GoroD

Объявление

БОЛЬШОЙ ОСЕННИЙ СЛЕТ 2018. Даугавпилсское отделение Латвийского общества Филателистов, приглашает всех любителей филателии, бонистики, нумизматики и смежных направлений на большой осенний слет, который пройдет 28 октября, в воскресенье, в помещении филиала РТУ (Smilšu iela 90). Начало в 9:00 а закончим в 12:00. Вход посетителям свободный! Приглашаем всех интересующихся. контакты: - e-mail: lfsd@inbox.lv

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Узбекская кухня


Узбекская кухня

Сообщений 1 страница 28 из 28

1

Домляма
    * 1 кг мяса (баранины, или говядины, или свинины, можно с костями и жиром)
    * 1 кг репчатого лука
    * 700 г картофеля
    * 350 г моркови
    * средний кочан капусты
    * соль
    * 3 помидора
    * баклажан
    * 2 шт. болгарского перца
    * свекла
    * острый стручковый перец
   * фасоль в стручках (немного)
    * зелень, зира и кориандр

В казан кладем куски мяса, жиром вниз. Если есть кости, кладем их, сверху - мясо. Посыпаем солью, зирой и кориандром (немного). Далее слоями: нарезанный лук, помидоры (посыпанные солью), морковь, картофель. Далее, что осталось (целиком: чеснок, острый перец, зелень). Посыпаем солью и, при желании, зирой. Сверху кладем куски капусты (без кочерыжки), закрываем капустными листами. Казан плотно закрываем любой эмалированной посудой. Пар выходить не должен. Готовим на среднем огне, когда закипит - 45-60 минут на слабом. На блюдо выкладываем капустные листы, далее все по очереди, сверху - чеснок и перец. На дне казана останется вкусный бульон, который можно подать отдельно.

+1

2

Классические узбекские манты
    * для теста:
    * 500 г пшеничной муки
    * 1 яйцо
    * 1 ч. л. соли
    * 0,5 стакана воды
    * для начинки:
    * 1 кг мякоти нежирной баранины
    * 500 г репчатого лука
    * 0,5 стакана соленой воды (1 ч. л. соли)
    * 1-1,5 ч. л. черного молотого перца
    * 100-150 г курдючного или нутряного сала
    * для подачи:
    * катык (или сметана) или мясной бульон, зелень кинзы, черный молотый перец по вкусу

Основное отличие манты от других видов пельменей заключается не в том, что они крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты надо варить в большой кастрюле , на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее растительным маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару дает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо очень красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отваривают в большом количестве воды. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить так примерно на 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Мякоть баранины или нарубить на мелкие куски, или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как уже было отмечено выше, манты варятся после закипания воды приблизительно 25-30 минут. Готовые манты либо заправить катыком или сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы. Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее: 20-25 минут.

+1

3

Жидкая халва

    * 100 г курдючного сала или топленного масла
    * 1 стакан муки
    * 1 стакан сахарного песка
    * 3 стакана кипяченной воды и на кончике ножа ванильного сахара

В разогретом котле растопить жир, нарезать мелкими кусочками снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеяную муку и размешать так, чтобы образовались комочки. Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассеровать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в касы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами.
Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов

0

4

Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климагических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киемов.

Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока наполовину объема!' Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят в и н о г р а-д н ы и, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

0

5

glamyrhik
Как будет правильно дымляма или домляма?

Я всегда это блюдо знала как дымляма. :)

Готовила очень много раз и очень мне нравится.

http://ft.fotoplenka.ru/ft/92/4/80492/216281/b36bd8f7.jpg

+1

6

домляма-так правильно,узбеки говорят димляма

Отредактировано glamyrhik (Понедельник, 16 марта, 2009г. 02:24:55)

0

7

А домляма-это на каком тогда?

0

8

неженка написал(а):

А домляма-это на каком тогда?

Это все сленг, -у нас в семье нызывают домляма,есть еще вариант димлама,слышала я что ее называют так же дамлама-Всем известный *гуру* узбекской кухни Сталик-называет это Басмой ..

Отредактировано glamyrhik (Понедельник, 16 марта, 2009г. 14:16:42)

0

9

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА "ХАСИП"

Кишки бараньи, 200 г мяса, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 головок лука репчатого, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец, зира.

Мясо, жир-сырец, селезенку, почки и лук репчатый мелко рубят или пропускают через мясорубку, добавляют рисовую крупу, перец, соль и все перемешивают. Подготовленным фаршем заправляют кишки, концы которых завязывают ниткой, заливают холодной водой и варят 30 мин. Хасип можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

увеличить

0

10

КАЗЫ С ЛУКОМ

1 казы, 100 г лука репчатого, перец.

