GoroD

Объявление

28.01.2018 расширенный слет коллекционеров. Смилшу 90, здание РТУ.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Жульен (жюльен)


Жульен (жюльен)

Сообщений 1 страница 31 из 31

1

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖУЛЬЕНАХ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖЮЛЬЕНАХ от Надзея с Конфеткиного форума

КОКОТ

КОКОТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ПРОВАНСКИ + ЯЙЦА-КОКОТ

С ГРИБАМИ

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

ЖЮЛЬЕН от Grechanka с Конфеткиного форума
ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ
ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ И ГРИБОВ
ЖЮЛЬЕН ИЗ СУДАКА И ГРИБОВ
ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ от caprice
ЖЮЛЬЕН ОСОБЫЙ
ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
ЖЮЛЬЕН С ШАМПИНЬОНАМИ 2 варианта

САМЫЙ ПРОСТОЙ ЖУЛЬЕН

С МЯСОМ И СУБПРОДУКТАМИ

ЖЮЛЬЕН от Grechanka с Конфеткиного форума
ЖЮЛЬЕН ИЗ ЯЗЫКА от Надзея с Конфеткиного форума
ЖЮЛЬЕН ПО-РУССКИ
СУП ФРАНЦУЗСКИЙ A LA JULIENNE

С ПТИЦЕЙ

ЖЮЛЬЕН от Grechanka с Конфеткиного форума
ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ 2 варианта
ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ
ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ И ГРИБОВ
ЖЮЛЬЕН ОСОБЫЙ
ЖЮЛЬЕН С КУРИНЫМ ФИЛЕ
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И МАСЛИНАМИ

САМЫЙ ПРОСТОЙ ЖУЛЬЕН

С РЫБОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ

ЖУЛЬЕН С МОРЕПРОДУКТАМИ
ЖЮЛЬЕН ИЗ СУДАКА И ГРИБОВ

РЫБНЫЙ ЖУЛЬЕН

РАЗНОЕ

ЖЮЛЬЕН
ЖЮЛЬЕН от Grechanka с Конфеткиного форума
ЖЮЛЬЕН ИЗ ЯЗЫКА от Надзея с Конфеткиного форума
ЖЮЛЬЕН ОСОБЫЙ
ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И МАСЛИНАМИ
ЖЮЛЬЕН "МОРСКАЯ ПУЧИНА"

СУП ЖУЛЬЕН 2 варианта
СУП ЖЮЛЬЕН 2 варианта от Дженнифер с Конфеткиного форума

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 22 января, 2011г. 02:52:33)

+1

2

Из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖУЛЬЕНАХ

Жюльен - это вкусно и совершенно не сложно. Продукты для жюльена нарезаются соломкой. Готовят обычно жюльен в порционных металлических кокотницах. Но можно его приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. Однажды я делала жюльен в хлебной "коробочке": отрезала ломоть прямоугольного хлета толщиной примерно в 3 сантиметра, положила его на смазанную жиром сковородку и пальцами "умяла" мякиш. Получилась "коробочка" с дном из мякиша и стеночками из корочек. Внутрь закладывала продукты. Теперь о самих рецептах. Их очень много. Остановимся на трех.

Давно в интернете прочла совет: перемешать тертый на мелкой терке сыр с панировочными сухарями и посыпать жюльен перед запеканием. Сухари не дают сыру тянуться, а корочка получается хрустящей. С тех пор я так и делаю - вкусно!

Мясные компоненты жульенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жульены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жульен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жульенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

В жульены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жульен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жульенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

0

3

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН С ШАМПИНЬОНАМИ

Для приготовления жюльена сейчас выпускают разные смеси (сама пробовала только "магги" - вполне ничего). Но можно и по старинке, как до появления всяческих полуфабрикатов. Благо, блюдо не такое уж многотрудное. Главное - наличие специальных ёмкостей - кокотниц.

Берем свежие шампиньоны, на 6 немаленьких кокотниц - примерно полкило. Режем пластинками, обжариваем на сковородке на сливочном масле с мелко нарубленным луком (2 средние луковицы). Мне нравится, когда грибы и лук "с корочкой", так что в процессе жарки чуть-чуть присыпаю их сахаром. Если по душе тушеный вариант - только чуть-чуть присаливаем.
Обжаренные грибы раскладываем по кокотницам, заполняя их примерно на 2/3.

