоится весенний, расширенный слёт коллекционеров. Вход свободный. Время проведения с 9.00 до 12.00 Тематика: бонистика, нумизматика, фалеристика, филокартия, филателия и многое другое.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Мясо, птица, рыба и морепродукты » Фаршированная рыба


Фаршированная рыба

Сообщений 1 страница 5 из 5

1

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Мне кажется, что если женщина хоть раз в жизни сама приготовит фаршированную щуку, то ей уже можно ставить памятник, пусть не на соседней площади, а только на своей родной кухне, но зато самый настоящий. Сотворение этого блюда приравнивается к подвигу. Лично я такой подвиг могу совершать не чаще, чем раз в год, а то и реже. Сложно ли это? Ну, в общем-то, не как сложно, как хлопотно, главное отваги набраться. Но если вы все-таки решитесь на этот шаг, то хочу сказать, что такую щуку в узком домашнем кругу есть просто грешно. Надо, чтобы ваши труды оценило как можно больше народа, поэтому зовите гостей.

И так, щука для фарширования (и для гостей) должна быть большой, не меньше килограмма, лучше даже больше, килограмма полтора. С маленькой связываться просто нет смысла - возни много, а выход готового продукта невелик. Щука должна быть обязательно свежей, а не перемороженной, со светлыми глазками и яркими красными жабрами.

Прежде всего, добытую щуку нужно почистить. Соскоблите с нее чешую, только аккуратно, чтобы не повредить саму кожу. После этого у щуки нужно отрезать голову, а из самой тушки, через образовавшуюся дырочку, вытащить все внутренности. Постарайтесь сделать это как можно аккуратней, чтобы не повредить желчный пузырь и кишочки, чтобы их содержимое не перепачкало тушку. Если в щуке есть икра, то не отдавайте ее кошке или собаке, она вам потом самой еще пригодится. А вот теперь самое трудное - с тушки нужно снять кожу целиком и при этом, как можно меньше повредить ее. Для этого отделите с помощью ножа краешек кожи от мяса, потом подцепите пальчиками и стяните ее, как чулок с ноги. Написано просто - подцепите и стяните, а вот на практике это выходит намного сложнее. Уж намаетесь, прежде, чем стяните. Надо и тушку поддерживать, чтобы не выскальзывала, и кожу тащить, и ножиком мясо подрезать, если кожа плохо стягивается - сплошная морока. Кажется, что для этого вам еще 3-4 руки не хватает. Ну, а когда подойдете к плавникам, то их нужно подрезать с внутренней стороны, чтобы они стянулись вместе с кожей, и когда дойдете до хвоста, то перерубите хребтовую кость так, чтобы сам хвост тоже остался вместе с кожей. В результате у вас должен получится целый чулок с плавниками и хвостом. Это в идеале, а на практике - кожа все равно где-нибудь да порвется. Это не страшно, возьмите иголку с крепкой ниткой и просто зашейте дырочки на коже не очень мелкими стежками, и только не очень сильно стягивайте края шва, чтобы ниткой дополнительно не прорезать рыбью кожу. Это был самый трудоемкий и неприятный этап работы, дальше будет легче.

Отложите временно кожу в сторону. С оголенной тушки срежьте, отковыряйте, соскоблите все мясо. Да, да, будете и отковыривать, и соскабливать, это только в кулинарных книгах красиво написано - снимите филе, а когда доходит до дела, то так красиво не получается. Сняли? Теперь нужно как можно тщательней выбрать из этого 'филе' косточки и только тогда пропустить его через мясорубку вместе с размоченной в сливках булкой и щучьей икрой, которую вы утаили от кошки. Не поленитесь и промесите фарш рукой, там вы обязательно найдете еще несколько косточек. Не пренебрегайте этим, чтобы потом не натыкаться на эти косточки языком. А еще пропустите вместе с мясом небольшой кусочек сырой моркови. Особого вкуса она не придаст, но зато разбавит светлый фарш яркими вкраплениями.

Потом добавьте в фарш пережаренный лук, посолите, поперчите, натрите немного мускатного ореха, вбейте один или два яичных желтка, что зависит от величины вашей щуки. Не жалейте специй, фарш не должен получиться пресным. И мясо у щуки немного суховато, поэтому добавьте в фарш или немного размягченного сливочного масла или, когда пропускаете через мясорубку, небольшой кусочек свежего свиного сала. Это проверено на практике ни один раз, с ним вкусней и нежней получается. Ну, и обязательно добавьте сухого укропа, а после этого набейте фаршем кожу и зашейте ее. Да только не набивайте ее очень туго, чтобы она не треснула, когда будет вариться.

Из щучьей головы и хребта нужно сварить бульон, для чего предварительно из головы удалите жабры, от них бульон будет мутным и невкусным. Лучше всего жабры аккуратно вырезать ножницами. Будьте осторожней, и не хватайте их голыми руками, они такие острые и шершавые, что вы в один миг поцарапаете себе все подушечки на пальцах. Далее, чтобы бульон стал ароматным, добавьте в него лавровый лист, зонтик укропа, луковую шелуху и корешок сельдерея. А вот когда бульон будет готов, то в нем нужно сварить саму щуку. Варится она минут 30 на медленном огне.

В чем варить? Если у вас нет специальной, овальной кастрюли, куда рыбка ляжет во всю длину, то возьмите простую широкую кастрюлю и положите в нее рыбу калачиком. В последнем случае распрямить потом рыбу будет уже нельзя, она так и останется согнутой, но зато хорошо ляжет на круглое блюдо.

