GoroD

Объявление

28.01.2018 расширенный слет коллекционеров. Смилшу 90, здание РТУ.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Салаты, закуски, бутерброды » Винегреты


Винегреты

Сообщений 1 страница 39 из 39

1

Тема, посвящённая салату "Оливье", у нас уже есть на форуме. Поэтому, думаю, будет вполне справедливо, если мы выделим не менее знаменитые винегреты в отдельную тему.

ВИНЕГРЕТ (по Ковалёву Н.И.) + ВИНЕГРЕТ
ВИНЕГРЕТ от lora с форума ABCcooking
ВИНЕГРЕТ 2 рецепта от mandrivnikа (он же Fima)
ВИНЕГРЕТ от Туфельки

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ (по В. Похлёбкину) + ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ + ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ ПО-ПСКОВСКО-ПЕЧОРСКИ (Русская кухня) + ЛЕЙПЦИГСКИЙ ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

ВИНЕГРЕТ ЗИМНИЙ

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ (ГОРЯЧИЙ) + ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ (ХОЛОДНЫЙ) по В. Похлёбкину

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ + ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (по В. Похлёбкину) + ОВОЩНОЙ ВИНЕГРЕТ
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ - ЗИМНИЙ (Французская кухня) + ВИНЕГРЕТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ (по В. Похлёбкину)
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ, ЯБЛОК И ЗЕЛЕНИ по В. Похлёбкину
ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ (по Ковалёву Н. И.) + ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ + ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ (по В. Похлёбкину)
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
ВИНЕГРЕТ ИМЕНИ ЛЕНКИ ВИНОГРАДОВОЙ из рассылки от Гурмана
ВИНЕГРЕТ "ЛЕТНИЙ" Русская кухня
ВИНЕГРЕТ МОСКОВСКИЙ от Barakuda
ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (РУССКИЙ САЛАТ)
ВИНЕГРЕТЪ МЯСНОЙ из Кулинарной книги Виноградовых
ВИНЕГРЕТЪ РЫБНЫЙ из Кулинарной книги Виноградовых
ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ из рассылки "Кулинар"
ВИНЕГРЕТ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ Русская кухня
ВИНЕГРЕТ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ И ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ от Конфетки с Конфеткиного форума
ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ (по В. Похлёбкину) + ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ (Старосветский стол)
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ
ВИНЕГРЕТ С ОСЕТРИНОЙ по В. Похлёбкину
ВИНЕГРЕТ С РЕПОЙ
ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ от Ольги-Алёнушки

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ + ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЁДКИ + ВИНЕГРЕТ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, ТЮЛЬКОЙ, САЛАКОЙ СОЛЁНЫМИ (по В. Похлёбкину)

ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ САРДИНАМИ И МАЙОНЕЗОМ (по В. Похлёбкину) + ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ САРДИНАМИ И МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ (по В. Похлёбкину)

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ СО СВЁКЛОЙ + ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ + ВИНЕГРЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ + ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ + ВИНЕГРЕТ С СОЛЁНЫМИ ГРИБАМИ (Русская кухня)

ЛЕНИВЫЙ ВИНЕГРЕТ

ПРАЗДНИЧНЫЙ ВИНЕГРЕТ

Совет и фото от Уставшего

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 24 декабря, 2011г. 18:12:45)

+1

2

рецепт взят в одной из кулинарных рассылок

ЛЕНИВЫЙ ВИНЕГРЕТ

Свёкла, квашеная капуста, репчатый лук, растительное масло, соль, перец по вкусу

Вареную свёклу потереть на терке, добавить мелко нарезанный лучок, квашеную капусту, полить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

+1

3

Ой, мои любимые блюда! Ольга-Аленушка, спасибо! Забацаю к новогоднему столу.
Кстати, а зеленый горошек из консервной банки где?... лень банку штоль открыть?

Отредактировано Shtuchka (Среда, 17 декабря, 2008г. 03:17:12)

0

4

Рецепт взят из рассылки "Любимый рецепт от Гурмана" от 07.11.05

ВИНЕГРЕТ ИМЕНИ ЛЕНКИ ВИНОГРАДОВОЙ

               
Винегрет - это вам не просто там, винегрет - это наука и искусство в одном флаконе. По крайней мере, то, что я называю "винегретом имени Ленки Виноградовой". Его рецепт унаследован мною от бабушки, ныне покойной, поэтому видоизменять его - значит проявлять неуважение к памяти дорогой бабули.
       
       
Hеобходимое примечание: вообще каждый волен готовить винегрет так, как он хочет, но называть приготовленное по отличному от нижеприведенного рецепту "винегретом имена Ленки Виноградовой" шансов не имеет
       
Итак винегрет.
       
