GoroD

Объявление

26 августа 2018 года, в помещении РТУ , состоится летний, расширенный слёт коллекционеров. Вход свободный. Время проведения с 9.00 до 12.00 Тематика: бонистика, нумизматика, фалеристика, филокартия, филателия и многое другое.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Напитки, десерты, выпечка » Медовые напитки: варёные и ставные меды, медовое вино, сбитень и мн.др


Медовые напитки: варёные и ставные меды, медовое вино, сбитень и мн.др

Сообщений 1 страница 39 из 39

1

МЁД  

Редкая русская народная сказка не заканчивается присловьем: "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!" Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Мед оставался самым любимым напитком на Руси вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды вытесняются заморскими винами и водками. А жаль! Эти меды вызывали неизменный восторг у тех же иностранцев, посещавших Россию. Быть может, пришла пора обратить взгляд на этот хмельной, ароматный, вкусный с массой полезных свойств напиток?

ВАРЁНЫЕ МЕДЫ

БЕЛЫЙ МЁД (МЕДОВУХА)
БЕРЁЗОВАЯ МЕДОВУХА

ВАРЁНЫЕ МЕДА общие сведения

ЛИПНЯК

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЁНЫЙ МЁД

МЕДОВУХА ДОМАШНЯЯ
МЕДОВУХА КЛЮКВЕННАЯ
МЕДОВУХА ЛИМОННАЯ
МЕДОВУХА ЛИПОВАЯ
МЕДОВУХА МАЛИНОВАЯ
МЕДОВУХА МОНАСТЫРСКАЯ
МЕДОВУХА ПРЯНАЯ
МЕДОВУХА РОЗОВАЯ
МЁД МАЛИНОВЫЙ 2 способа
МОЛОДОЙ МЁД старинный рецепт

Напиток "Медовуха" от lara

МЕДОВОЕ ВИНО

КЛЮКВЕННЫЙ МЕД

МЕД МОНАСТЫРСКИЙ ДЛЯ ПИТЬЯ
МЕДОВУХА
МЕДОВОЕ ВИНО общие сведения
МЕДОВЫЙ НАПИТОК

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА С МЕДОМ

ПРЯНЫЙ МЕД

РУССКИЙ НАПИТОК

УЗВАР С МЕДОМ

МЕДОВОЕ ПИВО И ШАМПАНСКОЕ

ДОМАШНЕЕ МЕДОВОЕ ПИВО
ДОМАШНЕЕ ПИВО "ДЕШЕВОЕ"

МЕДОВОЕ ПИВО
МЕДОВОЕ ПИВО "ПРОСТОЕ"
МЕДОК

ШАМПАНСКОЕ МЕДОВОЕ ДОМАШНЕЕ

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ (ЛИМОНАДЫ, КВАС)

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)

СТАВНЫЕ МЕДЫ

БОЯРСКИЙ МЕД

КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)

МЁД ОБАРНЫЙ
МЁД ЯГОДНЫЙ

СТАВНЫЕ МЕДА общие сведения

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 03:05:40)

0

2

МОЛОДОЙ МЁД (старинный рецепт Г. Степанова)

Нужно 200 г изюма, 5 лимонов, 800 г меда.

Все это уложить в большую кастрюлю или небольшую кадочку. Лимоны предварительно порезать кружками и очистить от косточек. Затем 10 литров воды вскипятить и немного остуженной залить ею мед. Размешать, чтобы весь мед растворился. Когда смесь остынет до температуры парного молока, добавить в нее 1 чайную ложку дрожжей, подболтанных 3 ложками пшеничной муки. Эту смесь оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх.

Полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязать проволокой и хранить в холодном месте, через 5 дней мед готов к употреблению.

0

3

МЁД МАЛИНОВЫЙ

1 кг меда растворить в 6 литрах воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 ст. л. дрожжей и небольшим количеством муки. Дать подняться и опустить в мед.

Одновременно влить туда же 0,3 литра свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки. Закупорить и хранить в сухом холодном месте.

МАЛИНОВЫЙ МЁД

Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины, с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить бродить в тёплом месте на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снимается с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывается в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставится в погреб и до поздней весны мёд используют для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливают в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывают в землю.

ИСТОЧНИК

0

4

lara с форумов Ольги-Алёнушки  написал(а):

Напиток "Медовуха"

1,5 кг мёда,
9-10 л воды,
1 кг изюма,
лимон.