Казы погружают в холодную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 2-2,5 часов. В процессе варки оболочку казы прокалывают в нескольких местах поварской иглой. Готовое казы охлаждают. При подаче казы нарезают кружочками вместе с оболочкой, на гарнир подают лук репчатый, нарезанный кольцами и перемешанный с молотым перцем.

увеличить

0

11

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

На 1 кг языка: 2 штуки моркови, 2 головки лука репчатого, головка чеснока, 1 лавровый лист, укроп, соль.

Подготовленные говяжьи языки закладывают в холодную воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата языков при варке добавляют морковь, репчатый лук, чеснок и зелень. После варки языки погружают в холодную воду, и не давая им сильно остыть, снимают кожу, нарезают на тонкие ломтики, оформляют веточкой зелени.

увеличить

0

12

НАРЫН С БУЛЬОНОМ

Мясо - 300 г, казы - 300 г, лук - 2 головки , мука - 500 г. специи, перец, соль,

Приготовить тесто как на пельмени, раскатать толщиной в 3 мм. Нарезать ленточками шириной 3-4 см. Приготовить бульон из мяса и казы: варить в течение 2 часов, мясо и казы охладить. В бульоне отварить тесто, смазать растительным маслом, затем нарезать соломкой. Мясо и казы также нарезать соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать черным перцем. После чего все продукты перемешать. Перед подачей на стол в каждую касу положить подготовленный нарын и залить горячим бульоном, взбрызнуть виноградным уксусом.

увеличить

0

13

ЧАККА - САЛАТ С СУЗЬМОЙ

Сузьма — 500 г, лук зеленый, кинза и укроп по половине пучка, соль и перец.

Сузьму хорошо протирают, смешивают с рубленой зеленью, шинкованным зеленым луком, добавляют соль, перец

увеличить

0

14

САЛАТ ИЗ ГРАНАТА И ЛУКА

Гранат — 1 шт. (300 г), лук репчатый - 2 шт., соль по вкусу.

    Лук мелко нарезают и промывают 2-3 раза в горячей воде, посыпают солью. Из половины зерен граната выжимают сок, остальные зерна перемешивают с репчатым луком и поливают гранатовым соком. Салат украшают вазочками, вырезанными из белого лука, заполненного зернами граната.

увеличить

+1

15

САЛАТ "НАВРУЗ"

Редис красный или огурцы свежие - 200 г, вареное яйцо - 1 шт., лук зеленый - 1 пучок, укроп - полпучка, кинза (зелень) - пучок, салат латук - 2 листочка, сыр 225 г, сметана - 200 г.

Подготовленные редис или огурцы, вареное яйцо, салат латук нарезают мелкой соломкой, лук зеленый шинкуют, зелень мелко нарезают, все смешивают вместе со специями и солью, и заправляют 1/2 частью сметаны. При подаче поливают оставшейся сметаной и посыпают тертым сыром.

увеличить

0

16

САЛАТ "ЛАЗЗАТ"

Перец сладкий (болгарский) - 200 г, Для фарша: брынза - 120 г, сметана -40 г, масло сливочное - 40 г, чеснок - 2 зубочка, укроп - 1 пучок.

Болгарский перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, промывают. Перец ошпаривают кипящей водой и заполняют фаршем. Для фарша: брынзу вымачивают в холодной воде и растирают с мелко нарезанным чесноком и укропом. При подаче фаршированный перец нарезают кружочками.

увеличить

+1

17

САЛАТ "БАХОР"

Баранина или говядина - 200 г, помидоры свежие - 120 г., огурцы свежие - 100 г,, лук репчатый - 1 головка или зеленый - полпучка, чеснок - 4 зубочка, яйца - 2 шт., укроп, кинза (зелень), уксус, масло растительное - 20 г, соль.

Подготовленные огурцы, помидоры и отварное мясо нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый или лук репчатый шинкуют, чеснок и зелень мелко рубят. Нарезанные овощи, зелень, мясо перемешивают, заправляют солью, перцем, чесноком, маслом, уксусом. При подаче салат укладывают горкой в салатницу, украшают дольками яиц, кусочками отварного мяса, зеленью.

увеличить

0

18

САЛАТ "ТАШКЕНТ"

Баранина или говядина - 200 г, редька - 200 г, лук репчатый-80 г, масло растительное - 1 столовая ложка, майонез - 140 г, яйца-2 шт., по 1/2 пучка укропа, петрушки, кинзы и зеленого лука.

