GoroD

Объявление

28.01.2018 расширенный слет коллекционеров. Смилшу 90, здание РТУ.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Кулинарная болталка » Копилка полезных советов (общие сведения)


Копилка полезных советов (общие сведения)

Сообщений 1 страница 50 из 79

1

Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.

ВАРКА

Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов).

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание - варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они 'мягче' просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они 'созревают' (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

0

2

ЖАРЕНИЕ

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла
(ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу,
жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пассерование (нежное 'отваривание' в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.

При пряжении подгорание практически исключено.

Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.

Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

0

3

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)

По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

0

4

Томат-пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.

0

5

Чтобы соль и перец не отсыривали, в солонку и перечницу кладут несколько сырых рисинок (я рис заменяю на овсяные хлопья - результат, как и при рисе).

* * *
Для того, чтобы определить достаточно накалилось ли масло в сковороде, нужно опустить в масло кончик деревянной ложки (или лопаточки) и подержать пару секунд. Если масло раскалилось, то вокруг ложки (или лопаточки) появятся маленькие пузырьки.

0

6

Рис впитывает соль. И если суп (борщ) пересолен, можно добавить риса, чтоб спасти блюдо. Рис можно заменить целой очищенной картофелиной, она тоже вбирает в себя лишную соль.

0

7

Ольга-Алёнушка
Можно ли компенсировать пересол небольшим количеством сахара? Слышал о таком способе, но хочется услышать мнение специалиста.

0

8

Bench
Про сахар - не знаю. А вот рис - проверено лично! Можно так же отварить сырую картофелину.

0

9

Трюки кока  [#10 2007]

От матерого шеф-повара мы, дилетанты, отличаемся тем, что не знаем элементарных фокусов, которые заметно облегчают кухонную жизнь.   

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369ada-h28.jpg

Все тосты сразу

Задача:
в твой тостер входят только два куска хлеба, а гостей не менее десятка. Все чертовски голодны и жаждут хотя бы горячих бутербродов, если уж ничего другого в твоем меню не предусмотрено.
Решение:
проверь на предмет чистоты противень и решетку в духовке. Если в мытье они не нуждаются, устанавливай их в таком порядке: в нижнем пазу — противень, на третьем пазу снизу — решетка. Разогревай духовку до 2500С, выдвигай одновременно противень и решетку, расставляй куски хлеба между прутьями, а после — задвигай всю конструкцию в духовку и жди, пока верхние корочки подрумянятся. Выдвигай конструкцию, аккуратно переворачивай куски хлеба, жди еще минут пять и раздавай тосты голодающим.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369ada-qud.jpg

Эх, рыба-чешуя!

Задача:
почистить карпа или красноперку так, чтобы потом не пришлось отдирать чешую от стен и кухонной мебели.
Решение:
возьми большой прозрачный полиэтиленовый пакет, положи в него рыбу и то, чем ты собираешься ее чистить. Теперь осталось засунуть в пакет собственные руки и приложить их к находящимся там объектам.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369ajp-clq.jpg

Удачное стечение

Задача:
бесповоротно избавиться от лишнего жира в картошке фри (или от воды в макаронах, или от сыворотки в твороге).
Решение:
1. Возьми миску побольше, поставь в нее миску поменьше донышком вверх.
2. Установи на донышке маленькой миски дуршлаг с картошкой и жди, пока все лишнее стечет.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369adb-8r5.jpg

Слежу за решеткой

Задача:
очистить от нагара раскаленную решетку-барбекю.
Решение:
1. Расстели кусок фольги на столе. Положи в центр пару бумажных полотенец и вылей на них пару столовых ложек растительного масла.
2. Скомкай фольгу вокруг полотенец и проколи несколько дырок в получившемся шарике.
3. Зажми шарик в длинных щипцах для жаровни и очищай им решетку — резвясь и играя.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369adb-cv3.jpg

Без грязи

Задача:
разрезать банан, не запачкав разделочную доску.
Решение:
Очисти банан, оставив только одну часть кожуры. Положи банан на рабочую поверхность вниз кожурой и разрежь его.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369adb-509.jpg