Делаем заливку: хорошенько перемешиваем равные количества сметаны и майонеза с мукой (примерно на 200 г заливки 1 ст. л. муки). Главное - чтобы не было комков! Заливаем наши грибы, посыпаем натёртым сыром (сыр - любой кроме плавленого, обычно беру на это дело что подешевле, типа "российского", но как-то попробовала положить по ломтику сулугуни - тоже вкусно). Ставим кокотницы в духовку и ждём, пока сыр не превратится в румяную корочку.
Вытаскиваем, обматываем ручки кокотниц cалфетками и сразу же кушаем.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ (2-й вариант)

250 г шампиньонов,
2 головки лука,
10 г муки,
масло сливочное,
1 яйцо,
100 г сметаны,
сыр твердый 100 г.

250 г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Лук мелко нарезать и пожарить в масле до золотистого цвета, смешать с грибами. Пассеровать в масле 10 г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить сметану, залить грибы посыпать тертым сыром и запекать 10 мин.

+1

4

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН ПО-РУССКИ

300 г постной свинины, 1 большая луковица, 30 г сыра, 3-6 ст. л. майонеза, соль.

Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием и характерным похрустыванием. Нарезать соломкой длиной 4~5см и толщиной, стремящейся к толщине спички. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку.

Если есть сомнения в том, что мясо не пережарится и не пересушится, я бы посоветовала не обжаривать соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до прозрачности лук, выложить мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до ниже среднего и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). Потом посолить по вкусу. Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок.

Лук порезать четверть-кольцами, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Посолить по вкусу. Огонь уменьшить до min. Подлить 4-5 ст. л. горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.

Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 ст. л. майонеза.

С майонезом блюдо получается очень жирным и сытным. Майонез можно заменить сметаной или соусом бешамель: в сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, всыпать 1-2 ст. л. муки и слегка ее поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объема, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 мин, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.

Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 ч. ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр и запечь в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

+1

5

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ

2 луковицы, 400-500 г куриного мяса (например, 2 окорочка), 250 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 150 г сыра, 300 г сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жульен будет горчить. Выложить в миску. Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле. Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.

Приготовить сметанную заправку. Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.

Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки. Залить сметанной заправкой.

Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы. Поставить в разогретую духовку до зарумянивания. Подавать жульен горячим. При подаче мисочка с жульеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.

Если жульен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.

+1

6

Рецепты взяты из кулинарных рассылок

СУП ЖЮЛЬЕН

2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.

СУП ЖУЛЬЕН (2-й вариант)

30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

+1

7

Рецепт взят из кулинарной рассылки

ЖУЛЬЕН С МАСЛИНАМИ

Куриное филе - 800 г
Лук репчатый - 100 г
Маслины - 200 г
Сметанный соус - 600 г

Куриное филе, нарезать соломкой, обжарить. Лук нарезать мелко, маслины порезать вдоль по длине. Лук и маслины обжарить в сливочном масле. Добавить к луку курицу. Смесь выложить в подходящую для духовки посуду, залить сметанным соусом и выпекать 10 минут.

+1

8

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

Рецепт на 4 порции

Куриная мякоть 300-400 г, грибы свежие - 300 г, мука - 1 ст. л., куриный бульон или молоко - 1 стакан, масло сливочное - 5 ст. л., сметана - 1 стакан, сыр тертый - 1 ст. л., соль.

Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. л. масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный соус смешайте со сметаной в отношении 1:1, доведите до кипения.

Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. л. масла.
Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. л. растопленного масла и запеките в духовке до готовности.

+1

9

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН С КУРИНЫМ ФИЛЕ

Куриное филе (400 г) порезать мелко полосками, обжарить + соль, перец. Добавить крупно нарезанный лук (полукольцами) - 2 большие луковицы, обжарить вместе.

На другой сковородке: Шампиньоны (500-700 г) порезать крупно и, выпарив жидкость, обжарить. Затем все перемешать в одной сковородке, добавить сметану 500 г и 3 ст. л. майонеза + 100 г сыра. Разложить по кокотницам и обильно посыпать сыром. Разогреть духовку до 200 г и на 10-15 мин ставим в духовку (до золотистого цвета сыра).

+1

10

Рецепт взят из кулинарной рассылки

ЖЮЛЬЕН ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Для приготовления жульена на 2 порции Вам потребуется:
2 небольших горсточки сушенных белых грибов,
маленькая луковица,
сметана,
сыр,
соль, перец.

Секрет этого блюдо в том, что порция очень маленькая. Объем этого блюда равен 1 столовой ложке с горкой.

