GoroD

Объявление

29 апреля 2018 года, с 9:00 до 12:00 в помещении филиала РТУ Смилшу 90, состоится весенний, расширенный слёт коллекционеров. Вход свободный.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Рассказы о специях и пряностях


Рассказы о специях и пряностях

Сообщений 51 страница 58 из 58

51

Уставший написал(а):

именно полыни. Но , главное угадать количество

и сколько точно в граммах этого снадобья понадобится? чтобы мясо не испортить?  o.O

0

52

Ваша Гадость

Методом проб и ошибок . Попробуйте чуть чуть. А там видно будет.
Если мясо жирное, то больше.
Я сейчас больше культурной полынью пользуюсь.
Она не так горчит. На даче растёт

+1

53

Уставший написал(а):

Интересный вкус у мяса получается при добавлении полыни.

Да, именно полыни.

Несколько лет назад в какой-то книге по кулинарии (что-то, связанное с "походно-полевой кухней", - кухня рыбака и охотника) мне попадалось, какими "дикими" травами можно заменить привычные пряности и специи.

0

54

Уставший написал(а):

Я сейчас больше культурной полынью пользуюсь.
Она не так горчит. На даче растёт

феноменально! и удивительно! может быть я и рискну попробовать...но очень, и очень осторожно.  :x  спасибо за столь необычную методу!  :flag:

0

55

Ваша Гадость

Приятного аппетита!!! :jumping:

0

56

ШАФРАН ИМЕРЕТИНСКИЙ (БАРХАТЦЫ, ТАГЕТЕС, КАРДОБЕНЕДИКТ)

http://s009.radikal.ru/i309/1011/4b/b077ce85ba3ft.jpg

Происхождение шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт):

Бархатцы родом из Америки, где они дико произрастают от Нью Мексико и Аризоны до Аргентины.
В Англии это растение назвали "Маригольд" - связанный с золотом. В России назвали его "Бархатцами" за бархатистость лепестков, на Украине называют - "Чернобривцы", а в Грузии - "Имеретинским шафраном". В середине XVIII века Карл Линней придумал им латинское название "ТАГЕТЕС". Оно было дано в честь мифологического персонажа, внука бога Юпитера ТАГЕСА (в римской мифологии этрусский бог), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Тагес открыл этруссам заветные тайны бытия, научил предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. Древние индейцы считали, что бархатцы обладают магической силой и что там, где растет этот цветок, обязательно найдется золото. Один из первых русских агрономов Андрей Болотов, живший в XVIII веке, очень трепетно описывал бархатцы, которые в то время назывались - "африканскими цветами". Они были одними из первых заморских растений, привезенных в нашу страну приблизительно в XVIII веке, а двумя веками ранее они попали в Европу, куда их привезли из Америки испанские конкистадоры. Еще с доколумбовой эпохи в новом Свете бархатцы использовали, как приправу и ароматный лечебный настой. В Мексике и Африке с помощью бархатцев люди защищают свои жилища от назойливых мух. Из травы этих растений готовят настои и отвары для борьбы с вредителями, а растение, посаженное в садах и огородах, защищает овощные и фруктовые культуры от различных вредителей.
Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии.

Описание шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт):

Бархатцы - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, которые сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Цветочные корзинки желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами. На западе Закавказья, как пряные и эфирномасличные растения наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные (signota Barti) и мелкие (Тagetes minuta L.).
Бархатцы используют, как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.

Кулинария:

В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах. Специя входит в состав различных пряных смесей, она популярна для рисовых блюд, для придания аромата тушениям, она непременный компонент смеси для супов. Бархатцы добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Она придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и в некоторым горячим блюдам из рыбы, но особую пикантность она придаёт соусам.
Эфирное масло используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитках.

Медицина:

Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической промышленности. Применяют как мочегонное, потогонное и противоглистное средство.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

автор: Нази (Нино)

ИСТОЧНИК

+2

57

ШАФРАН ИМЕРЕТИНСКИЙ (БАРХАТЦЫ)