Воду довести до кипения, остудить, растворить мёд. Разлить в 3-литровые банки и в каждую добавить 3 горсти изюма, положить ломтики лимона. Оставить на неделю для брожения, а потом разлить в бутылки, заполняя на 2/3 объёма. Через 3 дня немного пьянящий напиток готов.

0

5

Помещу рецепт "Симы" в коллекцию Ольга-Алёнушки,а вдруг кому-нибудь пригодится,вряд ли кто-нибудь будет искать напиток в теме про Хельсинки.

Сима- напиток шипучий, он кисло-сладкий, очень освежающий. Его традиционно пьют, закусывая особым печеньем, напоминающим русский «хворост». В конце XIX века, в связи со снижением цен на сахар и лимоны симу стали покупать рабочие и студенты, когда собирались на майские пикники, как своеобразная замена дорогому шампанскому.

    Сейчас сима продается в магазинах, причем можно найти и продукцию крупных комбинатов, и напиток, выпущенный маленькими семейными фирмами. Во многих ресторанах вас угостят своей собственной симой. А в провинции симу до сих пор готовят хозяйки самостоятельно, и у каждой он получается со своим собственным вкусом.

    Этот напиток могут пить взрослые и дети. Этот напиток в Финляндии символизирует скорое наступление лета и прощание с зимой. Попробуйте — не пожалеете!

    Рецепт приготовления  Сима
    (9 л)

   Состав:
    8 л воды
    2-3 лимонa
    1 / 2 кг коричневого сахара
    1 / 2 кг сахара
    1 / 4 чайной ложки свежих дрожжей
      изюм

    1. Tщательно вымойте лимоны при помощи щётки. Очистите лимоны от кожуры и выжмите из лимонов сок. Положите кожуру и сахар в 10-литровое ведро.

    2. Вскипятите 4 литра воды и вылейте в ведро с сахаром . Если вы хотите, чтобы сима получилась потемней используйте только коричневый сахар (1 кг). Затем добавьте оставшуюся воду и сок лимона. Позже добавьте в получившуюся смесь дрожжей.

    3. Разлейте симу по бутылкам на следующий день. Добавьте в каждую бутыль по одной чайной ложке сахара и несколько изюминок.

    Сима будет готова к употреблению в течение недели, если держать её в прохладном месте, а в условиях комнатной температуры она будет готова  в течение 3 дней.

    4. Храните симу в прохладном месте и используйте в течение недели.

+1

6

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЁНЫЙ МЁД

Каждый из нас знает, что в старину на Руси не пили водки и виноградных вин. Их просто не было. Кто-то, может быть, и не читал литературы исторической, но сказки в детстве слушали и читали все. Помните? – "И я там был, мёд – пиво пил…".

Меды готовились ставленые и варёные. На стану вдаваться в подробности, а расскажу, как приготовить варёный мёд. Почему варёный? – Во-первых, готовить легче, во-вторых, для его приготовления годится мёд любого качества и все медовые остатки идут в дело. Разница будет только в качестве.

В чистом варианте делается это следующим образом. Берём кастрюлю, бачок или бидон, кто что найдёт подходящее, из алюминия. Наливаем воду в количестве, опять же, по личному усмотрению. Вода может быть любая, но желательно, чтобы она была с минимальным количеством примесей. Это значит, что если вода жёсткая, её лучше предварительно вскипятить. Я использую водопроводную, простоявшую не менее 2-х суток.
Затем кладём в воду мёд и тщательно размешиваем. Меды, надо сказать, бывают полуторные двойные и т.д. Я поступаю проще и делаю концентрацию по принципу самогонщиков: мёда должно быть столько, чтобы сырое яйцо, опущенное в медовую сыту, торчало из неё на один сантиметр. Такой мёд, полностью выбродив, бывает в меру крепок и почти без сладости. Сладкоежкам стоит добавить мёда чуть больше. Нет яйца? - Положите мёда, из расчёта: один килограмм на два литра воды. Попробовав, в следующий раз определитесь более точно. Лишний мёд в сыте не нужен, так как количество спирта в готовом продукте не может превышать 13,5%. Дрожжевая микрофлора при более высокой концентрации погибает.

Посудина ставится на огонь (газ, электроплитка, печная плита) и нагревается до кипения. С момента закипания сыту надо варить полчаса на медленном огне. В процессе варки следует следить за поведением сыты, не давая ей выкипать, и снимая пену. Потом в неё погружается мешочек с хмелем и камушком, чтобы мешочек не всплывал. К мешочку стоит привязать верёвочку, чтобы легче вынимать мешочек потом. Хмеля надо брать из расчёта 40 гр. на 10 литров жидкости. Варку продолжать на медленном огне ещё полчаса.