Сок без слез

Задача:
выдавить из лимона максимум сока без мякоти, не разбрызгав половину по кухне.
Решение:
1. Положи лимон в горячую воду на 2-3 минуты. За это время он станет мягким.
2. Разрежь лимон пополам. В толще мякоти сделай крестовой надрез и дави не зажмуриваясь. Брызг не будет.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369adc-ze.jpg

Обезврежено

Задача:
соус-болоньезе, суп-пюре, сациви, бефстроганов… Короче, нечто в меру густое и в меру жидкое перелить в контейнер для хранения в холодильнике. Проблема в том, что эта вязкая масса норовит сбиться в ком и с размаху плюхнуться в посудину, щедро изукрашивая все предметы интерьера.
Решение:
прежде чем переливать вязкую массу, положи в середину контейнера большую ложку, так чтобы ее ручка торчала снаружи. Лей прямо на черенок, чтобы рассечь поток и избежать плюха.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369adc-kuk.jpg

С самого начала

Задача:
найти край целлофанового пакета на поверхности рулона.
Решение:
здесь нужна зубная щетка. Шурши ею вдоль поверхности, периодически поворачивая рулон. Все найдется само собой.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369adc-epd.jpg

Вам пакет!

Задача:
запечь мясо или рыбу с овощами в пергаменте. Проблема в том, что без специальных навыков практически невозможно свернуть правильный конверт.
Решение:
1. Клади мясо-птицу или рыбу с овощами в центр листа пергамента (примерно 30х40).
2. Приподними длинные края и заверни их несколько раз.
3. Открытые края также заверни наверх, защипни канцелярскими зажимами. И в духовку.

http://www.photoshare.ru/data/3/3542/3/369add-g7q.jpg

Фрукты без лейбла

Задача:
счистить намертво прилипший стикер с кожуры нежного плода (типа помидора или сливы), не изуродовав его внешний вид.
Решение:
1. Смочи уголок бумажного полотенца в растительном масле, мягко натри им стикер и подожди минут пять.
2. Снимай, слегка поддев ногтем.

источник http://www.mhealth.ru/

0

10

http://k.foto.radikal.ru/0701/204cf210aceft.jpg

0

11

неженка написал(а):

Хранение, подготовка

Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике.

Позеленевшие клубни в пищу непригодны: под действием света в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление.

Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20С.

Молодой картофель легче чистится, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде.

Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества.

Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой.

Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде.

Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока.

С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду.

Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце.

Приготовление

Картофель лучше варить в эмалированной посуде.

Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины.

Для салатов лучше варить картофель в кожуре.

Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды.

Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.

Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла.

Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист.

В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.

Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару.

Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне.

Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой.

Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.

Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца.

Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.

На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким.

Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливов, соусов.

Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.

Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа.

Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок.

Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку.

Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями.

Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления.

Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз.

Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной - до 7%.

Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления.

Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.

Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

kedem.ru

0

12

Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина или растительного масла.

* * * * * * * * * * * * * * *
В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.

* * * * * * * * * * * * * * *
Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде, чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.

http://o.foto.radikal.ru/0701/cd617c8183bdt.jpg http://n.foto.radikal.ru/0701/12049738e235t.jpg  http://m.foto.radikal.ru/0701/af2f86f731cet.jpg

0

13

Очень вкусны ягоды, если их сначала перекрутить в мясорубке, добавить чуть-чуть сахара, разложить в пластмассовые ёмкости и до зимы оставить в морозилке. Вкус - изумительный, такие волшебные ароматы! Можно и так есть, можно в йогурт, в крем для торта и т.д. Вкусно и главное - полезно. Хорошо так делать малину, клубнику, чернику.

0

14

неженка написал(а):

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно положить в холодную воду и добавить лимонный сок.

Цвет зрелого манго может быть желтым, красным или зеленым. Чтобы определить спелый плод, надавите пальцем – у спелого манго кожица проминается.

