GoroD

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Салаты, закуски, бутерброды » Форшмак


Форшмак

Сообщений 1 страница 10 из 10

1

ГЕХАЛТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК) от Sherifа с форума GoroD

КЛАССИЧЕСКИЙ ФОРШМАК

СЕЛЕДКА СЪ ТЕЛЯТИНОЙ (ФАРШМАКЪ) из Кулинарной книги Виноградовых

ФОРШМАК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 25 марта, 2011г. 23:13:20)

0

2

Найдено в интернете

КЛАССИЧЕСКИЙ ФОРШМАК

На 1 кг мяса
250 г сельди,
4-5 отварных картофелин,
2-3 луковицы, стакан сметаны,
2 сырых яйца и еще 4 взбитых белка,
5 ст. л. тертого сыра,
масло,
сухари.

Отварное или жареное мясо промалываем через мясорубку вместе с вареным картофелем, мякотью сельди и обжаренным в жиру репчатым луком. Добавляем в форшмак сметану, сырые яйца, соль, перец. Хорошо вымешиваем. Отдельно взбиваем яичные белки и вводим в фарш.
Форму или глубокую сковороду смазываем маслом, посыпаем сухарями, кладем подготовленную массу, разравниваем поверхность и посыпаем тертым сыром, взбрызгиваем растопленным маслом и запекаем в духовке.
Можно подать на стол с маслом. Можно приготовить форшмак в небольших круглых булочках. Для этого нужно срезать верх, вынуть мякиш и наполнить углубления горячим форшмаком.

0

3

СЕЛЕДКА СЪ ТЕЛЯТИНОЙ (ФАРШМАКЪ)

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Селедки 2.
Жареной телятины (мякоти) 1 фунтъ (1 фунтъ - 409 г).
Луковицъ репчатыхъ 2.
Сметаны 1 чайную чашку.
Сухарей толченыхъ 1 чайную чашку.
Коровьяго масла топленаго 2 столовые ложки.
Коровьяго масла нетопленого 1 столовую ложку.
Сливокъ 2 чайныхъ чашки.
Перца, мускатого ореха по ¼ чайной ложки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать все кости, мелко изрубить и истереть обе селедки съ репчатымъ лукомъ. Потомъ взять мякоти жареной холодной телятины 1 фунтъ, тоже мелко истолочь и растереть, смешать съ селедками, прибавивъ туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 чайную чашку толченых сухарей или сушеной толченой булки, 2 столовые ложки хорошего топленого масла и 1 цельное яйцо. Все это хорошенько протереть, чтобы смесь превратилась въ тесто, и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливокъ, присыпавъ ¼ чайной ложки русого перца и столько же мускатного ореха. Потомъ взять средней величины сковородку, вымазать дно ее хорошенько масломъ, обсыпать толчеными сухарями и выложить въ нее приготовленную смесь. Если она окажется очень густою, то прилить столько сливокъ или сметаны, чтобы было не гуще размазни, и чтобы сковорода была полна. Сложить, сгладить все на сковороде, посыпать сверху сухарями и, взявъ 1 столовую ложку коровьего масла, положить поверхъ фаршмака в несколькихъ местахъ. Поставить сковороду съ фаршмакомъ въ довольно горячую печь и когда фаршмакъ зарумянится, вынуть и подавать къ столу на сковороде, или же, обведя ножомъ кругомъ сковороды, выложить на блюдо.

Примечание. Обыкновенно фаршмакъ запекается въ ½ часа, если печь достаточно горяча.
Примечание. Фаршмакъ подаютъ къ закуске и даже в начале обеда.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книге: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

0

4

Форшмак на мясе? Вы меня убили!!!

0

5

Sherif написал(а):

Форшмак на мясе? Вы меня убили!!!

За что купила, как говорится, за то и продаю... :)

Ольга-Алёнушка написал(а):

Найдено в интернете

Sherif
Может у Вас есть рецептик?

0

6

если мы говорим о Форшмак, как о старинном еврейском блюде, то он мясным не может быть никак... ну, мясо и сметана... ну никак :)
а рецепт....

ГЕХАЛТЕ ГЕРИНГ (ФОРШМАК)

Сельдь жирная - 2
булка - 2-3 ломтика
яйца - 2-3
лук- 1
яблоко - I
растительное масло - 4ст.л.
сахар - 1ч-л.
уксус - 7 cm. л.
зеленый лук

1. Вымочите сельдь в холодной воде в течение 3 часов (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделайте ее, отделив мясо от костей.
2. Яйца сварите вкрутую, булку замочите в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистите.
3. Пропустите через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешайте, добавьте часть масла, снова перемешайте или пропустите еще раз через мясорубку.
4. Добавьте остальное масло, уксус, перемешайте и выложите на селедочницу, посыпьте рублеными желтками и зеленым луком.
* Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

Это один из вариантов, их так же много, как и еврейских мам, и каждая считает, что ее рецепт, если не самый правильный, то точно самый вкусный!
Моя мама, например яблоко не добавляет! :) Где-то я ел даже с грецкими орехами...

+1

7

Выпуск "Кулинария - искусство доступное для всех" рассылки "Кулинария - искусство доступное для всех" от 04 марта 2011 года

ФОРШМАК

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.

Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.

Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.

Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.

источник

+1

8

Ингредиенты:
- сельдь слабосоленая, филе 300 г
-лук репчатый 20 г
-сливочное несоленое масло 40 г
-яблоко мясистое (зимнее) 120 г
-перец молотый
-долька лимона
-по вкусу зелень

Рецепт приготовления паштета:

1. Сельдь, сливочное масло, яблоко и лук порубить в блендере.
2. Поперчить по вкусу
3. Намазать на хлеб и украсить долькой лимона.

http://s9.uploads.ru/1VRj8.jpg

+2

9

не, яблоки мы не кладем, у нас в Д-пилсе добавляли лимонную кислоту немного. На Украине, слышал, да клали яблоки, но кислые, типа антоновки. Еще перемолоть селедку вместе с вымоченным белым хлебом, она тогда мягче становится. Кстати, если селедка очень соленая, ее надо вымачивать около часу в молоке.

0

10

Sherif написал(а):

селедка очень соленая, ее надо вымачивать около часу в молоке.

я в курсе. но не вымачивала и всеравно досаливала, мне показалось не соленым вообще

Sherif написал(а):

не, яблоки мы не кладем

мне с яблоками захотелось.
потом опробую с яйцом и батоном.

0


Вы здесь » GoroD » Салаты, закуски, бутерброды » Форшмак