GoroD

Объявление

БОЛЬШОЙ ОСЕННИЙ СЛЕТ 2018. Даугавпилсское отделение Латвийского общества Филателистов, приглашает всех любителей филателии, бонистики, нумизматики и смежных направлений на большой осенний слет, который пройдет 28 октября, в воскресенье, в помещении филиала РТУ (Smilšu iela 90). Начало в 9:00 а закончим в 12:00. Вход посетителям свободный! Приглашаем всех интересующихся. контакты: - e-mail: lfsd@inbox.lv

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Латышская кухня


Латышская кухня

Сообщений 1 страница 9 из 9

1

Особенности латышской кухни

http://l.foto.radikal.ru/0701/988c8d0cda6f.gif

Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь. Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов.

Так, в Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифландию, было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе (Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу. Наконец, Восточная Латвия — Латгалия (Ифлянты), входившая в состав славянских земель, испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.

И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные). В этом перечне отсутствуют супы, сладкие блюда, не выделены горячие вторые.

Действительно, супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. Они либо аналогичны эстонским — молочные, либо похожи на немецкие — картофельные и крупяные, либо ближе стоят к литовским — капустно-свекольные. По этой причине первые блюда латышской кухни не включены в рецептурную часть.

Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются в основном путрами. Путры — это овоще-зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов (подробное описание путр дано в рецептурной части).

В латышской кухне в отличие от эстонской, использующей в основном свежее молоко и сливки, широ меняются и отдельно и в составе горячих блюд кисломолоч ные продукты — простокваша (скабс пиенс), сыворотка сметана, творог и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение и сбражива ние — отсюда в латышской кухне кислые овсяные и горо ховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничногго со ка. Такое старинное блюдо носит название путельс.

Однако применение этих подлинно национальных латышских блюд в современной кухне ограничено. Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заимствованные из немецкой кухни, особенно это касается мясного и рыбного стола.

Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX в был крайне слабо разработан в крестьянской кухне, ограни чивался, как и у эстонцев, блюдами из отварных субпродуктов, которые впоследствии, в начале XX в., получили некоторую дальнейшую разработку, пополнились подходящими к ним национальными гарнирами (см. в рецептурной части, например, кидас — рубцы). Остальные же мясные блюда — жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) — были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт. Как и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант — домашние колбасы) с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.

Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд — свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.

Холодный стол латышской кухни формировался под влиянием различных факторов. Прежде всего под влиянием условий крестьянского (в основном батрацкого) хозяйства и быта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье у помещика натуральными продуктами (рожь, солод, картофель, сало, яйца, сельдь) и когда, во-вторых, ранние полевие работы (от солнца до солнца) и в связи с ними отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный раз и навсегда определенный ассортимент заставляли ла тышского крестьянина ограничиваться в будни той хо ной готовой едой, которую давало натуральное хозяйство, — хлебом, простоквашей из снятого молока или сыворотки (жир снимался на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), а в праздники — яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.

Выработавшаяся таким образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим — с путрой), получила впослед-ствии развитие у зажиточного крестьянина и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом (Smorgasbordet, Kalte Tafeln, Feinkost), в ассортимент которого уже в XVIII в. и даже ранее входили сложные по составу разнообразные колбасные изделия, зельцы, ветчины (вестфальский окорок), рулеты, паштеты.

Это направление все более закреплялось в латышской кухне по мере роста благосостояния латышской национальной буржуазии и стало основным к концу XIX в., когда закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился еще и рыбными изделиями как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками — салатами и особыми : овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение и в народе, поскольку были вполне доступны к этому времени и бедняцкой среде. До вхождения Латвии в состав России (начало XVIII в.) крестьяне и батраки не знали огородничества.

Многие овощи вообще не были известны в Латвии, наример огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».

Летом во время полевых работ ели до 5—6 раз в сутки, ибо каждый раз ограничивались хлебом, простоквашей, холодной овощной закуской с небольшим добавлением крутых яиц и сала или селедки.

К началу XX в. латышский холодный стол, вобрав в себя и частично переработав в своем духе шведский и немецкий стол, стал более разнообразным и интересным. Он обогатился такими блюдами, как мясные и мясо-яичные паштеты, запеченные в тесте (см. «заячий сыр»), соленая сельдь и томленная в яично-молочной среде рыба в сочетании с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками — салатами и запеканками в тесте. К этому перечню надо еще добавить значительную часть сладких холодных блюд немецкой кухни — хлебные супы, фруктовые гущи на крахмале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки и т. п.

Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно с сырами, такой холодный стол становился разнообразным и в какой-то мере, конечно, компенсировал по существу отсутствие национального горячего стола.

Вкусовую гамму латышской кухни определяют, как уже говорилось, кисломолочные (простокваша, сметана, творог, домашние сыры) и копченые продукты. Чрезвычайно характерно для нее также широкое использование яиц и притом в весьма значительных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок, в мясо-яичных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырых (яичные сыры, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь).

Холодный стол определил и гораздо менее пресный, чем в эстонской кухне, состав пищи. Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола. В Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато-солоноватой.

Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе.

Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы из немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные, в то время как в эстонской кухне преобладает молочно- и масляно-сдобное тесто, а не яично-сдобное.

Источник

0

2

Очень много вкусных рецептов латышской кухни:
http://www.gotovim.ru/national/latvia/

Отредактировано Bench (Суббота, 13 января, 2007г. 09:34:30)

0

3

Во времена моей студенческой юности любимым блюдом был хлебный суп, что подавали в пельменных за 14 копеек:) Потом пытались делать сами, перевели кучу продуктов... Ни фига! Может хлеб не тот? :/  :D

0

4

Суп хлебный
Ржаные сухари поджарить, залить кипятком, настоять, процедить и протереть через сито. Полученную массу смешать с отцеженным настоем, добавить сахар, корицу, изюм, нарезанные дольками яблоки, протертую клюкву и варить 5 минут. Затем суп охладить. При подаче в тарелку положить взбитые сливки.
Хлеб ржаной - 100 г, вода - 1 л, изюм - 50 г, сахар - 2 ст. ложки, корица, яблоки свежие - 2 шт., клюква - 50 г, сливки - 50 г.

Sherif Может чего-то недокладывали?

0

5

Серый горох с копченостями
120 г серого гороха, 25 г копченого шпика, 15 г лука, сметана, соль.
Замоченный горох варят до мягкости. Шпик нарезать маленькими кусочками и на сковороде вместе с  размельченным луком обжарить до светло-коричневого цвета, добавить немного сметаны. Вареный горох посолить, всыпать в глиняную миску, сверху положить обжаренный шпик. К гороху подавать кефир или простоквашу.

Мне вот это нравится.

0

6

Рецепты Латышской кухни

0

7

Bench написал(а):

Sherif Может чего-то недокладывали?

вот за это Нас не любят  :lol:

0

8

Sherif написал(а):

вот за это Нас не любят

Кого не любят? "Русских"? Так если голодные студенты сожрали половину продуктов в процессе приготовления - ясен перец что ни фига не получится.

**** заварки сыпте больше!! :D

0

9

Bench написал(а):

**** заварки сыпте больше!!

Туда еще и заварку нужно? Ну уж нет! Будем делать фаршированную рыбу всем назло!  tase

0

Похожие темы


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Латышская кухня