Плоды авокадо быстро темнеют. Чтобы этого не произошло, очищенный плод полейте лимонным соком.

Цедру лимона и апельсина легко высушить в микроволновой печи. Ее нужно выложить на бумажную салфетку и прогревать переворачивая.

Чтобы из лимона выдавилось больше сока, покатайте лимон по столу, слегка нажимая на него.

Чтобы печеные яблоки не потрескались и не прилипли к сковородке, их надо наколоть в нескольких местах, а на сковородку налить немного воды.

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для того, чтобы с яблок снять кожуру, их нужно опустить на 3-5 секунд в кипяток, а затем переложить в лед.

Для того, чтобы сушеные яблоки были более светлые, перед сушкой дольки нарезанных яблок нужно положить на 2-3 минуты в подсоленную воду.

cooking.ru

0

15

неженка с форумов Ольги-Алёнушки, АВСcooking и др. написал(а):

Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит.

Молоко не «убежит» при кипячении, если края кастрюли смазать жиром.

Молоко не убежит и не пригорит, если смазать дно и стенки кастрюли рафинированным растительным маслом.

Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и подержать 6-7 часов.

Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной.

Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его нужно положить в холодное молоко на некоторое время.

Чтобы сохранить брынзу подольше – заверните ее в тряпку, посыпанную сверху солью.

Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, вымачивайте ее в холодной воде.

Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

Молоко не пригорит при кипячении, если кастрюлю ополоснуть холодной водой и положить на дно перевернутое блюдце.

Если молоко «убежало», накройте залитую им поверхность плиты мокрой газетой. Это помешает запаху распространиться по всему помещению.

У подгоревшего молока исчезнет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поместить в посуду с холодной водой, а в молоко насыпать немного соли.

Молоко приобретает приятный вкус, если остудить его в той же кастрюле, где оно кипятилось.

Сметана, добавленная в соус, не сядет, если заранее смешать ее с небольшим количеством молока.
cooking.ru

0

16

Когда жарим сырники, лучше их не обваливать в муке, а смазать руки растительным маслом, сырники получатся румяными и без грубой корочки.
Этот же приём можно использовать при жарении котлет.

0

17

Оксанка с форума АВСcooking написал(а):

МОЛОКО

* Чтобы молоко не "убежало" при кипячении, смажьте края посуды жиром.
* Молоко лучше кипятить в алюминиевой кастрюле с толстым дном, и использовать ее только для молока.
* Чтобы молоко не свернулось в жаркую погоду, добавьте при кипячении в него соду (0,5 ч.л. на литр молока) или немного сахара.
* Чтобы молоко быстро вскипело, положите в него немного сахара.
* Чтобы молоко не пригорело, перед тем, как поставить его на огонь, положите в кастрюлю кусочек сахара.
* Чтобы молоко стало розовым, ак из русской печи, надо вскипятить его и сразу же вылить в термос, предварительно сполоснутый горячей водой.
* Не кипятите молоко более 3 минут - витамины разрушатся.
* На поверхности молока не образуется пленка, если при кипячении молоко мешать, а затем быстро остудить.

0

18

Если надо натереть на тёрке молодой или плавленый сыр, смажьте тёрку растительным маслом. Тогда сыр именно трётся, а не размазывается по тёрке.

* * * * * * *
Перед тем, как натереть сыр на тёрке, положите его минут на 20 в морозилку. Тогда сыр легко натирается и не прилипает к тёрке.

0

19

Яйца сохраняются дольше, если положить их острым кончиком вниз.

* * * * * * *
Белок сохраняется в холодильнике пару дней, если положить его в стеклянную посуду с щепоткой соли. А вот желток для хранения в холодильнике надо положить в узкую и глубокую стеклянную посуду (например стакан) и залить его водой.