Мясо отваривают. Редьку нарезают соломкой, замачивают в холодной воде на 10-15 мин. Подготовленную редьку соединяют с жареным репчатым луком, нарезанным соломкой отварным мясом, заправляют частью майонеза, все перемешивают, солят и перчат по вкусу. При подаче горкой укладывают в салатницу, украшают дольками яиц, кусочками вареного мяса, зеленью и зеленым луком, поливают оставшимся майонезом.

увеличить

+2

19

САЛАТ "ЗАРАФШАН"

Курица- 1 тушка (500 г), картофель- 140 г, яйца-2 шт., помидоры свежие -40 г, огурцы свежие - 40 г, кинза (зелень), сельдерей (зелень), лук зеленый -1I2 пучка, майонез - 120 г.

Для салата используют отварную мякоть курицы без кожи. Мелко нарезанный тонкой соломкой картофель отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем промывают холодной кипяченой водой. Части куриной мякоти и яйцо нарезают мелкой соломкой, соединяют с готовым картофелем, заправляют солью, перцем, майонезом и перемешивают. При подаче укладывают горкой в салатницу, украшают оставшимися куриным филе, помидорами, огурцами, зеленью и зеленым луком.

увеличить

+1

20

Машкичири (каша из маша и риса)

Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжаривают в сильно разогретом жире. Наливают воды, кладут промытый маш и варят на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавляют соль, специи и рис. Продолжают варить, часто помешивая, чтобы каша не пригорела. Готовая каша должна постоять 10— 15 минут.

Маш 50, рис 75, мясо 75, жир 75, морковь 50, лук репчатый 55, специи, соль.

увеличить

увеличить

0

21

АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ ПО-КОКАНДСКИ (УЗБЕКСКОЕ БЛЮДО)
Ингредиенты:
Жирные кусочки филе или рёбрышки 4 штуки, мякоть 200 г, сало курдючное 100 г, айва 4 штуки, картофель 4 штуки, морковь 4 штуки, болгарский перец 4 штуки, репа 2 небольших клубня, острый перец 2 штуки, зелень, зира, соль.риготовление:
Айва поспевает обычно довольно поздно - в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта "семеринка", только несколько крупнее и значительно твёрже - айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло. Ош - обед по-узбекски, а бехи - айва. "Обед с айвой" - ну не звучит это по-русски, простите. А вот "Оши-Бехи" - поэзия, просто Омар Хайям на кухне! Мелко порежем острым ножом мякоть и сало, сделаем из этого фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой. Терпеть не могу мясорубку - всё мясо смято, сок с него вытекает, ну некрасиво и, тем более, невкусно, как логическое следствие. Режем! Подготовим овощи: почистим средние клубни картофеля, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец очистим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, киндзу. В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего - болгарский перец и целые стручки острого перца. Айву тщательно промываем, очищаем руками от пуха, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и сразу же фаршируем - фарш с горкой должен заполнить сердцевину, и сформируем шарики такие, - снизу айва, а сверху фарш. Укладываем айву,а поверх каждой из них веночки из зелени - по одному стебельку от каждой зелени свернём колечком. Эмалированной чашкой плотно прикрываем казан, (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до "чуть выше минимального" и подождём часа два. Примерно через час, из под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но, не поддавайтесь искушению! Потерпите, и Вы будете вознаграждены. Открываем! Возможно, что крышка окажется плотно зажатой в казане. Тогда постучим по одному краю, удерживая казан и предохраняясь от очень горячего пара. Подаём это блюдо по порциям - каждому на своей индивидуальной тарелочке. Одна-две фаршированные половины айвы с сохранившемся веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картофелин, соприкасавшихся со стенкой казана, не считается браком), по кусочку-два моркови и репы, по одному болгарскому, а мужчинам ещё и по одному стручковому перцу - очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо, которое насквозь пропитано сиропом от айвы и салом,которое буквально сползает с косточки и дрожит прозрачным салом! Я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит и пристанет к казану - это самое вкусное место, по моему мнению. Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу - всё и без того уже наполнено ароматом айвы, всё становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. Репой хорошо закусить рюмочку холодной водочки для приятного аппетита! Кстати, я не пробовала, но мне кажется, что это блюдо прекрасно получится и на скороварке. Поэкспериментируйте!

0

22

Чупон кабоб - шашлык из вырезки

1 кг мяса (вырезка), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, зиры и кореандра. 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.

Говяжью вырезку нарезать на полоски длиной по 10-12 см и толщиной по 3 см. Слегка отбить каждый кусочек колотушкой или острием ножа, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец, зиру, кореандр, виноградный уксус и рубленый лук, перемешать, придавить и выдержать в течение 4-5 часов в прохладном месте. Затем куски нанизать на металлические шпажки и жарить над древесными углями до образования румяной корочки.