Надо сказать, что возможностей для фантазии при варке мёда достаточно. Кроме хмеля, по желанию, можно добавлять имбирь, мускатный орех, гвоздику и т.д. Кому что нравится. Пробовал делать и без хмеля - результат прекрасный.

Готовую сыту остудить и в уже холодную положить краюху чёрного хлеба, намазанную с обеих сторон дрожжами. Через полсуток краюху в сыте перевернуть, а через сутки – удалить.

Посуду с сытой закрыть крышкой, но не плотной. Соприкосновение сыты с внешним воздухом во время брожения не только не опасно, но и желательно.

Температура в помещении не должна быть высокой. Сильное брожение мёду ни к чему. У меня она стояла и при 10, и при 20 градусах. Разница – скорость брожения, а она не должна, повторяю, быть большой.

Мёд стоит так от одного до двух месяцев. Желательно, но не обязательно, через пару недель мёд аккуратно слить и продолжить брожение в другой посуде. На практике я делал и так, и этак.

Под конец – небольшая хитрость. Если нужен мёд крепкий и не пенный – брожение должно пройти до конца. Если же желаете, как в сказках, пить меды пенные – не доводите брожение до конца, а разлейте чуть не добродивший мёд по бутылкам и плотно их укупорите. Бутылки в этом случае нужны крепкие (из под шампанского), пробки – надёжные. Прекрасно подойдут хорошо вымытые пластмассовые бутылки из-под пива (если не боитесь, что пластмасса вредна :) .

При разливе мёд необходимо фильтровать. Тут есть ещё одна хитрость. Я разливаю мёд по бутылкам с помощью резинового шланга небольшого сечения. Таким образом можно основное количество мёда разлить без фильтрования. При любом фильтровании небольшое количество пыльцы в мёде остаётся, и в лежащей долгое время бутылке отстаивается на боку её. Это касается не только мёда, но и любого вина, и страшного в этом ничего нет.

Бутылки ставятся в погреб или любое другое прохладное место. Надо помнить, что процесс созревания мёда продолжается ещё долго, и чем дольше мёд выдерживается, – тем лучше. Я молодой мёд предлагаю только для пробы, а для употребления – через три года. Обычно же мёд выстаивается (вылёживается) от года и дольше. В старину выдерживали по 30 – 40 лет, но мне на столько не хватает :) .

Теперь для пчеловодов. Чтобы приготовить варёный мёд, можно использовать не только качественный мёд, которого, порой, бывает жалко. В дело пойдёт мёд засахарившийся, слегка закисший, оставшийся после зимовки. Даже при вытопке воска можно использовать остатки мёда из сотов. Воск развариваешь – воду, повторно использовав, сливаешь, добавляешь мёда до кондиции. Качество варёного мёда будет, разумеется, ниже, но для домашнего употребления – в самый раз.

Ну и о культуре пития. Мёд, как и коньяк, бьёт не в голову, а в ноги. С перепоя – состояние неважнецкое. (Сам я не пью принципиально и давно, но отзывы друзей именно такие.) В небольших же количествах такой мёд крайне полезен. Это вам любой доктор скажет: для сердца, для желудка полезно, холестерин в крови снижает. Вообще, нормальному человеку небольшое количество алкоголя не только полезно, но и необходимо. В каком виде и в каких количествах – каждый решает сам, а если по пословице (чуть в другом смысле) – "Сладок мед,
да не по две ложки в рот".

Пейте на здоровье :)

13 марта 2006 года Новиков Вениамин Борисович Сайт "Пчелы, цветы и здоровье"
http://www.bestbees.ru

ИСТОЧНИК

0

7

ВАРЁНЫЕ МЕДЫ

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем при ставных). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара». То есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».

Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса – или пиво – варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво – и квасо – варение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

ИСТОЧНИК

0

8

ЛИПНЯК

Липовый мёд разводим 1:7 чистой, мягкой, родниковой водой и варим на медленном огне, всё время снимая пену, пока не уварится до половины. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветиями гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами душистого перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а брагу переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем на полгода. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде.