0

20

lora с форума АВСcooking написал(а):

Куриные яйца

*Средний стандартный вес яйца - 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12% веса.
*Чтобы определить свежесть куриного яйца, необходимо налить в стакан холодную воду и растворить в ней столовую ложку соли. Свежее яйцо опуститься на дно стакана, несвежее - будет плавать сверху, а не очень свежее куриное яйцо - в середине стакана.
*Куриные яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в очень соленой воде или капнуть в воду немного уксуса.
*Если куриные яйца варятся на сильном огне, белок становится твердым, а желток - более мягким. А если варить яйца на медленном огне, то желток приобретает твердость, а белок становиться рыхлым.
*Чтобы сварить куриное яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2-3 минуты, "в мешочек" - на 4-5 минут, вкрутую - на 8-10 минут.
*Гусиные и утиные яйца необходимо варить в кипящей воде 10 минут, так как в них содержаться вредные микробы.

0

21

неженка написал(а):

Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

0

22

ГОВЯДИНА

Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.

В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину.
Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.

В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.

Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления.
5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле.
7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено для тушения.
10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено для тушения в горшочке.
13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения.
14. Рулька: это название относится только к передней ноге. Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного приготовления.

0

23

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

* * * * * * *
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

* * * * * * *
Если надо отбить куски мяса, то кладём их ровненько в кулёк прозрачный и отбиваем, перевернули и тоже самое, т.е. отбиваем как обычно только под целофаном, мясо по стенам не летит, очень удобно.

* * * * * * *
Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.

0

24

lora с форума АВСcooking написал(а):

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.

Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

0

25

lora с форума АВСcooking  написал(а):

Как правильно обработать мясо

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.
Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясоне отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.
Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.

Обваливание мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным.
После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо
нужно, как и рубленое мясо, покупать и использовать в день обработки.

Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.
Маринады используют для приготовления соусов.
Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов. В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время продаются различные химические вещества, которые делают мясо более нежным. Эти вещества не могут заменить естественного созревания мяса.

Обертывание салом защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.

Шпигование служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.

Запекание в тесте прекрасно подходит для субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, сырых или отварных. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками.
Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при температуре 170 градусов. Для запекания используется пивное или винное тесто.

Панирование годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса.
Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают.
Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.

Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220-250°) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150-200°). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1-2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафудо готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим жиром от жарения.Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55-65°, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70-78°. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезают и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.

Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время запекания уменьшается, так как температура регулируется, а жаркое покрывается ровной коричневой корочкой.

Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.

0

26

Вольф с форума АВСcooking написал(а):

Еше немного советов про мясные блюда. Собирала их некто Инесса Оливка из Интернета, за что ей большое человеческое спасибо.

Мясо

1. Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его лучше обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.
Отрезайте от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Оттаявшее, а потом вновь замороженное мясо становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте ему постоять 2 часа (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.

2. Твердое говяжье мясо станет нежным и быстро сварится, если с вечера натереть его со всех сторон сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

3. Говяжье мясо приобретает особый вкус, если за несколько часов до приготовления смазать его горчицей и, не смывая, тушить.

4. Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.

5. Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.

6. В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

7. Если подгорело жаркое, срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и покрошив коренья. Они улучшат вкус изделия.

8. Фарш нельзя долго хранить, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

9. Если мясной фарш получился слишком жидким, добавьте в него немного муки или хлебную крошку. Можно добавить и вареную толченую картофелину, крахмал хорошо скрепит фарш.

10. Мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом.

11. Мясные котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла, в результате середина прожаривается плохо.

12. Если добавить в мясной фарш тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты будут мягкими, пышными и сочными.

13. Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

14. Мясные котлеты готовы, если при нажатии вилкой или ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый, а не розовый цвет.

15. Чтобы котлеты получились вкусными и сочными, сделайте из фарша плоские лепешки. Затем каждую лепешку сложите в 3 слоя. Придайте ей форму котлеты, обваляйте в сухарях и кладите в сковороду швом вниз. В котлетах образуются 2 полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.

16. Если нет времени на приготовление блюд на пару, положите 2-3 котлеты в глубокую сковороду, залейте небольшим количеством воды, накройте крышкой и поставьте на маленький огонь.

17. Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла.

18. Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

19. С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень следует в конце жарки.

20. Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание из них сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.

21. Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.

Мясной бульон

Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

22. Пену при варке мяса снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен сам бульон, пену можно не снимать.

23. Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке положить в него кусочки сыра.

24. Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или сделайте из него фрикадельки.

25. Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, а рыбный - в начале варки.

Птица

26. Птицу легче ощипать, если погрузить ее на 2-3 минуты в горячую воду (температуры около 70С).

27. Непотрошеная птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.

28. У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светло-серые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.

29. Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный водой уксус за несколько часов до варки.

30. Мясо курицы или индюка станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть птицу изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавили 1 ч. ложку лимонного сока.

31. Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.

32. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

33. Для того чтобы разогреть птицу, полейте ее сметаной, а потом поставьте в духовку.

Хранение продуктов

34. Мясо можно хранить в жаркие дни без порчи дольше недели, если заготовить его следующим образом. В кипящий концентрированный раствор соли опускают большим куском мясо, очищенное от жира и жил и сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее 3-х часов. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долго хранящееся.

35. Для сохранения без холодильника тушки птицы нужно плотно обернуть ее в чистое полотенце, пропитанное уксусом. Высохшее полотенце вновь смачивают. Так можно хранить тушку птицы в течение 2-3 дней.

36. Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу – курицу, салаты с яйцом и т.д. — вне холодильника более чем на 1 час.

0

27

lora с форума АВСcooking написал(а):

РЫБА

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток ( линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить )
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.
• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.
• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.
• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток
• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;
• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
• на внешний вид самой рыбы.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление

Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая

Соление

Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь

Копчение горячее

Барабулька
Белуга
Морской окунь   
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска

Копчение холодное

Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

0

28

Приготовление рыбы

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

0

29

Вольф с форума АВСcooking написал(а):

В зависимости от того, в каком состоянии (живой, охлажденной или замороженной) мы используем рыбу в пищу, ее переработка имеет ряд характерных особенностей и приемов. Окраска лепестков жабр и их запах – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр свежей рыбы – от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком, а у испорченной  - грязновато-серого цвета с затхлым, кисловатым и гнилостным запахом. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, вмятин на нем не остается, и оно хорошо держится на позвоночнике. Мясо испорченной рыбы легко отделяется от позвоночника. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно, свидетельствует о порче рыбы. Чтобы сохранить рыбу, пойманную на рыбалке в жару, нужно положить ее сразу же после вылова в раствор соли (с концентрацией не менее 10%).
Рекомендации по разделке рыбы и ее хранению. Если обрабатываемая рыба имеет плотно сидящую чешую, то для облегчения ее очистки слегка потрите поверхность уксусом и выдержите 10-15 минут. Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в нее пальцы. Старайтесь при разделке как можно меньше повреждать мясо рыбы, так как через поврежденные участки легко проникают бактерии и рыба быстрее портится. Обработанные, разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте чистой проточной водой. Обязательно удалите черные пленки в брюшной полости и кровь под позвоночником. Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой. Перед тем, как поместить рыбу в холодильник для хранения, необходимо дать воде полностью с нее стечь. Затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу. Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда. Наилучшая температура хранения свежей рыбы от –1C до –3С, то есть она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой. В замороженном виде рыбу хранят при температуре от –18С до –20С в морозильнике. Жирная рыба хранится меньше, чем маложирная, срок хранения которой без заметного снижения качества от 6 месяцев до 1 года.