2 горсти белых грибов залить холодной водой и оставить на 2 часа. Через 2 часа воду слить, промыть. Отварить в подсоленной воде 5 минут, дырявой ложкой вынуть грибы. На маленькой сковороде растопить сливочное масло. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле до золотого цвета. Выложить туда отваренные грибы, добавить 3 больших ложки сметаны, поперчить (желательно, свеже-молотым перцем). Так как грибы отваривались в подсоленной воде, то солить или не надо совсем, или чуть-чуть. Попробуйте, и не пересолите. Помешивая, 7-10 минут потушите, ( жидкость вся за это время выпариться ). Но не пережарьте!
В кокотницы (маленькие порционные сковородочки с ручкой) выложить грибы, засыпать натертым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сыр расплавится - жульен готов. Подают жульены горячими в кокотницах, поставив кокотницы на маленькие десертные тарелочки. Очень вкусно и красиво..

http://www.gurmania.ru/img/recepies/cold%20collation/gyulyen.jpg

+1

11

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН

200 г грибов (делала и с шампиньонами, и с белыми грибами), 200 г отваренной до готовности курятины, тертый твердый сыр, 2-3 крупные луковицы, сметана 200 г.

Все продукты нарезать соломкой. Обжарить по отдельности грибы и лук,смешать с куриным и половиной сметаны, посолить по вкусу,наполнить кокотницы, положить по ложке сметаны, посыпать тертым сыром. Запекать до румяной корочки.

+1

12

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН ИЗ СУДАКА

300 г филе судака, 200 г грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца, соль, перец.

Белые грибы или шампиньоны нарезать полосками, поджарить в масле, посолить, добавить нарезанное кусочками филе судака и все положить в кокотницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, посолить, поперчить и залить этой смесью содержимое порционных приборов. Запечь в духовке.

+1

13

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ

Свежие шампиньоны 200 г, лук репчатый 200 г, сметана 100 г, мука, специи.

Мелкой соломкой нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелкой соломкой порезать грибы и добавить их на сковороду. В стакане горячей воды растворить кубик куриного бульона (можно взять готовый бульон). В грибы добавить муку (примерно столовую ложку), перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам, посыпать сыром и поставить в горячую духовку (200 С) до золотистой корочки.

+1

14

Рецепт взят из кулинарной рассылки

ЖУЛЬЕН "МОРСКАЯ ПУЧИНА"

300 г ассорти из морепродуктов;
150 г шампиньонов;
150 г сливок;
120 г твердого сыра;
5 ст. л. растительного масла;
свежевыжатый сок 1 лимона;
соль, перец - по вкусу.
Корзинки из песочного теста.

Для украшения:
1 болгарский перец, нарезанный мелкими кубиками;
несколько веточек укропа.

Промойте грибы в проточной воде, нарежьте соломкой и обжарьте на масле в течении 5 минут. Затем добавьте морепродукты, лимонный сок, специи, потушите несколько минут и введите сливки.
Выложите смесь в корзинки из песочного теста, добавьте сыр и запекайте 5-7 минут (до образования румяной корочки) в прогретой духовке. Достаньте, украсьте укропом, салатом и кубиками перца.

+1

15

РЫБНЫЙ ЖУЛЬЕН

http://s48.radikal.ru/i122/0809/1c/fddd57e6ba83.jpg

+1

16

Юлечка caprice с форума ABCcooking писала:

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

250 г шампиньонов
10 г муки
1 яйцо
100 г сметаны

Это - классический рецепт, а дальше - бесконечные вариации. Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо.

В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы.
Очень необычный и вкусный жюльен из копченой рыбы (можно добавить жареный лук) и пр.

250 г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в большом количестве масла до мягкости. Пассеровать в масле 10 г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100 г сметаны, залить грибы и запекать. Вместо (или вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать им.

источник

+1

17

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Ольга Бородина

http://s004.radikal.ru/i208/1101/2d/dcb1a98c327at.jpg

Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жульен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Несложно догадаться, что слово жульен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жульен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм – своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жульен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жульен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жульенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жульеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

http://i017.radikal.ru/1101/f7/8b9150419718t.jpg

Способом жульен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жульен – суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жульеном, лук – тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жульен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жульеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жульеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же – кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами

источник

+1

18

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Ольга Бородина

ЯЙЦА-КОКОТ

http://s004.radikal.ru/i207/1101/51/494d65cfa7d6t.jpg

1 яйцо,
1 ст.л. сливок,
1 ст.л. сливочного масла,
для начинки - кусочек ветчины, обжаренного бекона или грибы,
1 ст.л. тёртого сыра,
соль, мускатный орех по вкусу.

Кокотницы смажьте маслом, налейте на дно сливок, положите немного начинки и тёртый сыр. Аккуратно разбейте в каждую кокотницу яйцо, сохраняя желток целым. Сверху яйцо посолите, посыпьте мускатным орехом, положите кусочек масла. Поставьте кокотницы в разогретую духовку на водяную баню. В готовом блюде желток должен быть немного сырым.