http://s015.radikal.ru/i330/1011/b3/99abebca6594t.jpg

Бархатцы (Tagetes), род однолетних или многолетних трав семейства сложноцветных / Compositae. Высота растений 70-80 см, листья перистые, цветки жёлтые, оранжевые, темно-бурые. Родом бархатцы из Нового света - более 35 видов растут в Южной и Северной Америке от Аргентины до Аризоны. Местное население доколумбовой эпохи использовало различные виды бархатцев в качестве лекарственного и ритуального сырья, позднее и как ароматную пряность. В их числе наиболее известные и популярные на сегодняшний день – мексиканский эстрагон (Tagetes lucida), и редкие бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii). Популярны также карликовые бархатцы рассеченные (Tagetes signata) с папоротникообразной мелкорассеченной зеленью и лимонным запахом. Как эфиромасличное сырье разводят бархатцы мелкие (Tagetes minuta). Они встречаются на западе Закавказья как заносное растение и были введены в культуру как эфирномасличные растения в Грузии. Свое латинское название бархатцы получили в честь персонажа римской мифологии, внука бога Юпитера — Тагеса (Tages), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Ошибочное название, иногда встречающееся в кулинарных книгах – кардобенедикт, относится к совершенно другому растению – кникусу благословенному Cnicus benedictas Gaertn. В 16 веке вместе с испанскими конкистадорами бархатцы попали в Европу и Северную Африку, а оттуда распространились по всей Европе и Малой Азии. В Европе бархатцы и сегодня используют в осовном как декоративные растения и как сырье для получения эфирного масла. А на Американском континенте бархатцы имеют тысячелетнюю историю как лекарственные, ритуальные растения, а также как приправы.

Мексиканский эстрагон (Tagetes lucida) Spanish tarragon

Название вида lucidus – яркий происходит от ярко-оранжевых цветов.
Уроженец горного массива Sierra Madre в Мексике, мексиканский эстрагон – многолетнее травянистое растение с приятным, похожим на запах эстрагона, анисовым запахом. По вкусу листья также напоминают эстрагон. На языке Nahuatl он известен как yauhtli и использовался ацтеками не только на кухне, но и в лекарственных и ритуальных целях. Его заваривали как чай, чтобы успокоить желудок, расслабить нервы и облегчить признаки похмелья. Порошком из высушенного мексиканского эстрагона ацтеки приводили в бесчувствие пленников перед принесением их в жертву. Индейцы Huichols используют его и сегодня в религиозных обрядах. Крепкий отвар мексиканского эстрагона, как говорят, производит легкое галлюциногенное действие, подобное мескалю. Сегодня мексиканский эстрагон выращивают на юге США и в Мексике, в тропическом климате, где обычный эстрагон растет плохо, это вполне адекватная замена.

Синонимы:
Ботанический Tagetes anisata
English Mexican mint marigold, Mexican Marigold Mint, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace, Spanish tarragon
German Samtblume, Winterestragon
Spanish Yauhtli, Yerba Anis

Бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii) Mountain marigold

Горные бархатцы, уроженцы каньонов Южной Аризоны, многолетние кустарнички с кружевной листвой, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Иногда запах Tagetes lemmonii сравнивают с мандарином. Некоторые считают его неприятным, возможно из-за камфорного оттенка. Tagetes nelsonii более мощные растения и имеют более приятный травяной цитрусовый аромат. Однако, как и другие родственники, эти бархатцы особо привлекательны для бабочек. Видовое название получили по именам ботаников, впервые описавших эти растения.

Синонимы:
Mexican bush marigold, Copper Canyon daisy, Lemon Mint Marigold, Сitrus scented marigold

Бархатцы рассеченные (Tagetes signata) Mexican Marigold
Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.

Синонимы: Ботанические Бархатцы тонколистные, или мексиканские (Тagetes tenuifolia Cm.)
English Lemon Mint Marigold Lemon Marigold
Душистые листья этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Крошечные, съедобные цветы украшают салаты или пироги.

Бархатцы мелкие (Tagetes minuta)

Родина их - умеренный пояс и гористые области Южной Америки, включая Аргентину, Чили, Боливию, Перу, и область Chaco Парагвая. В этих странах они использовались в течение долгого времени как приправа, как освежающий напиток, и в лекарственных целях. В последние годы интерес в использовании местных трав и лекарственных растений растет и этот вид бархатцев, возможно, найдет новый путь на мировой рынок.
Местные названия ограничены определенной областью, в литературе можно найти chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico или anisillo на испанском. Освежающий напиток готовят, заваривая горсть свежей травы и пьют охлажденным или теплым. Для лекарственного использования как средство от простуды, бронхитов и расстройств пищеварения, в кипящей воде заваривают две горсти высушенной травы в течение 3 - 5 минут и принимают в теплом виде.
В северном Чили жители запасают на зиму и для продажи дикорастущие бархатцы.
Коммерчески выращивают мелкие бархатцы для получения эфирного масла, которое используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности для ароматизации напитков, включая колу, алкогольные напитки, мороженое, леденцы, выпечку, пудинги, приправы. Служит ароматизатором табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия. А также бархатцы мелкие культивируются в Африке, возделываются в Грузии.