А чтобы придать блюду законченный вид, то сваренную щуку выложите на противень, слегка смажьте майонезом и поставьте в духовку минут на 10-15.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

0

2

Рецепт предоставлен Stelana с Конфеткиного форума

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (горбуша, кета, судак, щука, нерка) 

Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный разрез по спинке у судака. Удалить спинной плавник и срезать мякоть, оставляя ее на коже толщиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренностями вынуть из кожи, все промыть, удалить из головы жабры, глаза, мякоть отделить от костей и приготовить фарш.
У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком. Дальше— как описано выше. Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20—25 минут.
Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус - хрен.
На фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.

http://ruhelp.com/forum/uploads/Solyankinforum/post-94-1116211684.jpg

0

3

рецепт пришёл в одной из рассылок по кулинарии

МОЯ ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

(фишка этого рецепта в том, что любая!!! рыба будет все равно аккуратной на вид и очень вкусной)

Рыба - 1 шт. (1.5кг), чем лучше рыба, тем вкуснее получиться.
Для фарша: филе рыбы - 600 г, репчатый лук, белая булка , сливки - 0,5 стакана, яйцо вареное - 1шт., молотый мускатный орех, белый перец, 1-2 столовых ложки коньяка, очищенные фисташки, зелень - 1 ч.л.
Для овощной подушки: картофель, морковь, шафран.

Взять любую непотрошеную рыбу, очистить от чешуи, сделать глубокие надрезы вдоль спинного плавника с двух сторон от головы до хвоста, вынуть кости и внутренности. Голова и хвост в идеале должны остаться болтаться на части шкурки, промыть. Из головы постараться удалить жабры. Затем срезаем с кожи, аккуратно мякоть рыбы, я обычно выравниваю до той толщины, какая на брюшке у рыбы. Эту мякоть и используем для приготовления фарша. Дальше надо тушку подсолить, и заполнить фаршем. Сложить обе половинки рыбы и зашить разрез.

Приготовление фарша: Лук очистить, нарезать и поджарить до прозрачного состояния (не пережарить!). Затем его, замоченную и хорошо отжатую белую булку, филе рыбы пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно пол стакана сливок, добавить сваренное вкрутую и измельченное 1 яйцо. Добавить молотый мускатный орех, белый перец, мелко порезанную зелень эстрагона, петрушки, 1-2 столовых ложки коньяка. Перемешать, посолить по вкусу. При желании и возможности еще добавить очищенные фисташки. (Я добавляю всегда).

Далее, раньше я делала так: Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, и моркови, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 час, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей.

Но теперь, после приобретения пароварки, я стала доводить до готовности рыбу уже без овощей, просто на пару. И очень этим довольна.

Перед подачей на стол, нитки убираем и маскируем шов украшениями, отв. морковью, лимоном, майонезом.

0

4

ФАРШИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:

4 кусочка рыбного филе
4 тонких ломтика ветчинного шпика
40 г маргарина
1/8 л бульона или воды
1 cт. л. томатной пасты
1 ч. л. муки
перец
лимонный сок или уксус
соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе рыбы протереть уксусом, поперчить, посолить, каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, затем шпик свернуть трубочкой и хорошо закрепить деревянной палочкой. Постепенно подливая бульон, потушить в горячем маргарине или сливочном масле. Вынуть рыбу из кастрюли и поддерживать в теплом состоянии под крышкой. Соединив отвар с томатной пастой, тщательно растертой с мукой и перцем, приготовить соус, прокипятив его 5-10 минут.

Подать на стол с любым салатом, слегка поджаренными тостами и картофелем, отваренным в мундире.

0

5

«Сперва фаршируется рыба...» или Бытовой символ еврейства

Драма Чехова «Иванов». Первое действие, вторая сцена. Голос Шабельского за окном: «Играть с вами никакой возможности… Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное». Эти слова графа Матвея Семеновича Шабельского обращены к Анне Петровне Ивановой, урожденной Сарре Абрамсон, и намекают на ее еврейское происхождение, поскольку, как известно, фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства.

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов. Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Изд. 26-е. СПб., 1909, с. 428, N 1315 — «щука по-жидовски с шафраном» (там же даны и другие национальные способы приготовления щуки: щука по-итальянски, щука по-польски, щука с картофелем по-немецки).

Включение этого блюда в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX веков, как объяснял этот факт ныне покойный знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870-х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол. Причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения — все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене — от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» — судак — шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7-8 фунтов (то есть около 3 килограммов). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Из этого можно заключить, как трудно было всего 100-120 лет назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку и крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 копеек за 1,5 кг до 2 рублей 50 копеек за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Но низкая цена и высокое качество (в первую очередь, свежесть) щуки должны были переломить «нравы».

Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX — начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски» (см., например, «Необходимую настольную книгу для молодых хозяек» Н. Коломийцева (СПб., 1891) — «щука фаршированная» или «Практические основы кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой (СПб., 1899) — «фаршированная щука (по-еврейски)»).

Любопытно, что за 10-20 лет до Елены Молоховец русский автор либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое было тогда общепринято как литературное, а также юридически узаконенное.

Сама же Молоховец и после революции 1905-1907 годов в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 года в Новом указателе ПСЗРИ в терминологию внесены уточнения: термин «иудейский» вводится исключительно для указания религиозной принадлежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности. Термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в законах и официально же отменен по конституции 17 октября 1905 года.

А напоследок — рецепт той самой знаменитой щуки из книги Молоховец:

«На 12 персон. Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.

Выдать: щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол».

Отредактировано Sherif (Понедельник, 27 августа, 2007г. 22:06:28)

0


Вы здесь » GoroD » Мясо, птица, рыба и морепродукты » Фаршированная рыба