Состав его и порядок закладки всегда один и тот же: лук, варёная свёкла, варёная картошка, солёные огурцы. Hекоторые вариации возможны только в последней части. Вместо солёных огурцов можно взять солёные помидоры, маринованные огурцы или квашеную капусту. Можно взять маринованную черемшу, но это, ИМХО, уже не то.
               
Hеобходимое примечание: в Мой Винегрет морковь не попадает ни в каком виде. Равно как и горошек, шпроты и прочие добавки.       
Приготовление винегрета: компоненты, нуждающиеся в варке, - отвариваются, охлаждаются и чистятся. Охладить надо непременно, а то вкус будет не тот.
Hачинаем с лука. Его измельчаем - мельче некуда. Hо без экстремизма, кубиками с ребром примерно  миллиметр. Hа очереди свёкла: её нарезают чуть-чуть покрупнее.       
Кубиками с ребром два миллиметра. Лучше,  конечно, и её совсем мелко, но идеала не надо достигать, к нему надо только стремиться.
Картошка обязательно должна быть холодной, иначе она даст некоторую клейкость в готовом блюде. Для картошки ребро кубика равно 3 миллиметра. Для особо ленивых - пять. Солёные огурцы нарезаются примерно как свёкла. Первый этап готов.
Винегрет перемешивается и отставляется в сторону на три-пять минут.
       
Hеобходимое примечание: никогда не мешайте винегрет деревянной ложкой. Hеудобно.
Затем винегрет следует посолить по вкусу,  перемешать и отставить еще на три минуты. Затем заправить по вкусу же растительным  маслом, перемешать и забыть минут на десять. Лучше на двадцать.
       
Важное добавление: все пропорции - по вкусу. Чем больше того или иного компонента, тем более крупными кубиками его  можно резать.
       
Мелкие добавления:
Майонез убивает натуральный вкус продукта, но  допустим в разумных пределах.
Лучше всего винегрет естся с сосиской. Hо и просто так ничего.
Рыба и винегрет - две вещи несовместны! Hу разве что селёдка, и та под вопросом.
Свёкла должна быть очень хорошо сварена. Лучше брать бордовые сорта, а не те, которые с белыми  прожилками.
Методе варить свёклу для винегрета в борще скажем решительное "Hет!".
Замена части лука на чеснок придаёт винегрету дополнительную, но не всеми улавливаемую прелесть.
Винегрета много не бывает!
Подсолнечное масло предпочтительнее все-таки рафинированное. Экзотика типа оливкового или пальмового - мнэ-э-э... ну пробуйте, конечно, но не говорите потом, что я вас не предупреждала.
Вкуснее всего есть винегрет ложкой из миски.   :lol:    Вилкой из тарелки - типичное не то.
Картошка в винегрете вкуснее всего сорта "синеглазка".
Мой Винегрет едят даже те, кто винегрет не ест никогда.

0

5

ВИНЕГРЕТЪ МЯСНОЙ

Винегретъ делается или мясной или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина варёная или жареная, дичь или телятина, которые можно съ пользой употребить во многия кушанья, въ томъ числе и въ винегретъ.

Говядины, телятины или дичи (отъ мягкой части), всего 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Картофеля 6 или 8 большихъ.
Свёклы 5 кореньевъ.
Луковицы 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцовъ (свежихъ или солёныхъ) 5.
Грибовъ соленыхъ ? фунта.
Масла прованского 2 столовыя ложки.
Уксусу крепкаго 2 столовыя ложки.
Воды 2 столовыя ложки.
Сахару 1 столовую ложку.
Горчицы 1 чайную ложку.
Укропу или зеленаго рубленаго луку 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Винегрет мясной делается следующимъ способомъ: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить въ то же время картофель, свеклу и брюкву, очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить въ то же блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и нарезать ихъ кружками, 2 луковицы изрубить или изрезать кружками, ровно и грибы солены. Если крупны, перерезать на две части, если же велики, на четыре.

Между темъ приготовить подправку: растереть 2 столвыя ложки прованского масла съ одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавить соли по вкусу и одну столовую ложку мелкаго сахару, развести все уксусомъ. Если он крепокъ, то достаточно 2 столовыхъ ложек, прибавивъ столько же воды, а если уксусъ слабъ, то вместо 2 ложекъ влить 4 и въ такомъ случае воды уже не надо. Всю жидкость хорошо смешать, наблюдая, чтобы сахаръ, соль и горчица распустились вполне и соединились въ общей приправе съ масломъ и уксусомъ. Затемъ облить этою приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ лукомъ или укропомъ, полить сверху такою же приправой, чтобы винегретъ не былъ сухъ и чтобы достаточно было въ немъ соку.