Перед подачей готовый шашлык положить на тарелку, гарнировать кусочками свежих помидоров, нашинкованным луком. Отдельно можно подать нарезанные редьку, огурцы.

увеличить

Отредактировано glamyrhik (Среда, 8 апреля, 2009г. 02:15:11)

0

23

Кабоб - шашлык

Мясо - 1 кг., лук репчатый - 3 головки, соль, красный или чёрный молотый перец - по вкусу, семена кинзы (кашнич), виноградный уксус.

Мясо нарезать кусочками, посолить, посыпать перцем, добавить нарезаный кольцами лук, семена кинзы, выноградный уксус, все как следует перемешать. Мясо сложить в эмалированную посуду и поставить в прохладное место на 4-5 часов. Затем мясо, очистив от лука, нанизать по 6 кусочков на шпажки, последним должен быть кусочек жира. Жарить над горящими углями до готовности.

Подавать к столу с репчатым луком нарезанным тонкими кольцами и лепёшками "оби-нон", уксус, кетчуп - по желанию.

увеличить

0

24

Готовим слоёную самсу
Замесить тесто средней крутости, разделить на две части. Раскатать на столе в тонкий пласт толщиной 1,0-1,5 мм. Затем смазать поверхность растопленным жиром (или маргарином) и накрыть вторым пластом и также смазать растопленным жиром или маргарином, скатать в рулет и оставить на столе примерно на 20 минут. Затем рулет разрезают поперек длины на куски шириной 5-6 см и раскатать от середины к краю до толщины 2,0-2,5 мм, на середину обратной стороны (которая была к столу) выложить фарш и сформировать самсу треугольной формы, смазать яичным желтком. Выпекать самсу в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов С в течение 40-45 минут.

Для фарша используют жирное мясо. Его мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, солят, перчат и перемешивают.

Для теста: мука пшеничная - 250 г, вода - 100 г, соль - 6 г (чайная ложка); жир животный топленый для смазки теста - 20 г.

Для фарша: баранина или говядина (мякоть), лук репчатый, зира - 0,5 г, соль и специи по вкусу.

увеличить

Отредактировано glamyrhik (Среда, 8 апреля, 2009г. 00:29:39)

0

25

Маринуем мясо для шашлыка

Значит так, изначально мясо - только свинина, про другое говорить не будем, хотя кто-то может и удивиться, но в Узбекистане проживают не только мусульмане, а на базарах и Ташкента, и Самарканда мясо этого животного продаётся без всяких комплексов.

Итак, покупаем мясо. В идеале не жирное, но с тонким слоем сала, хотя можно и просто постное, тогда надо будет немного сала докупить отдельно.

Первоначально мясо надо замариновать, в зависимости от маринада и самого мяса, срок маринования разный. Для моего отца и его друга это было своего рода священнодействие. Они кайф получали от всего процесса, начиная от покупки мяса и заканчивания вкушением самого шашлыка. :-))) Всех моментов не буду описывать, боюсь не хватит слов.

Маринад. Их много всяких. Рецепты отца- обычное сухое красное вино - это если маринуешь бедренную часть. Вино грамм 200 подогреть, добавить пол чайной ложки уксуса (если надо быстрее замариновать, то можно чайную ложку). Мясо нарезать кусками чуточку крупнее
чем на фотографии, перемешать его с нарезанным кольцами луком. Количество лука - по вкусу, но чем больше, тем лучше. В мясо добавить кинзу. И небольшой секрет - растереть в кашицу пару-тройку зубчиков чеснока с солью, свиным салом и с чёрным и красным молотым острым перцем (его - по вкусу). Кашицу смешать с вином. Вино должно быть горячим, но не кипеть! Вылить всю эту адску смесь в мясо, очень хорошо перемешать - прямо руками давите мясо, лук должен ещё добавить свой сок, потом поставить под гнёт. Часов шесть в прохладненьком месте пусть постоит, из под гнёта должен показаться сок. После того как помаринуется, попробовать мясо на соль, если недостаточно, то подсолить, ещё раз перемешать, и можно начинать готовить. Обязательно убирайте с кусочков мяса лук, иначе оно будет горьким. Да, забыла сказать - сало тоже должно мариноваться с мясом, куски сала должны быть раза в два меньше чем муски мяса. На шампуры нанизывать в таком порядке: два куска мяса, один кусок сала, ещё два куска мяса.