0

30

Вольф с форума АВСcooking написал(а):

Мороженая рыба. Основная масса рыбы продается в замороженном виде. Чем дольше хранится рыба, тем более заметно снижается ее качество. Лучшим продуктом переработки является рыбное филе. Оттаивание мороженой рыбы перед разделкой и кулинарным использованием – операция довольно не простая, как может показаться на первый взгляд. От того, насколько правильно Вы разморозите рыбу, во многом будут зависеть нежность ее мяса, вкус и аромат, а также количество потерь пищевых веществ. Размораживать рыбу лучше всего медленно: или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась. Как же определить продолжительность размораживания? Если рыба размораживается неразделанной, то размораживать ее следует до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но приобрела достаточную гибкость. В таком состоянии рыбу легче разделывать, при чем в процессе разделки она размораживается полностью. Температура размороженной рыбы должна быть не более 0-1С. Размораживая рыбу в воде, следите, чтоб температура воды не превышала 15 градусов С, а количество ее из расчета на 1 кг рыбы было не более 2 литров. Чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ. Если рыба хранилась достаточно долго, то после ее размораживания положите в  воду и добавьте соль из расчета 1-2 столовые ложки на 1 литр воды. Это позволит повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо становится более сочным и светлым. Соль, проникающая в мясо рыбы, уменьшает потери ее массы и создает условия, неблагоприятные для развития гнилостной микрофлоры. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Высокая температура приводит к денатурации ее белков. Консистенция мышечной ткани, как правило, дряблая с несвежим запахом. Вкусовые качества после тепловой обработки очень низкие.

Соленая рыба. Посол – древний и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных пресноводных и морских рыб – толстолобика, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль и др. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. При засолке рыбы целиком, сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась. В домашних условиях лучшим способом является сухой посол рыбы. Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон  ( и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями укладывают в бочонок или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз. Количество соли для посола должно быть не менее 25-30%  массы рыбы. Над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира. Температура хранения должна быть не выше 0 градусов. Рыба, правильно посоленная, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и специфический вкус и запах. Перед тем, как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее через 3-4 часа.

Малосольная рыба. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыбы паразитов или личинок. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелконарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). Потом рыбу заворачиваю в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная – на следующий день. Перед подачей на стол кусочки малосоленой рыбы можно посыпать перцем – черным молотым или душистым.

Вяленая рыба. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не потрошенной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо. Рыба становится намного вкуснее. Засаливать рыбу для вяления следует после тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху накрывают крышкой, ставя груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Перед тем, как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтоб она слегка обсохла, а затем нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего разместить ее на кухне вблизи плиты. Если летом, рекомендуется слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-го уксуса и вывесить на специально изготовленные короба из досок из марли или сетки. Короба с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтоб на них не попадал дождь и рыба не отмокала. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20 градусов С. Продолжительность вяления зависит от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от 1 до 2 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (3-4 недели) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте или в нижнем отсеке холодильника.

0

31

Вольф с форума АВСcooking написал(а):

Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах.

Кулинары подразделяю рыбу на следующие группы:
1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.

Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

0

32

Вольф с форума АВСcooking написал(а):

Варка рыбы. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Если Вы используете крупную рыбу (3 кг и более), ее следует нарезать кусками, величина которых составляет не более 1-1,5 кг. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более). 
Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут.

Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.
Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Если рыба сварилась, то ее мясо прокалывается без всякого сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков  считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Прежде чем охладить и нарезать на порции крупные куски рыбы, с них снимают хлопья белка. Охлаждать крупные куски лучше, покрыв их влажной чистой тканью или в бульоне. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей. Чем дольше она хранится в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.

0

33

Вольф с форума АВСcooking написал(а):

Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или  жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась. Чтобы блюдо было достаточно сочным и ароматным, необходимо полить рыбу образовавшимся при тушении соусом.

0

34

СОЛЕНИЕ

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, ленок, семга и др. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой. Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в б рюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

0

35

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

0

36

Мокрый посол

Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. (Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали. В связи с исчезновением, а затем и подорожанием соли в наше время, опыт предков нам видимо очень пригодится).

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

0

37

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

0

38

ВЯЛЕНИЕ

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

0

39

КОПЧЕНИЕ (холодное)

Существуют два способа копчения рыбы - холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения - в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40-50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.

Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 . Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым - горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить.

0

40

КОПЧЕНИЕ (горячее)

В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.

В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное!

0

41

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПРОТ

Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой.