Если пожелаютъ несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то сделать добавление къ приправе изъ уксуса, масла и проч. и, обливъ все уложенное, подавать на столъ.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

Кулинария для начинающих
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

0

6

Из рассылки "В мире вкусных блюд"

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ СО СВЁКЛОЙ
 
Необходимые компоненты:

- 150 г маринованных или солёных грибов;
- 1 луковица или 50-100 г зелёного лука;
- 1 морковь;
- 1 маленькая свёкла;
- 2-3 картофелины;
- 1 небольшой солёный огурец;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 2-3 столовые ложки столового уксуса или лимонного сока;
- соль, сахар, горчица, перец, лук, укроп и зелень петрушки;

Грибы и лук нашинковать, отваренные морковь, свёклу, картофель и огурец нарезать кубиками и перемешать с маслом. Салат заправить уксусом или соком, добавить приправы, сверху посыпать зеленью.
Можно приготовить в пост.

0

7

ВИНЕГРЕТЪ РЫБНЫЙ

(На 7 персонъ)

Рыбы 2 или 3 фунта (1 фунт - 409 г).
Масла коровьяго 2 столовые ложки.
Мука для обвалки рыбы.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Маслинъ 3 столовые ложки.
Картофелю 6 или 8 штукъ.
Свеклы 5 штукъ.
Луковицъ 2 или 3.
Брюкву большую.
Огурцов свежихъ или соленыхъ 5.
Грибовъ соленыхъ ¼ фунта.
Масла прованского 2 столовые ложки.
Уксусу крепкого 2 столовые ложки.
Воды 2 столовые ложки.
Сахару 1 столовая ложка.
Горчицы 1 чайную ложку.
Рубленаго укропу, или зеленаго лука 1 столовую ложку.
Соли - по вкусу.

Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

Очистить тщательно рыбу отъ чешуи и кишекъ, вынимая ихъ осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будетъ горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять въ муке. Между темъ положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись, тогда положить туда обваленную рыбу въ муке и жарить обыкновенным способомъ, посматривая, чтобы не пригорела. Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причемъ, если рыба толста, неприменно наблюдать, чтобы мякоть ея совершенно прожарилась и не давала изъ себя сырого сока. Нужно заметить, что недожаренная или недоваренная рыба неудобоварима для желудка и поэтому очень вредна для здоровья.

Примечание 1. Необходимо самой хозяйке присматривать за этимъ.
Примечание 2. Остальная приправа изъ зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (см. 'Винегретъ мясной') съ той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсовъ или маслинъ.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

0

8

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

В последнее время делаю винегрет (всё как обычно: свёкла + морковь + картофель + фасоль + консерв. горошек + квашеная капуста + солёные огурцы + лук (на любителя) + лук-порей (тоже на любителя) + соль по вкусу и растит. масло). Пропорции - на глазок.

В качестве эксперимента добавила мелко порезанные черешки сельдерея. Получилось очень сочно и немного пряно. Мне понравилось. И теперь в винегрет для себя, любимой, я добавляю и черешки сельдерея и лук-порей.

0

9

Shtuchka написал(а):

Кстати, а зеленый горошек из консервной банки где?... лень банку штоль открыть?

Так на то ж он и

Ольга-Алёнушка написал(а):

ЛЕНИВЫЙ ВИНЕГРЕТ

:D

0

10

lora с форума ABCcooking  написал(а):

Мой вариант винегрета

вареная картошка
вареная морковь
вареная свекла
соленый огурец
квашеная капуста
зеленый горошек
раст. масло (лучше нерафинированое подсолнечное)
репчатый или зеленый лук- по желанию

Капусту нашинковать. Картофель, морковь, свеклу и огурцы нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек, перемешать заправить маслом и по желанию добавить лук. Подавать с селедочкой или с очищенной килечкой. Приятного аппетита!

http://s006.radikal.ru/i214/1101/01/3198467a439c.jpg

*огурцы можно заменить солеными грибочками
**горошек можно заменить отварной фасолью
***квашеную капусту можно заменить морской капустой

источник

+1

11

Fima он же mandrivnik  написал(а):

http://img66.imageshack.us/img66/1302/neige381vn2.gif http://tak-bilo.ucoz.com/yr/koch_kuss.gif

http://i069.radikal.ru/1101/95/d3dfed4e2644.jpg

Даю сразу два рецепта, чтоб было из чего выбрать.

1. ВИНЕГРЕТ.