источник

КОКОТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ПРОВАНСКИ

http://s41.radikal.ru/i092/1101/7b/4613c173fb95t.jpg

1,5 кг телятины,
5 луковиц шалот,
1 зелёный сладкий перец,
100 г чёрных оливок без косточек,
4-5 помидоров,
4 ст.л. оливкового масла,
1 стакан белого сухого вина,
букет гарни,
Соль, чёрный перец, шалфей, розмарин по вкусу.

Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в масле до появления золотистой корочки, переложите на тарелку. Перец мелко нарежьте и обжарьте. Помидоры, нарезанные ломтиками, обжарьте на сухой сковороде. В большой кокотнице разогрейте 2 ст.л. масла, добавьте мелко нарезанный лук, шалфей и розмарин, тушите до мягкости лука. Добавьте в кокотницу мясо, перец, помидоры, оливки, букет гарни, соль, перец, влейте вино и тушите под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавайте кокот в той же посуде, в которой он готовился.

источник

Продолжение следует...

+1

19

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Ольга Бородина

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жульенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жульен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жульеном) до красивого слова жульен. Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жульена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:\

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

http://s004.radikal.ru/i206/1101/ef/63d8f1ddb899t.jpg

500 г свежих грибов,
½ стакана сметаны,
25 г сыра,
1 ч.л. муки,
2 ст.л. масла.

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

источник

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

http://i058.radikal.ru/1101/65/6dac39a1828ct.jpg

1 кочан цветной капусты,
1 стакан молока,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. тёртого сыра,
2 ст.л. масла.

Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

источник

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жульена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови. Нарезка ингредиентов жульеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жульены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Продолжение следует...

+1

20

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Ольга Бородина

Кстати, жульен был известен русской кухне до революции, но это был… суп a la julienne. У Елены Молоховец есть рецепт, довольно близко повторяющий знаменитый потаж-жульен:

СУП ФРАНЦУЗСКИЙ A LA JULIENNE

http://s59.radikal.ru/i164/1101/91/ba5d6165e9f1t.jpg

3-4 фунта говядины,
2 моркови,
1 петрушка,
1 сельдерей,
1 порей,
1 репа,
10-15 зёрен английского перца,
3-4 шт. лаврового листа,
½ фунта ржаного хлеба,
Листьев 50 шпината,
6-7 штук спаржи,
1 ложка сушеного зелёного горошка,
½ ложки масла.

Сварить обыкновенный бульон из говядины и кореньев, процедить. Ржаной хлеб высушить, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить.
Между тем нарезать как вермишель 1 морковь, 1 репу, сельдерей, шпинат, также нарезать спаржу, добавить сушеный зелёный горошек, всё это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне. Перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

источник

Как видим, и здесь от французской кухни сохранилось немного – лишь нарезка жульеном «как вермишель».

Окончание следует...

+1

21

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Сегодня в России жульеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жульен – это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жульенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жульены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жульен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жульенов и рекомендации по их сервировке.

САМЫЙ ПРОСТОЙ ЖУЛЬЕН

На 1 порцию:

50 г свежих шампиньонов,
50 г куриной грудки,
1 ст.л. сметаны,
1 ч.л. тёртого сыра,
соль, специи по вкусу.

Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жульеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

источник

ЖУЛЬЕН С МОРЕПРОДУКТАМИ

http://s010.radikal.ru/i311/1101/b1/07b700df8bfbt.jpg

200 г мороженых креветок или мидий,
1 луковица,
50 г молока,
100 г сливок,
2 ст.л. муки,
50 г твёрдого сыра,
сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жульен до румяной корочки.

источник

Жульены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жульен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жульену обычно подают гренки.

Готовьте жульены без заблуждений и приятного Вам аппетита!

Ольга Бородина

+1

22

Ольга-Алёнушка написал(а):

ЖУЛЬЕН, ИЛИ ВЕЛИЧАЙШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ

Моё любимое блюдо... нравится как готовят у нас в Даугавпилсе в ресторане "Губернатор" (с курицей), подают с гренками из белого хлеба... была разочарована, когда попробовала в Риге...

0

23

Надзея с Конфеткиного форума пишет:

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖЮЛЬЕНАХ

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, рыба (не сухая), язык, ветчина.
В жюльены часто добавляют грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.
Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - Мне нравится больше эта.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.

Главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

ЖЮЛЬЕН ИЗ ЯЗЫКА

На одну порцию:

2 больших ломтика вареного говяжьего языка,
1/2 луковицы,
2 треугольничка плавленого сыра,
4 шампиньона,
куриный кубик
пол стакана воды,
сыр и сухари для посыпки.

Обжариваем лук. Как только он начнет зарумяниваться, добавляем нарезанные грибы и продолжаем жарить. Когда грибы дошли до нужной кондиции, добавляем куриный или грибной кубик, немного водички и плавленые сырки. Тушим до полного растворения сырков. Добавляем нарезанный соломкой язык и перемешиваем. Перекладываем все в формочку и посыпаем тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями. Запекаем в духовке до того момента, как сыр расплавится.

источник

0

24

Grechanka с Конфеткиного форума писала:

Долго искала рецепт жюльена и приготовила на свой вкус.

ЖЮЛЬЕН

— Курица 1/4 часть
— грибы 100 граммов
— ветчина 100 граммов
— лук 1 штука (средней величины)
— майонез, чтобы перемешать содержимое и кусочек сыра, граммов 50.

Поджарила с луком грибы шампиньоны, отварила курицу, порезала на кусочки, смешала с грибами. Порезала на кусочки ветчину, добавила в курицу с грибами. Смешала с майонезом, сложила в кокотницу, посыпала тёртым сыром и запекла в микроволновке. Получилось очень вкусно.

Если у кого есть свои рецепты жюльена, поделитесь, пожалуйста.

источник

0

25

Grechanka, вот тебе парочка рецептов ЖЮЛЬЕНА, которые были написаны в теме "Французская кухня" Дженнифер:

СУП ЖЮЛЬЕН

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.

2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

источник

* * * * * * *
СУП ЖЮЛЬЕН

30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

источник

0

26

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

Жюльен можно приготовить из вареного, сырого или предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.

куриное мясо - 300-400 г.
куриный бульон или молоко - 1 стакан
мука - 1 ст. л.
сливочное масло - 2 ст. л.
сметана
сыр - 1 ст. л.
соль - по вкусу

источник

0

27

ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ

200 г белых грибов подготовить. Небольшие луковицы нарезать мелко, положить на сковороду с 50 г. сливочного масла, слегка поджарить, положить туда же грибы, посолить и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить 1/2 ст. сметаны и потушить в духовке.

источник

0

28

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

250 г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками, ошпарить и жарить в масле (много) до мягкости. Пассеровать в масле 10 г муки, добавить грибы и выложить в кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100 г сметаны, залить грибы и запекать. Вместо (или вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать им.

Это - классический рецепт, а дальше - бесконечные вариации.

Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными - курица, ветчина, хорошая рыба, язык... Можно добавлять майонез или томат, но это не очень хорошо. В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный жюльен из копченой рыбы (можно добавить жареный лук).

источник

0

29

ЖЮЛЬЕН ИЗ КУРИЦЫ

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть мускатный орех (немного, не переборщи!), смесью залить курицу и запечь в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо.

Жареное или вареное филе курицы - 200 г, сливочное масло - 20 г, сметана - 50 г, соль, перец,
мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и курицу и запечь в духовке.

Филе курицы - 200 г, грибы - 80 г, масло сливочное - 30 г, сметана - 40 г, майонез - 20 г, 1 яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп - по вкусу.

источник

0

30

ЖЮЛЬЕН ОСОБЫЙ

300 г куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов, 1 большая луковица, 200 г сметаны (можно и больше), 300 г твердого сыра, растительное масло, мука, соль и перец по вкусу.

Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив).
Далее добавить ст. ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать. Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку, и держать там, пока сыр не расплавится.

Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде (кому что больше нравится).

источник

0

31

Даша Barakuda пишет:

ЖУЛЬЕН "СОБАЧЬЕ СЕРДЦЕ"

сыро-копченая ветчина - 100 г
куриное филе - 300 г
репчатый лук - 100 г
шампиньоны - 1200 г

сметанный соус:
мука - 25 г
сливочное масло - 25 г
сметана - 500 г
соль

Обжарить слегка ветчину сыро-копченную, нарезанную соломкой, на растительном масле.
Отдельно обжарить куриное филе, соломкой. И также отдельно - лук репчатый очищенный, на сливочном масле.
Шампиньоны нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле.

Приготовить сметанный соус:  пассировать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Добавить сметаны, посолить и проварить на медленном огне 5 мин.
В соус добавить все ингредиенты и потушить еще 5 мин. Все время помешивайте, чтобы соус не подгорел.

http://tak-bilo.ucoz.com/smails1/devgot.gif Это долго, но стоит того.

ИСТОЧНИК

0


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Жульен (жюльен)