Если шашлык готовится из рёбрышек, грудинки или из спины, то вместо красного вина, берётся белое, но уксус уже добавлять не надо. Здесь бы нужен чистый винный уксус, в идеале ГУРОБ - это сок зелёного винограда, рекомендую прикупить тем, кто едет в Узбекистан.

Всё как и выше, только нагревать уксус не надо и брать его значительно меньше. В этом случае в мясо добавляется зелень (ни в коем случае не добавляйте пертушку и сельдерей! лучше всего взять кинзу, укроп и перья зелёного лучка), лук кольцами и специи. Мясо с зеленью тщательно перемешивается, потом добавляется винный уксус, немного кипячёной подсоленой воды, и ещё раз все как следует перемешивается.

Насчёт пропорций, точно не скажу, но где-то так: на пол литра воды - пару столовых ложек этого уксуса. Укроп и зелёный лучок лучше резать крупно, а вот кинзу наоборот - чем мельче, тем лучше, она должна дать свой вкус и запах.

И самый простой способ маринования - газированая минералка - просто залить ею мясо. Ну естественно, уже перемешаное с приправами и с луком - под гнёт и в холодильник на ночь.

ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ НУЖЕН ХОРОШИЙ ГНЁТ! И фишка с кашицей из сала и трав. Да, совсем забыла, в эту кашицу ещё пару грецких орехов добавить можно.

Рецепт маринада папы- у него было много специфических, но один можно повторить спокойно. Для этого головку очищенного чеснока надо мелко порубить. Залить его тёплой соленой водой, добавить в него по вкусу красный и чёрный молотый перец, дать маринаду настояться в течение суток - готовить его надо заранее! Этот рецепт маринада отлично подходит для шашлыка, который должен быть острым, но острым не так, что откусил и чувствуешь перец, а так что, проглотил кусочек, а потом уже послевкусие на языке появляется такое пикантное. Приятное жжение. Не знаю как объяснить :-)) Мясо опять с луком и зеленью перемешивается, хорошенько уминается и заливается настоявшимся маринадом. Старайтесь, чтобы сам чеснок в мясе не был, иначе он горечь даст, когда шашлык будет жариться. Здесь уже та фишка с салом не
нужна, а нужно, чтобы мясо было чуточку пожирнее.

Теперь дрова. Виноградной лозы сухой у вас, наверное, нет, значит обратим внимание на фруктовые. Яблоня и вишня самое то, что надо!. Но если их нет, тогда уже смотрите что есть, но только не берёза и не ива с ольхой. Липа и сосна, ну дуб ещё. Огня не при жарке не должно быть вобще, только жар, да что я вам говорю, сами наверняка это знаете. Но вот ещё одна фишка. Когда шашлык уже готов, и вы собираетесь его снимать с мангала, попробуйте приподнять палочки, положить несколько веточек можжевельника на жар, чтобы они дали густой дым, и подержите мясо ещё пару минут. Но это уже на любителя.

Удачи и приятного аппетита!

увеличить

Отредактировано glamyrhik (Среда, 8 апреля, 2009г. 02:21:10)

+1

26

Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.

   1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
   2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
   3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
   4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
   5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
   6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
   7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
   8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
   9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
  10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
  11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
  12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
  13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
  14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
  15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
  16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
  17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
  18. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
  19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
  20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса.

Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.

0

27

Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.

Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).

Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые.

Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания. Некоторые рецепты для маринадов:

Маринад для мяса (без кипячения).

Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.

Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями

Для того, чтобы приготовить 1 л маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%-го). Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист. Коренья: 1/4 корня петрушки, 1 - 2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.

Способ приготовления. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.

Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови.

Маринад медово-соевый

Этот маринад идеален для свинины. При желании в него можно добавить еще 2 чайные ложки кунжутного масла. 1/2 стакана меда, 125 мл белого вина, 60 мл соевого соуса, 60 мл растительного масла, 2 растолченных зубчика чеснока, специи по вкусу.

Наряду с маринадами можно использовать и различные соусы в процессе жарки на гриле либо как вкусные дополнения к мясу-гриль.

0

28

Шашлык из сосисок.

Сосиски 3 шт
Лук репка 2 шт
Помидоры 5 шт
Чернослив 5 шт
Грудинка внарезке 50 г
Сыр
Зелень петрушки

Поджаренные на углях сосиски имеют особый вкус и аромат, поэтому советуем вам делать это блюдо на пикнике, особенно если с вами есть дети. Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую ягодку полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидоры, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Жарить на мангале или гриле. Подавать шашлык горячим с салатом: фасоль замочить дома на 8-10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.

0


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Узбекская кухня