2 шт. свеклы,
3-5 шт. картофеля,
3 шт. огурцов соленых,
1/4 ф. маринованных белых грибов,
перцу немного,
1/8 ф. каперсов,
1/4 ф. белой фасоли,
1ф. судака,
немного свежей капусты,
1 ложечку готовой горчицы,
3 ложки прованскаго масла,
1/2 стакана уксусу
и соли по вкусу.

Свеклу сварить или испечь, картофель и белую фасоль отварить, капусту нашинковать, залить горячей водой, дать в ней полежать капусте; когда сделается мягкой, откинуть, отжать от воды. Судака поджарить в духовом шкапу до готовности, посыпать его солью и перцем.

Готовую свеклу и картофель, а также грибы, очищенные огурцы нарезать ломтиками. Все это смешать, подложить туда же фасоль, капусту, каперсы, нарезанный ломтиками судак перемешать, облить соусом, и еще все вместе перемешать.

Соус.

Взять 1 чайную ложечку горчицы, положить сахару, перцу, соли, по вкусу влить чуть холодной воды, смешать и, постоянно мешая, прибавлять понемногу 3 ложки прованскаго масла, развести 1/2 стак. уксусу. Если уксус крепкий, то брать его меньше, а вместо уксусу прибавить в соус воды.

2. ВИНЕГРЕТ

http://s007.radikal.ru/i301/1103/a2/fa03cd2b511at.jpg

Красная фасоль.
Картошка
Морковка
Бурак
Квашеная капуста
Лук репчатый
Зелень
Растительное масло

Значит все это (ну, кроме квашеной капусты, лука и зелени) сварить, нарезать и смешать. Потом лук и зелень тоже нарезать туда. И все это залить растительным маслом (но, осторожно! это не каша). Вот.

А еще один советик. Чтоб весь салат не стал красным (как это обычно бывает), надо сначала нарезать бурак и смешать с растительным маслом

источник

ПРИМЕЧАНИЕ: прованское масло - это лучший сорт оливкового масла.

0

12

Ольга-Алёнушка

2. ВИНЕГРЕТ

Красная фасоль.
Картошка
Морковка
Бурак
Квашеная капуста
Лук репчатый
Зелень
Растительное масло

очень вкусно, я пробовала и готовила и еще буду готовить, вот сейчас варю бурак и морковь.
только я не добавляю картошки,а просто больше-больше красной фасольки(ибо я ее очень люблю и она прекрасно заменяет картошку)

ну вот и фото моего салатика:

увеличить

Отредактировано Туфелька (Вторник, 25 января, 2011г. 13:42:04)

+1

13

Ольга-Алёнушка написал(а):

А еще один советик. Чтоб весь салат не стал красным (как это обычно бывает), надо сначала нарезать бурак и смешать с растительным маслом

Абсолютно верно. И не только свеклу. А каждый продукт, перед соединением с остальными
ингредиентами,  промасливается.

http://s003.radikal.ru/i202/1101/b3/e202c75860f7.jpg

Как то так. И каждый сохраняет свой цвет.

Ольга-Алёнушка написал(а):

Картошка в винегрете вкуснее всего сорта "синеглазка".

Не согласен. "Синеглазка" относится к рассыпухам. Лучше брать неразваристый сорт, типа "Зари".

Отредактировано Уставший (Понедельник, 26 декабря, 2011г. 18:38:26)

+1

14

Уставший написал(а):

"Синеглазка" относится к рассыпухам. Лучше брать неразваристый сорт, типа "Зари".

о! эксперты по картошке! ну вы даёте! http://gorod.4bb.ru/uploads/0000/0c/aa/42197-3.gif http://gorod.4bb.ru/uploads/0000/0c/aa/42197-3.gif http://gorod.4bb.ru/uploads/0000/0c/aa/42197-3.gif а я знаю только один сорт картошки "шо подешевле!" http://gorod.4bb.ru/uploads/0000/0c/aa/43349-1.gif http://dinaburg.ru/uploads/0000/0c/aa/117394-2.gif

0

15

Уставший написал(а):

Лучше брать неразваристый сорт, типа "Зари".

Мне больше нравится Белая невская.

0

16

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ГРИБНОЙ ВИНЕГРЕТ

200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 2 картофелины, 1 небольшой свежий огурец, 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки и сельдерея, листья салата, сахар, соль.

Соленые грибы мелко нарезать. Лук, отваренную морковь, свеклу, картофель, свежий огурец нарезать мелкими кубиками, перемешать. Растительное масло заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить винегрет.

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

250-300 г свежих шампиньонов, 3-4 помидора, яблоко, 1 морковь, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. грибного отвара, сок из 1/2 лимона или 1 ст.л. яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, лук-резанец или зеленый лук.

