GoroD

Объявление

28.01.2018 расширенный слет коллекционеров. Смилшу 90, здание РТУ.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Кулинарная болталка » Сало - наше все!


Сало - наше все!

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

Что-то я не понял... все обыскал, а про сало нет ничего... непорядок.

Немного инфы из сети.

  Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
  «Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
  Лардо - продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
  Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
  Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
  Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
  Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
  Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
  А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
  Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»
  А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Не стоит говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

увеличить

0

2

слюни потекли...

Наука о сале
Как его растить, пробовать и выбирать

Мария СТАРОЖИЦКАЯ, КИЕВ
«С любовью к салу» — фестиваль под таким посвящением прошел в украинском Луцке на Волыни
http://www.ogoniok.com/common/4969/Og44_003_Page_1_Image_0003.jpg
В последние годы национальную сально-фестивальную традицию пытаются утвердить в Днепропетровске, Черкассах, Симферополе и даже райцентре Новые Санжары на Полтавщине. Так что программа уже традиционна — гигантский «салбургер» (в этот раз — достижение для Книги Гиннесса — 21 квадратный метр), поедание килограмма продукта на скорость (рекорд — 20 минут, с луком, хлебом и минералкой) и конкурс красоты среди принаряженных по случаю хрюшек «Самое красивое рыльце». Разве что деревянный памятник свинье и салу — первый в истории Украины и пока единственный.

Свинья, вырезанная из дуба (в бронзе отлить обещали через год), нежно обнимает передними копытцами кусок сала — момент, по сути, трагический, но народ почему-то смеется. И дегустирует на этом пиру сало с прожилками и без, копченое, соленое, дикого вепря, молочных поросят, хрюшек и местной волынской породы, и привозной миргородской…

Только одной породы свиней никогда не будет на празднике.
http://www.ogoniok.com/common/hash/f/c/fc90f416-74b7-d6d0-50a7-685ff8480054.jpg
История такова. Когда-то в Советском Союзе был один-единственный Институт свиноводства. На окраине Полтавы, прямо у поля Полтавской битвы, недалеко от памятника «Шведам — от русских». Впрочем, он и сейчас там стоит. Так вот, в 80-х годах, когда буженина стоила 4 рубля 40 копеек за килограмм, но достать ее было невозможно, тандем партии и науки впервые в истории озаботился уже не скоростью выращивания поросят и повышением их веса, сколько органолептическими свойствами конечного продукта, попросту — вкусовыми качествами сала и мяса. Был утвержден проект создания Советской мясной породы свиней. И, когда мы со старшим научным сотрудником полтавского НИИ свиноводства Ириной Баньковской еще сидели за одной школьной партой, в город потянулись самые разные свиньи. Лучший генетический фонд всех климатических зон Союза: западной, центральной, сибирской и южной. Вальяжные прибалтийские красавицы, поджарые казахские, шустрые молдавские… «И по всем базовым показателям для создания новой породы был выбран именно Полтавский мясной тип свиней, — рассказывает Ирина Баньковская. — Его было запланировано в Советской породе от 70 до 75 процентов. На следующем этапе работы поездами, кораблями, фургонами полтавских хрюшек развозили в разные районы страны, чтобы адаптировать их на месте, породнить с «коренными» свиньями. Порода должна была пройти консолидацию на протяжении 15 — 20 лет смен поколений. Но процесс оборвался примерно на середине».

В самом разгаре консолидации Советской породы одноименная страна распалась на суверенные государства. И порода ее имени оказалась никому не нужна. Но свиньи так просто не отказываются от большой мечты. Все-таки в трех независимых государствах успели сформироваться породы свиней, передающие по наследству свои качества, полученные именно в ходе усовершенствования Полтавской мясной породы в процессе создания породы Советской. Это — о, какая великолепная свинья подложена политическим аналитикам! — Украинская мясная порода, Белорусская мясная порода и Российская скороспелая. Даже комментарии не нужны!

Тут бы и сравнить эти породы — хотя бы по вкусу сала. Но даже на Украине, объявившей его продуктом национального значения, стандартов хорошего, «правильного», сала просто не существует. Так, общие санитарно-гигиенические стандарты и параметры для ветеринарного контроля, но как оценить сало, проблема остается. И даже ученые решают ее на глаз.

«Оптимального варианта для выбора сала нет, — Ирина Брониславовна отрезает прозрачный ломтик обсуждаемого продукта. — Кто-то любит с прожилками, я не люблю. Дело в том, что сало как ткань — жировые клетки — закладывается еще у поросенка. А потом снизу, от мяса, к нему идут такие соединительные прослойки, рыхлые, с зернышками сала. Поэтому сало под шкурой — оно мягче, более насыщено жирными кислотами и вкуснее. За ним идет тонкая прокладка, которая вязнет в зубах, а под ней — уже молодое сало. По хребту соотношение верхнего и нижнего сала совершенно разное — зависит от породы и от возраста. А вкус сала зависит от кормов: если это кукуруза, сало будет мягкое, иногда даже слишком мягкое, его можно мазать на хлеб, и это тоже плохо. Если ячмень, традиционный корм, будет нужной консистенции».

При взгляде на ломтик бекона думали ли вы, как мучилось животное на принудительной диете?! А ведь, «чтобы в сале появились прожилочки, животное кормят менее интенсивно, сдерживают суточную дачу, потому что все, что про запас, — идет в сало, а когда свинью не кормят, она набирает в депо мясную прослойку».
http://www.ogoniok.com/common/hash/0/d/0d90a0a0-2d95-328b-725d-09aa13c107bb.jpg
Обычно в украинских селах свинью кормят год, до 200 килограммов, чтобы сало было с ладонь толщиной. Промышленная норма откорма — 6 - 7 месяцев и 120 — 130 килограммов веса: на сало, хоть и продукт национальный, особого спроса нет. Переработчики его солят, коптят и даже консервируют, но высококалорийный продукт так и не сумел войти в ежедневный рацион большинства жителей. Так, по случаю, под чарку водки, с черным хлебом и соленым огурчиком…
http://www.ogoniok.com/common/hash/5/6/56c421bb-56fb-d2c6-a795-4640748a1e54.jpg
Так что фестивали сала, чемпионаты по его скоростному поеданию, клубы любителей продукта, научные конференции «Сало в мире» и прочие акции популяризации самого энергетического национального продукта — по сути, государственная программа: коль уж не свиньи Советской породы, то просто свиньи вполне способны согреть нас и накормить.
Источник: http://www.ogoniok.com/ Журнал "Огонек"

0

3

http://s54.radikal.ru/i144/1011/53/45e0eef146d0.jpg

ВОТ ТАКОЙ ПОДАРОК НЕДАВНО МНЕ СДЕЛАЛИ!!!

+1

4

мням...

0

5

Уставший написал(а):

ВОТ ТАКОЙ ПОДАРОК НЕДАВНО МНЕ СДЕЛАЛИ!!!

^^ взятка?

у нас хлебца с салом продается, вкусно очень,там специи натуральные с чесночком:

увеличить

+2

6

-Скажи кум, а как это у тебя сало получается целым куском двухметровой длины?
-А я, когда поросёнок маленький ещё, задние ножки ему замуровываю, а корыто с едой каждый день от него отодвигаю.

0


Вы здесь » GoroD » Кулинарная болталка » Сало - наше все!