На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 г масла, 50 г 9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу. Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех - пяти часов (в скороварке 1-1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.

0

42

http://k.foto.radikal.ru/0701/f74bf3a82af2t.jpg

При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

0

43

неженка написал(а):

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

Блюда из морских рыб хороши с соусом.

Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.

gotovim.ru

0

44

Малышка с форума АВСcooking написал(а):

Эээх люблю рыбку, готовится быстро и возни мало.

Рыба в кляре. Рыбку, желательно покрупней, и без косточек, почистить и нарубить на куски. Куски рыбы посолить и ставить пропитаться солью минут на 10, за это время готовим кляр. Кляр, возможно я не права, но у меня кляр мало чем отличается от теста для блинов, мука, молоко, яйцо, соль перец. Смешать так что бы получиласьоднородная масса по консистенции как сметана. Разогреть масло на сковородке и пожарить рыбу обмакнутую в кляр. Жарить примерно минут 7-10.

Опять же рыба отлично готовится на пару, рыбку нарубить на куски, посолить поперчить. И уложить на листы пароварки, готовится за 15 минут. Незабудьте намазать лист маслом. Прекрасное диетическое блюдо.

Шашлык из рыбы. Для этого шашлыка вовсе не обязательно выходить на природу, шашлык прекрасно можно приготовить в духовке. Вам понадобятся: два кирпича, шампуры. Кирпичи расставляем на основании духовки так что бы на них можно было поставить шампуры. Рыбу мариновать не нужно, достаточно обтереть солью и немного красного перца. Нанизать на шампуры и поставить в нагретую духовку. На 2 минуты! Через 2 минуты шампуры перевернуть и опять оставить на 2 минуты! Все, подавать с луком сбрызнутым уксусом.

Всю это возню с духовкой можно избежать если есть решетка для барбекю, тогда рыбу укладываем на эту решетку. Главное не передержать. 4 минуты на готовку вполне достаточно. А то рыба станет сухой.

Котлетки из рыбы. Опять таки крупную рыбу, пропускаем через мясорубку. В фарш добавляем соль, черный перец, очень мелко нашинкованный лук (некоторые предпочитают лук пропустить через мясорубку вместе с рыбой). Из полученной массы налепить котлеты, обвалять в сухарях, и пожарить. На гарнир хорошо идет варенный рис.

0

45

На муку (в банку) надо положить кусочек фольги, а на него зубчик чеснока, никто не заведется и не заплесневеет. Можно также использовать металлические крышки для консервирования ("вышедшие в тираж" ).

0

46

Если в отвариваемые макароны добавит немного подсолнечного масла и перемешать, то они не будут слипаться, т.е. склеиваться между собой.

* * * * * * * * * * * * * * *

А если макароны после варки сразу же промыть водой, то они тоже не слипнутся. Правда так они быстро остывают и сыр не плавится. Если дети просят макароны с сыром, а они уже остыли (и без сыра ), то я обдаю макароны кипятком и сразу же посыпаю их натёртым сыром.

0

47

Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, нужно подлить еще немного холодной воды. Повторить эту операцию 4 раза. Через 40 минут фасоль будет готова.

* * * * * * *
Таким же способом следует варить и горох.

0

48

Покупая фасоль впрок, всегда смотрю на наличие в ней жучков или признаков их пребывания.
Но не всегда можно за этим уследить.
Поэтому, купив фасоль, я храню её в морозилке!

0

49

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГРИБОВ

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики, пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и пов-режденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предва-рительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не кро-шились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

0

50

Никогда не закатывайте маринованные грибы.

В герметично закатанных банках с маринованными нрибами может "вырасти" анаэробный микроб (т.е. живущий в бескислородной среде), вызывающий смертельное отравление - ботулизм.

Для того, чтобы избежать заплесневение верхнего слоя маринованных грибов, залейте банку поверх маринада растительным маслом (примерно в 0,5-1 см толщиной).

0


Вы здесь » GoroD » Кулинарная болталка » Копилка полезных советов (общие сведения)