Если шампиньоны мелкие, их не разрезать, крупные поделить на половинки или кусочки, тушить в оливковом масле до полной готовности, затем охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовляют соус, куда добавляют тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украшают зеленью. Вместо оливкового соуса можно использовать соус майонеза.

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

2-3 свеклы, 3 шт. картофеля, 1 ст. фасоли, 200 г грибов, 2-3 огурца, 200 г майонеза или 0,5 ст. растительного масла, сок 0,5 лимона, соль по вкусу.

Вареные свеклу и картофель нарезать кубиками и перемешать с вареной фасолью. Добавить мелко нарезанные соленые грибы и огурцы, сок лимона, посолить, заправить майонезом или растительным маслом.

ИСТОЧНИК

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА № 2184 от 08 апреля 2011 года

ВИНЕГРЕТ С СОЛЁНЫМИ ГРИБАМИ (Русская кухня)

Отваренные 5-6 картофелин, 1 свекла, 1 морковь, а также 1 соленый огурец, 1 свежее яблоко, зеленый лук нарезаются, добавляются нарезанные мелко соленые грибы (50-100 г). Винегрет заправляется 3 ст.л. растительного масла.

ИСТОЧНИК

0

17

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА № 2184 от 08 апреля 2011 года

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ - ЗИМНИЙ (Французская кухня)

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде сперва нарезанную кубиками морковь (2-3 шт.), а затем нарезанную так же свеклу (1 шт.). Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем соединить с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами (2 шт.), нарезанным соломкой репчатым луком (2-3 головки), горошком (1 банка), изюмом (2-3 ст.л.) и 1 лимоном, очищенным от кожицы и зерен и нарезанным кубиками. Из овощного отвара, растительного масла (1 стакан), вина (1 стакан), сока второго лимона, черного перца (несколько горошин), горчицы (1 ч.л.) и соли (по вкусу) приготовить маринад и довести его до кипения. Салат залить маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут, после чего распределить на порции. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц. 

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его да кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, горошек зеленый консервированный - 10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20 г, лимон - 1/5 шт, масло растительное - 10 г, вино красное сухое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком, горчица - 3 г.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

0

18

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (РУССКИЙ САЛАТ)

150 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г моркови, 300 г соленых огурцов или квашеной капусты (или того и другого поровну), 150 г репчатого лука (или зеленого), 100 г салатной заправки или растительного масла.

Сваренный в мундире картофель, морковь и свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очистить, семена удалить. Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить. Если капуста очень кислая, промыть ее холодной водой, отжать. Зеленый лук мелко нарезать. Чтобы свекла не закрасила другие овощи, ее заправить растительным маслом отдельно и присоединить к приготовленным овощам. Добавить в винегрет салатной заправки, при необходимости подсолить. Подавать, украсив зеленью, цветком из репчатого лука, розочкой из моркови или других компонентов салата. 

ИСТОЧНИК

0

19

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ

150 г свёклы, 300 г картофеля, 300 г солёных огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Сваренные картошку и свёклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Солёные огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, её следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.

(источник: Ковалёв Н. И. Современная русская кулинария

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ

Куски оставшегося жаркого (мясо можно взять разное) нарезаются еще мельче, смешиваются в кастрюле с кубиками вареной свёклы, ломтиками соленых огурцов или корнишонов, кусочками сельди без костей, крошеных яиц, сваренных вкрутую, солёных грибов. Все поливают уксусом с растительным маслом.

ИСТОЧНИК

0

20

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ

Картофель - 60 г, репа - 40 г, морковь - 20 г, брюква - 10 г, корень сельдерея - 10 г, горошек зеленый - 15 г, огурцы соленые - 20 г, грибы соленые - 20 г; для соуса: отвар овощной - 37 г, мука - 5 г, масло сливочное - 5 г, молоко - 10 г, зелень петрушки, укропа.

Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать, отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу. Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет. Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

Необходимы: сырые - картофель, морковь, свекла, зелень, растительное масло. Сбрызгиваем дно кастрюли растительным маслом. Режем кубиками свёклу, кладём слоем в кастрюлю. Ставим на огонь. Начинаем резать опять же кубиками морковку - её туда же (сбрызгиваем маслом). Процесс продолжаем - режем картофель. Солим. Варим еще минут 10. В конце добавляем зелень. Конечно, не забыть посолить. Подавать в горячем виде. По вкусу напоминает жареные грибы.