ИСТОЧНИК

0

9

БЕЛЫЙ МЁД (МЕДОВУХА)

– мед – 500 г
– вода – 2.6 л
– хмель – 2 ст.л.
– кардамон – 1-2 зернышка

В крынку (глиняный или керамический горшок) положить весь мёд, залить его кипятком и оставить на сутки. На следующий день смесь поставить на огонь и прокипятить в течение 3 часов, снимая пену, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 часа, не забывая снимать пену. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в бочонок, снабжённый краником, и добавить в него кардамон. Бочонок хорошо укупорить и оставить настаиваться в погребе на холоде или закопанным в землю так, чтобы краник находился в самом низу, на 15-20 дней. По истечение этого времени напиток можно пить из бочонка, предварительно выпустив дрожжевой осадок, а можно разлить в бутылки, хорошо их укупорить, сложить в погреб (можно холодильник) и засыпать песком.

ИСТОЧНИК

0

10

БЕРЁЗОВАЯ МЕДОВУХА

– мед – 500 г меда
– березовый сок – 2.5-3 л
– черный хлеб – 1 ломоть
– дрожжи – 20-25 г

В крынку, или другую подобную посуду положить мед, залить его березовым соком и прокипятить в течение 3 часов на слабом огне, не забывая удалять пену. Ломоть хлеба обмазать дрожжами, опустить в теплый (не горячий!) раствор мёда в соке и оставить для брожения в теплом месте 1 день. Если за это время мед не забродит, добавить еще немного дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб всплывёт и его нужно удалить, а смесь перелить в бочонок, снабжённый краном и поставить в погреб на 4-6 месяцев или закопать в землю. Мёд готов будет через 5-6 месяцев.

ИСТОЧНИК

0

11

МЕДОВУХА КЛЮКВЕННАЯ

– мед – 500 г
– клюквенный сок – 1 стакан
– ванильный сахар – 1 пакетик (8 г)
– вода – 5-10 л
- дрожжи -15-20 г

В крынку положить мед, залить его водой, размешать, затем влить 5-10 л воды, перемешать и кипятить 4-5 часов удаляя с поверхности пену с воском. Дать остыть до температуры тела, влить клюквенный сок и размешать дрожжи. После начала брожения напиток перелить в бочонок с краном, крепко закупорить и выдерживать в холодном погребе или в земле 3 месяца, после чего напиток готов к употреблению.

ИСТОЧНИК

0

12

МЕДОВУХА МАЛИНОВАЯ

– мед – 500 г
– вода – 3 л
- хмель – 15 г
- дрожжи прессованные 15 г
- малиновый сок – 150 мл
- изюм - 40 г

Мед растворить в кипяченой воде, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и воск. Затем прибавить 2/3 хмеля и варить еще час, после чего процедить мед через сито в крынку, дать меду немного остыть, смешать с дрожжами, дать подняться и добавить в мед остаток хмеля. Одновременно влить туда же свежий малиновый сок и изюм. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать в землю на 3-4 месяца.

ИСТОЧНИК

0

13

МЕДОВУХА ЛИМОННАЯ

мед – 500 г
вода – 900 мл
хмель – 15 г
имбирь – 8 г
лимон – 1/2 плода
дрожжи – 15 г
желатин – 3 г

В крынке размешать мед в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в деревянный бочонок, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде(для осветления). Емкость плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.

ИСТОЧНИК

0

14

МЕДОВУХА ЛИПОВАЯ

мед – 500 г
вода –3,500 л
хмель – 10 г
липовый цвет – 15 г
водка – 30 г
дрожжи -15 г.

Мед размешать с равным количеством воды, залить кипятком и кипятить в течение 3 часов, удаляя пену. Затем дать раствору остыть до температуры тела, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня. Когда брожение закончится, добавить отвар хмеля и липового цвета в оставшейся воде и оставить еще на несколько суток, пока не прекратится активное брожение. После этого процедить, добавить водку и оставить снова для дображивания на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать на 4 месяца.

ИСТОЧНИК

0

15

МЕДОВУХА ПРЯНАЯ

– мед -1 кг
– вода – 2.5 л.
– пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) -10 г
– дрожжи – 100 г.

Смешивают мёд со всей водой, затем кипятят свежеразведенный мёд 3-4 часа, снимая пену, после чего добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из под шампанского или в бочонок с краном и ставят в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрывают и ставят в погреб(если в бочонке закапывают) для созревания на 2-3 недели.