ИСТОЧНИК

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ГОРЯЧИЙ ПО-ПСКОВСКО-ПЕЧОРСКИ (Русская кухня)

2 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 репы, 4 ст.л. зеленого горошка. Для соуса 100 г овощного отвара, 20- 25 г сливочного масла или маргарина, 1 ч.л. муки, 1 луковица, петрушка, сельдерей и соль по вкусу.

Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, затем припустить каждый в отдельности, а зеленый горошек - в собственном соку. Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем соус.

Соус. На сковороду положить сливочное масло или маргарин, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и осторожно, чтобы не образовалось комков, при непрерывном помешивании влить овощной отвар. В образовавшуюся однородную массу добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сельдерей, посолить и проварить еще 10- 15 мин. Овощи заправить соусом, прогреть, но не кипятить, подать на стол в горячем виде.

ИСТОЧНИК

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ЛЕЙПЦИГСКИЙ ГОРЯЧИЙ ВИНЕГРЕТ

На винегрет идёт 200 г гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 100 г спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто вареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

ИСТОЧНИК

0

21

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ (ГОРЯЧИЙ)

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Горячий картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить, посолить и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.

Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, масло растительное - 20 г, сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец черный молотый, соль.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЕЛЬДЬЮ (ХОЛОДНЫЙ)

Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, лук репчатый - 30 г, яйцо 1 шт., масло растительное - 20 г, горчица - 5 г, каперсы - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

(источник: Похлёбкин. Кулинарная книга

ИСТОЧНИК

0

22

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

1/2 кг рыбы, 4 свёклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. л. сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч. л. рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

(источник: Ковалёв Н. И. Современная русская кулинария

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ РЫБЫ

1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 ч.л. горчицы, 2 ч.л. сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст.л. сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 ч.л. рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 ч.л., втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ

Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и заправить. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов, входящих в состав блюда. Рыба отварная (филе) - 50 г, картофель - 20 г, помидоры - 15 г, морковь, свекла, горошек консервированный, огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные - 15 г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

0

23

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез. Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы - примерно 25 г на порцию.

На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Картофель - 30 г, морковь - 15 г, свекла - 20 г, огурцы соленые, лук зеленый или репчатый, капуста квашеная

Отварные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую - промыть. Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью, перцем и горчицей. Можно также заправить майонезом с добавлением соуса Южный или салатной заправкой, добавлять соленые или маринованные грибы и филе сельди, нарезанное наискось тонкими кусочками. 15 г, масло растительное - 10 г или майонез - 20 г, соус Южный - 5 г, уксус - 3 г, специи. Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты - маринованную. Винегрет овощной с морской капустой Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на 8-10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.

Капуста морская маринованная - 30 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый или зеленый - 20 г, масло растительное - 20 г, уксус 30%-ный - 5 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.

При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ОВОЩНОЙ ВИНЕГРЕТ

Отварить очищенные 5 картофелин, 1 свеклу, 2 моркови, нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные 1 соленый огурец, 1 чашку квашеной капусты, зеленый лук, 0,5 стакана зеленого горошка. Залить соусом.

Приготовление соуса: 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. лимонного сока или уксуса смешиваются и растираются.

ИСТОЧНИК

+1

24

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ САРДИНАМИ И МАЙОНЕЗОМ

Картофель, морковь, свеклу, отварить, остудить и очистить. Рыбу разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу - ломтиками, отварное рыбное филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.

Сельдь или сардины свежие - 30 г, картофель - 30 г, огурцы соленые 20 г, помидоры свежие - 20 г, морковь - 20 г, горошек зеленый консервированный - 15 г, свекла - 20 г, майонез - 30 г, сметана - 10 г, лук зеленый - 10 г, зелень петрушки, соль.

Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочками рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и посыпать зеленью петрушки

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ ИЛИ САРДИНАМИ И МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ

Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла; свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать. Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар.

Картофель - 30 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, огурцы соленые - 20 г, капуста квашеная - 20 г, лук маринованный - 30 г, сельдь или сардины свежие - 30 г, масло растительное - 25 г, сахар - 3 г, зелень петрушки или укропа, соль.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

+1

25

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ

Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.

Кальмары - 50 г, морковь - 30 г, свекла - 30 г, картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук зеленый - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное - 20 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.

При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить кольцами репчатого лука.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ (Старосветский стол)

Нарезать варёные кальмары (150-200 г) соломкой, отваренные картофель (3-4 шт.), морковь и свёклу (по 2-3 шт.), солёные огурцы (1-2 шт.), лук (50-100 г).

Перемешать, добавить соль, перец, сахар, растительное масло и уксус (3%) - по 1-2 ст.л. Хорошо перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами репчатого лука.

ИСТОЧНИК

0

26

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, ТЮЛЬКОЙ, САЛАКОЙ СОЛЁНЫМИ

Кильку, хамсу, салаку, тюльку промыть и перебрать. Если рыба очень соленая, вымочить ее в холодной воде в течение 1-2 часов. Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет поместить рыбу спинками в одну сторону, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком и украсить веточками зелени.

Рыба соленая - 40 г, картофель - 30 г, свекла - 10 г, морковь - 10 г, капуста квашеная - 15 г, огурцы соленые - 15 г, лук зеленый или репчатый 10 г, заправка салатная - 30 г, зелень петрушки - 5 г.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЁДКИ

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 ч.л. готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

ИСТОЧНИК

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

Капуста (измельченная) - 1 ст.л., картофель - 1 шт., свёкла - 1 шт., морковь - 1 шт., фасоль - 1 ст.л., лук репчатый - 1,5 шт., лук зеленый - 1 ст.л., огурцы соленые - 1 шт., масло растительное - 2 ст.л., сельдь - 0,5 шт., уксус, перец, горчица зелень, соль.

Квашеную капусту отжимают, мелко рубят. Добавляют нарезанные тонкими ломтиками вареные картофель, свеклу, морковь, отварную фасоль, шинкованный репчатый лук, соленые огурцы. Затем заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. Выкладывают винегрет горкой в салатник, посыпают зеленым луком, сверху укладывают кусочки нарезанной сельди (филе). Украшают кольцами репчатого лука, листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки.

ИСТОЧНИК

0

27

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, а затем посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ИСТОЧНИК

0

28

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С ОСЕТРИНОЙ

Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.

Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20 г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г, растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

0

29

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ИСТОЧНИК

0

30

Из рассылки "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ, ЯБЛОК И ЗЕЛЕНИ

Картофель, свеклу, морковь сварить в кожуре до готовности, остудить и нарезать ломтиками или кубиками. Бобы очистить, мелко нарезать и отварить. Свежую капусту, зеленый лук и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, свежие огурцы кубиками, яблоки - тонкими пластинками. Подготовленные продукты смешать и, добавив зеленый горошек, рубленую зелень, заправить растительным маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой.

Картофель - 40 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, бобы - 20 г, свежая капуста - 15 г,  зеленый лук - 20 г, салат - 10 г, помидоры - 20 г, свежие огурцы - 20 г, яблоки - 20 г, зеленый горошек - 10 г, зелень - 5 г, растительное масло - 15 г, соль, сахар, лимонная кислота.

Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и украсить салатом, дольками помидора, нарубленным зеленым луком.

(источник: Похлебкин. Кулинарная книга)

ИСТОЧНИК

+1

31

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С РЕПОЙ

Картофель — 300 г, свекла столовая — 200 г, репа — 300 г, огурцы соленые — 200 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное — 100 г, соль — по вкусу.

Для приготовления винегрета все овощи хорошо промыть, очистить от кожуры. Картофель залить крутым кипятком, отварить до готовности, нарезать кубиками. Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой примерно на 1/3 от занимаемого морковью объема, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 1 чайную ложку сахарного песка, варить до готовности на медленном огне примерно 20—25 мин. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить так же, как и морковь, но отдельно от нее. Лук очистить, нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле 1 мин. Репу вымыть, очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого репой) и варить до готовности под крышкой. Огурцы нарезать кубиками, лук - кольцами. Все соединить, заправить растительным маслом, посолить, аккуратно перемешать, стараясь не размять отварную репу.

ИСТОЧНИК

0

32

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ "ЛЕТНИЙ" (Русская кухня)

1-2 картофелины, 1-2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г свежего зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат, 100 г сметаны, зелень укропа, сахар, соль.

Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками. Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Все компоненты смешать, добавить соль, сахар, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной. Украсить винегрет цветком из яйца и листьями салата.

ИСТОЧНИК

0

33

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ (Русская кухня)

Свекла 50 г, картофель 50 г, морковь 30 г, огурцы соленые 30 г, капуста квашеная 40 г, лук репчатый или зеленый 30 г, зелень 10 г, масло растительное 300 г, уксус 3% 50 г, желток 3 шт., горчица готовая 50 г, сахар 50 г, соль 20 г, перец 2 г.