ИСТОЧНИК

0

16

МЕДОВУХА РОЗОВАЯ

– мед – 500 г
– вода – 1.25 л
– сушеная черника – 40 г
– дрожжи – 15-20 г
– желатин – 2 г
– розовое масло – 1-2 капли

Мед развести теплой водой и варить в течение часа, снимая пену. Дать отвару остыть. Затем добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю, после чего напиток процедить, добавить для осветления растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

ИСТОЧНИК

0

17

МЕДОВУХА МОНАСТЫРСКАЯ

– мед – 500 г
– вода – 1.5 л
– хмель – 5 г
– крепкий чай – 100 мл

Мед выложить в крынку добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов, снимая пену. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав ее «узелком», опустить в ёмкость с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Затем снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в бутылки или бочонок. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 100мл хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса и опьяняющего эффекта его можно выстаивать год в погребе или закопанным в землю.               

ИСТОЧНИК

0

18

МЕДОВУХА ДОМАШНЯЯ

Вода – 10 л
Мёд 1,5 кг
Хмель – 10 г
Дрожжи сухие – 3 г

Вскипятить в большой ёмкости 10 литров воды, добавить мёд, размешать и кипятить 5-10 минут (в зависимости от сорта мёда – липовый - 5 мин., акациевый - 6 мин., цветочный – 7 мин., спермацетовый – 8 мин., подсолнечниковый - 9 мин., гречишный – 10 мин.) снимая пену. После того, как пена прекратит выделяться, добавить хмель, прекратить нагрев и закрыть ёмкость крышкой. Отдельно развести сухие дрожжи в подслащённой воде и дать им подняться. В остывшее до температуры тела (можно до 32-36°С) медовое сусло вылить дрожжи и поставить бродить в тёплое место на 5 дней. Спустя положенный срок вынуть шишечки хмеля, а полученный напиток профильтровать и разлить по бутылкам из под шампанского, закрыв пробками для шампанского. Поставить их в холодное место, и через несколько дней можно пить. Открывать и пить, как шампанское.               

ИСТОЧНИК

0

19

О МЕДОВЫХ НАПИТКАХ

На Руси с давних времен увеселялись хмельными медами и квасами.

Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическим сортами используемых медов, а также другими ингредиентами – соками, водой, хмелем, закваской.

Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.

Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится «кислый мёд» – хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, или 1:2, или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, а объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба и оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса.
Существовал и другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли ¼ или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.

Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.

Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.

В те времена ещё не знали пасек и люди князя или боярина промышляли борничаньем в необъятных их лесных угодиях, ведь ежегодно нужно было ставить на полувековое созревание сотни бочек мёда. А это значит, что во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своём и своих детей, люди.

ИСТОЧНИК

0

20

СТАВНЫЕ МЕДА

Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина. Бралось две трети и более мёда и одна треть сока ягод (обычно использовалась брусника, вишня или малина) без добавления воды. Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, которые зарывались в землю на длительный срок — порядка 15-20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5-8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.

Ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат – кислый мёд. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мёд. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и варных медов.

При этом приготовление кислого мёда-полуфабриката требовало значительного времени и трудозатрат.

. . .

Все ставные меда требуют большого количества мёда. Чем больше в смеси мёда, тем дольше её приходится варить до окончания пенообразования. Кроме того, ставной мёд закапывался в землю сразу после окончания возбраживания, бродил и десятилетиями дображивал в закупоренных бочонках. Именно этим и объясняются его чудесные свойства.

ИСТОЧНИК

0

21

КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)

Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс и тем крепче и слаже медовуха, чем больше разведение, тем быстрее окончится брожение, но мёд будет слабым и «сухим», как сухие вина).

Горячий медовый раствор освобождался от пены и всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового и других медов высших сортов, в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по столовой ложке хмеля на ведро мёдовой смеси и уваривали до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки (исчезновение пены) мёд охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба и закрывали на ночь в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мёд в бочки, и ставили их на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали для производства различных «марок» мёда – боярского, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинового), зельевого (т.е. пряного) и т.д.

ИСТОЧНИК

0

22

БОЯРСКИЙ МЕД

В котле с чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен останавливаться до окончания пенообразования! Как только пенообразование прекратится, смесь снимают с огня, дают остыть до температуры тела, затем вводят кислый мёд (1:1). Смесь переливают в бочонок, и ставят для брожения в теплое место, не закупоривая. Не позднее, чем через 3 дня, медовую брагу сливают с осадка в другой чистый бочонок, добавляя (1/3 – 1/4 к объёму) кислого свежего земляничного или малинового сока. Бочонок закупоривают, осмаливают и закапывают глубоко в землю. Через 10 лет молодой боярский мёд можно пить. Настоящий вкус и веселящее действие приобретает через 40 лет! Обычно этот мёд варили при рождении сына и распивали, когда уже у этого сына появлялся первый сын.

ИСТОЧНИК

0

23

МЁД ОБАРНЫЙ

Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой (1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный мёд варят до прекращения пенообразования, снимая пену и всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мёд (1:1), заливают в бочонок и ставят в тёплое место на брожение (3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, и бурное брожение заканчиваются, ставят на лёд для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мёд будет примерно через полгода. Качество и бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке. Молодой мёд делает человека агрессивным, злым, действует как снотворное. После него сильнейший сидром похмелья. Зрелый мёд – веселит и бодрит.

ИСТОЧНИК

0

24

МЁД ЯГОДНЫЙ

Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с осадка ягод, переливая в другой, не закупоренный бочонок, добавляя туда кислого мёда (1:1). Бочонок ставили в тёплое место на брожение. Когда шум (брожение) заканчивался, ставили на неделю на лёд, затем вновь снимали медовую брагу с осадка, переливая в другой, хорошо просмоленный бочонок, добавляли ¼ к объёму свежего сока этих же ягод (смешивание разных ягод считалось дурной приметой). Бочонок плотно закупоривали, хорошо осмаливали и закапывали в землю. Чем больше дображивает такой мёд, тем он крепче и тем выраженнее его свойства. Незрелый мёд называется тяжёлым. Он довольно сладок, так что много его, к счастью не выпьешь. Характерное впечатление – голова свежая, а ноги отказывают. На следующий день сильнейший синдром похмелья. Зрелым ягодный мёд становится только после 20 летней выдержки. Только знатный и богатый дворянин имел возможность отмечать рождение сына варкой мёда и закапыванием его, с последующим распитием в кругу родственников и знакомых в день рождения внука. К тому же, начиная с 90-х годов 19 века, предпочитали вместо бочонка с мёдом закапывать бочонок со сваренной по собственному рецепту горилкой…

ИСТОЧНИК

0

25

МЕДОВОЕ ВИНО

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда. «Счастливы будут те времена, — писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, — когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости вначале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.

Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, пастеризацию, фильтрование, купажирование и разлив.

В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50 % об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15-20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.

Расчётное количество разогретого мёда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18-20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.

По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых ёмкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.

Готовое натуральное медовое вино перекачивают в ёмкость для разлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16 град. С. Десертные вина из мёда следует пить охлаждёнными.

Напиток из меда с водой, хмелем и пряностями мог быть вареный бутылочный, питейный, броженый, кислый. Если его парили, глухо замазав, в вольном духу или переваривали на ягодах, то получали ставленый и ягодный меда: мед малиновый, вишневый или другие. Мед полезен от болезней желудка, кишечника, при нервных, легочных и сердечных заболеваниях.

Мед есть то же вино, его можно сделать любой крепости и сладости. Чем больше будет сахара, тем крепче будет мед, но и в этом случае он не будет так дурманить голову, как водка. А если не весь сахар перебродит в вино, то брожение станет продолжаться, и в бутылке получится углекислый газ, как в шампанском, будет шипучий мед. От долгого хранения в меде разовьется и особый аромат.

ИСТОЧНИК

0

26

МЕД МОНАСТЫРСКИЙ ДЛЯ ПИТЬЯ

Мед 3.25 л
Вода 6.5 л
Хмель 75 г

Для чайной эссенции

Чайная заварка 1 чайная ложка
Кипяток 1 стакан

Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска.

Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него мед и воду, размешать и поставить на плиту. Как закипит, кипятить 3 часа на ровном легком огне. Потом положить в мед мель, завязанный в мешочек из неплотной ткани. К мешочку привязать грузило, чтобы он лежал на дне котла. С хмелем надо варить 1 час. Потом долить горячей кипяченой водой до первоначального объема (то есть долить выкипевшую жидкость), еще раз вскипятить, отставить и прикрыть.

Пока мед еще довольно теплый, процедить его сквозь редкое полотно или марлю в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее на четыре пятых, прикрыть тканью и поставить в теплое место (от 18 до 20 градусов), зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мед начинает пениться. Если мед будет стоять в более низкой температуре, то он не забродит, а начнет плесневеть. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обычно требуется для этого 3-5 недель. Через 3 недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меда и алкоголя, то он готов.