Винегрет - старинное русское блюдо. Во многих странах он известен как *русский салат*. Для его приготовления сначала необходимо подготовить овощи: Свеклу моют, срезают тонкие корешки и остаток стебля (*головку*). После этого кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли до готовности. Охлаждают свеклу под струей холодной воды, при этом свекла размягчается. Морковь зачищают (срезают тонкие корешки и ботву), моют и варят без соли. Картофель моют и варят в подсоленной воде, затем воду сливают, а картофель охлаждают. Свеклу нарезают мелкими кубиками и заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Морковь и картофель очищают и нарезают мелкими кубиками. Если соленые огурцы имеют грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищают, вырезают семена и нарезают мелким кубиком. Квашеную капусту перебирают и крупные куски шинкуют. Лук очищают и мелко шинкуют. Чтобы лук не раздражал глаза, нож можно смочить водой. Затем все овощи соединяют, добавляют заправку, соль и перец по вкусу.

Заправка для винегрета уксусная: уксус 3% 500 г, масло растительное 500 г, сахар 40 г, перец 2 г, соль 20 г. В уксус кладут сахар, соль, молотый перец, вливают растительное масло и тщательно размешивают.

ИСТОЧНИК

0

34

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2 стакана соуса майонез.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ИСТОЧНИК

0

35

Выпуск "Советы ШЕФ-ПОВАРА"

ПРАЗДНИЧНЫЙ ВИНЕГРЕТ

Свекла вареная 1 шт., картофель 4-5 шт., морковь 2 шт., свекла сырая 1 шт., зеленый горошек 250- 300 г , огурцы соленые 2-3 шт., зелень рубленая 6 ст.л., уксус яблочный 1 ч.л., растительное масло по вкусу, соль по вкусу.

Свеклу промыть и, не снимая кожицу, отварить. В зависимости от размера корнеплода на это может понадобиться от 20 до 80 минут. Отварить картофель в "мундире". Почистить остывшие свеклу и картофель и нарезать кубиками размером немногим больше горошины. Сырую свеклу и морковь почистить и натереть на мелкой терке. Соединить все компоненты, добавить консервированный зеленый горошек и измельченную зелень. Добавить также мелко нарезанный соленый огурец и немного яблочного уксуса. Заправить растительным маслом, переложить в салатницу и украсить веточками петрушки и укропа.

ИСТОЧНИК

0

36

Из рассылки "Кулинар" от 19 сентября 2011 года

ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ

400 г рыбы,
2 свёклы,
5 картофелин,
3 луковицы,
3 солёных огурца,
5-6 маслин,
100 г растительного масла,
уксус,
соль,
сахар,
горчица,
молотый черный перец по вкусу.

Сварить любую свежую рыбу, выбрать кости, нарезать кусочками, добавить нарезанные и сваренные свёклу, картофель, луковицы, солёные огурцы, маслины; перемешать, посолить и заправить соусом из масла, сахара, перца и уксуса.
Добавить готовую горчицу.

ИСТОЧНИК

+1

37

Этим рецептом поделилась Олеся - Конфетка с Конфеткиного форума

ВИНЕГРЕТ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ И ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

http://ifs.cook-time.com/preview/img212/212567.jpg

Ингредиенты:

Морковь,
Картофель,
Свёкла,
Квашеная капуста,
Зелёный горошек – 1 банка

Морковь, картофель, свёклу отвариваем, нарезаем кубиками, смешиваем с квашеной капустой и зелёным горошком.

Делаем заправку для винегрета:

Заправка для винегрета

Масло оливковое (первого холодного отжима)
Смесь перцев (у меня Ашановская). Состав: горчичное семя, кориандр, перец душистый, перец чёрный, перец красный
Горчица (обычная столовая – российского производства, импортную брать не рекомендую, у неё совсем другой вкус, хотя часто её называют русской)
Соль по вкусу
В масло добавить смесь перцев, соль, размешать с горчицей.
Заправка готова
Добавляем заправку в винегрет

ИСТОЧНИК

+2

38

Из рассылки "Кулинар" от 16 декабря 2011 года

ВИНЕГРЕТ ЗИМНИЙ

Взять нарезанные ломтиками отварной картофель, свёклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные солёные огурцы, предварительно замоченную в холодной кипяченой воде (8-10 часов) и сваренную белую фасоль, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени. Все смешать с 2 ложками растительного масла и 0,5 ложки 3-процентного уксуса.

ИСТОЧНИК

+1

39

Даша Barakuda писала:

ВИНЕГРЕТ МОСКОВСКИЙ

500 г свёклы,
¼ стакана грецких орехов,
2 зубка чеснока,
2 с.л. постного майонеза

Свёклу запечь в течение часа при 170°, очистить и натереть на крупной тёрке. Орехи не мелко истолочь. Чеснок размять с крупной солью. Всё смешать.

http://tak-bilo.ucoz.com/smails/3_yn.gif

Источник: Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

ИСТОЧНИК

+1


Вы здесь » GoroD » Салаты, закуски, бутерброды » Винегреты