Если есть желание иметь мед покрепче, надо дать ему стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а при желании иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.

Перед тем, как цедить мед, надо влить в него стакан чайной эссенции. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель или несколько слоев марли, повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.

ИСТОЧНИК

0

27

МЕДОВУХА

1.5 кг меда,
1.6 кг сахара,
600 г виннокаменной кислоты смешать с 6 л свежего винного сусла и дать перебродить.

ИСТОЧНИК

0

28

ПРЯНЫЙ МЕД

Мед 1 кг
Вода 2.5 л
Пряности (душистый перец, имбирь, кардамон, корица) 10 г
Дрожжи 100 г

Вскипятить свежий мед, снимая пену, добавить пряности, воду, снова вскипятить, затем охладить.
Потом добавить дрожжи, разлить в большие бутылки и поставить в теплое место на двенадцать часов. После этого бутылки закрыть и оставить на холоде для созревания на две-три недели.
Готовый мед разлить в меньшие бутылки и закупорить.

ИСТОЧНИК

0

29

КЛЮКВЕННЫЙ МЕД

Мед 1 кг
Вода 2.5 л
Сок клюквенный 1 л
Пряности (корица, гвоздика) 5 г
Дрожжи 100 г

В мед влить воду, прокипятить, снимая пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить для брожения на два дня. Затем бутыль закрыть, выдерживать на холоде около трех недель, разлить по меньшим бутылкам и закупорить.

ИСТОЧНИК

0

30

РУССКИЙ НАПИТОК

Вскипятить 300 г воды и 150 г меда, добавить ванилин, корицу, цедру лимона, после чего снять с огня, влить 100 мл водки, все размешать и охладить.

ИСТОЧНИК

0

31

УЗВАР С МЕДОМ

Сухофрукты 1 стакан
Мед 3 чайных ложки
Вода 0.5 л

Сварить сухофрукты, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место, чтобы узвар настоялся.

ИСТОЧНИК

0

32

МЕДОВЫЙ НАПИТОК

Мед 250 г
Горячая вода 1 л
Дрожжи 5 г
Лимон 0.5 шт.

Мед растворить в горячей воде, охладить до двадцати пяти градусов, добавить дрожжи и сок лимона. Полученную смесь поставить в теплое место на 12 часов, затем процедить и охладить.

ИСТОЧНИК

0

33

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА С МЕДОМ

Мед 100 г
Вода 1 л
Лимон 1 шт.

Мед развести в теплой кипяченой воде, добавить сок из одного лимона, тщательно размешать и процедить. Разлив в чистые бутылки, закупорить пробкой и охладить.
Подавать к столу с газированной водой.
Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием надо положить лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.

ИСТОЧНИК

0

34

МЕДОВОЕ ПИВО И ШАМПАНСКОЕ

МЕДОВОЕ ПИВО

88 л воды, 11—12 кг меда, 200 г хмеля, 250 г пивных или 20 г сухих дрожжей.

Мед тщательно размешивают в воде и варят в котле на равномерном огне до тех пор, пока пена не перестанет выступать на поверхности и сусло осветлится. Варка довольно длительная, жидкость выпаривается, поэтому к ней постепенно доливают воду, поддерживая первоначальный уровень. Эту высоту в начале процесса замеряют вертикально поставленной палкой. Сваренная медовая вода будет содержать 11— 12 процентов меда. Более густая сыта не нужна, т. к. дает напиток слишком сладкий. А с меньшим количеством меда пиво получается легкое, скоро окисляется. Когда сыта прокипит, в нее либо насыпают хмелевые шишки, либо опускают в кисейном мешочке. Огонь усиливают, чтобы жидкость прокипела полчаса. Если хмель применяется в мешочке, то выделяющуюся пену снимают тут же. В другом случае это делают после варки. Остудив до 30 градусов, жидкость процеживают через сито или сквозь 2—3 слоя марли. Тем временем в бродильную бочку вводят дрожжи. Сухие распускают в 1 л остуженной сыты. Бочку оставляют в теплом помещении, где температура не ниже 16 градусов. До верху емкость не заполняют примерно на длину указательного пальца. Отверстие воронки прикрывают куском полотна. Медовая вода начнет бурно бродить. Выливающуюся из бочки пену не собирают и обратно не возвращают. Дней через 5, когда кончится бурное брожение, воронку закупоривают плотно и бочку выкатывают в погреб, перевернув вверх дном. Дня через 2—3 пиво через кран переливают в бутылки, которые тщательно закрывают и укладывают в холоде на бок. Еще через несколько дней можно пробовать легкое, слабо шипучее, ароматное и весьма полезное медовое пиво. Со временем оно приобретает большую крепость и становится вкуснее.

ИСТОЧНИК

0

35

МЕДОВОЕ ПИВО И ШАМПАНСКОЕ

ДОМАШНЕЕ МЕДОВОЕ ПИВО

0,5 ведра ячменного солода, 2 ведра холодной воды, 1 чайная ложка соли, 6 стаканов хмеля, 1 чашка пивных дрожжей, 400 г меда.

Солод размешивают в холодной воде и оставляют на ночь. Затем переливают в котел, прибавляют соль, ставят на малый огонь и дают возможность слабо кипеть. Примерно часа через 2 в кипящий солодовый раствор кладут хмель и варят еще минут 20, процеживают в дубовый бочонок. Жидкость остужают до температуры парного молока, вливают пивные дрожжи и мед, размешивают и оставляют до следующего дня, когда оно будет готово для разлива в бутылки.

ИСТОЧНИК

0

36

ДОМАШНЕЕ ПИВО "ДЕШЕВОЕ"

7,5 л воды, 1200 г меда, 25 г хмеля.

Хмель отваривают в воде 20-30 минут и, процедив, разводят в нем мед, опять кипятят, снимая пену. В остывшую до температуры парного молока сыту вводят заранее приготовленную опару, переливают в бочонок, после чего, взболтав, закупоривают и выносят в холодный подвал. Через 3—4 дня пиво разливают по бутылкам.

ИСТОЧНИК

0

37

МЕДОВОЕ ПИВО "ПРОСТОЕ"

4,5 л воды, 500 г меда, щепотка хмеля, пивные дрожжи.

Мед разводят в воде и варят, снимая пену, до тех пор, пока жидкость станет светлой. Затем в холщовом мешочке подвешивают хмель и дают воде еще покипеть. После охлаждения сливают в чистый бочонок, заправляют пивными дрожжами и оставляют бродить. Отброженное пиво можно пить, но оно станет лучше, если некоторое время постоит в бутылках в холодном месте..

ИСТОЧНИК

0

38

МЕДОК

6 л воды, 250—300 г меда, 5 г хмеля, 1 капсула кардамона, 1 чайная ложка жженого сахара, 10 г дрожжей.

Мед разводят в 2 л воды, кипятят, снимая пену. Хмель кипятят отдельно в 2 л воды. Соединяют, разводят остальной водой, доведенной до кипения. Охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи, жженку, кардамон, оставляют для брожения при температуре 8—10 градусов, не выше. Пену, как только она появится, счерпывают, напиток процеживают. Его можно пить, но он крепче, если, перелитый в бутылки, постоит на холоде 1—2 недели.

ИСТОЧНИК

0

39

ШАМПАНСКОЕ МЕДОВОЕ ДОМАШНЕЕ

2 кг меда, 5 лимонов, 2 бутылки пива, 10 бутылок воды, 50 изюминок.

В эмалированной посуде кипятят воду, растворяют в ней мед, все время помешивая, чтобы он не пригорел, продолжают кипятить, счерпывая пену. В кипящую смесь добавляют пиво и нарезанные ломтиками лимоны. Для большего аромата кладут и цедру, предварительно очищенную с плодов. Прокипятив, содержимое переливают в чистую кадушку, кладут дюжину изюминок, ставят посуду в теплое место, накрывают чистым полотном и следят за началом брожения. Обычно оно наступает на третий день. Напитком сразу же наполняют толстые бутылки из-под шампанского (тонкие не выдерживают давления углекислого газа). Опоздаешь с расфасовкой — питье перекиснет.

Перед разливом шампанское фильтруют, положив в воронку кусок марли. После заполнения в каждую бутылку опускают по изюминке. Бутылки закупоривают надежными пробками, обвязывают крепкими бечевками и осмаливают, опустив горлышки в расплавленный вар. Хранят в холодном погребе, в песке, дном вверх. Чем больше полежит шампанское, тем вкуснее и крепче. Обычно его выдерживают 3—6 месяцев. Превосходный искрящийся прохладительный напиток пивом совершенно не отдает.

ИСТОЧНИК

0


Вы здесь » GoroD » Напитки, десерты, выпечка » Медовые напитки: варёные и ставные меды, медовое вино, сбитень и мн.др