Бархатцы отклоненные (Tagetes patula L.) French marigold
Бархатцы прямостоящие (Тagetes erecta L.) African marigold

В английском названии marigold – золото Мари, возможно, нашла отражение яркая окраска цветов, характерная для всех видов. Их выращивают в культуре c 16 века. Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) - высокие маловетвистые растения, попали во Францию после 1535г, когда армии императора Карла V сражались в Тунисе, и получили название африканские. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 принесли с собой на Альбион бархатцы отклоненные (Tagetes patula), с тех пор, их называют французские - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. В основном эти однолетние растения используют в декоративных целях. Французские бархатцы подразделяют на группы: высокие — до 60 и более см высотой, соцветия простые; средние — до 50 см высотой, соцветия махровые; низкие — 25-40 см высотой с простыми или махровыми соцветиями; очень низкие ("лилипут") — 15-20 см высотой, с простыми или махровыми соцветиями. Африканские бархатцы также различают по высоте: гигантские — выше 90 см; высокие — 60-90 см; средние — 45-60 см; низкие — до 45 см высотой. Соцветия — крупные корзинки 6-13 см в диаметре, одиночные, простые, полумахровые или махровые, на длинных цветоносах. Стерильные декоративные гибриды не содержат нектара, им нечего предложить пчелам и бабочкам, они не так ароматны, как старые сорта с мелкими цветками, близкие к дикорастущим формам. Эти бархатцы, пожалуй, могут быть только ярким украшением стола в качестве букета.
Все растение – листья, стебли и цветы, обладает сильным ароматом. При использовании бархатцев в качестве пряности, растения сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Считается, что запах бархатцев на любителя. Видимо, поэтому они так и не стали для большинства вторыми укропом, сельдереем и петрушкой. Как и у некоторых других растений, у бархатцев съедобны цветки. Обычно на рынке можно приобрести высушенные цветочные корзинки. Лучше выбирать ярко окрашенные цветки. К сожалению, бархатцы иногда продаются как фальсификация шафрана, хотя они не имеют с ним ничего общего и не могут являться его заменителем. Красящая способность их заметно слабее, чем у куркумы и настоящего шафрана, аромат привезенной за тысячу километров специи также оставляет желать лучшего, однако и они имеют право считаться полноценной и самостоятельной специей. Цветки бархатцев - одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном.

Цветки бархатцев добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Хорошо сочетаются с бархатцами блюда грузинской кухни: говядина в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, жареный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Вместе с другими пряностями, бархатцы придают особую пикантность самому знаменитому грузинскому блюду – сациви – из индейки, рыбы, овощей. Существует множество способов приготовления этого блюда: курица, рыба или овощи отвариваются или/и обжариваются до полуготовности, затем заливаются соусом из тертых орехов, специй, лука и винного уксуса или наршараба. В качестве специй для сациви используется смесь хмели-сунели, бархатцы, красный острый перец. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность – истинное украшение праздничного стола. Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану – цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы. Можно попробовать и нетрадиционное для нашей кухни использование свежих цветков - для украшения бутербродов, бутербродных тортов, паштетов и салатов.
Листья разных видов бархатцев в качестве специи используют в основном в США и Латинской Америке. Свежие молодые листья являются хорошей пряной добавкой в салаты. Листья огрубевшие подойдут для изготовления овощных маринадов и уксусов. В Чили и Аргентине листья используют как приправу в блюдах из риса и тушеных блюдах. На родине растения зацветают в начале осени. Ярко-желтые цветки также ароматны и могут украсить успокаивающий чай из бархатцев - добавьте горсть свежих листьев или столовую ложку высушенных листьев к полутора чашкам почти кипящей воды, дайте настояться, подсластите, если нужно, и принимайте теплым или холодным.
И листья, и цветки лимонных видов бархатцев съедобны и могут использоваться, чтобы добавить пикантный лимонный акцент к любому блюду или как декоративный гарнир.

источник

+2

58

ПАЖИТНИК (ФЕНУГРЕК, ШАМБАЛА, ФЕНУМ ГРЕК)

http://s013.radikal.ru/i324/1011/16/305adaa59681t.jpg

Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Это бобовое растенье дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена. Синонимы: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо-сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Сегодня можно найти  уцхо-сунели и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого, она же zigerkraut. Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пажитник (Trigonella), род растений семейства бобовых / Fabaceae, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников.

Пажитник сенной, или греческий, шамбала (Trigonella foenum-graecum), возделываемый как кормовое, пищевое, а иногда и как лекарственное растение в Средиземноморье, Африке, Индии. Родом пажитник сенной из Малой и Передней Азии. Арабское название пажитника al-hulbah – есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями. Естественно произрастает в предгорьях Турции, Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев, а также встречается в Египте и Эфиопии. Латинское название растения Trigonella происходит от латинизированного греческого trigonon – треугольник и относится к форме цветков. А foenum-graecum значит на латыни буквально foenum - сено и graecus – греческий, т.е. «греческое сено». Пажитник близкий родственник клевера (Trifolium) и донника (Melilotus).

Немецкое название Bockshornklee и шведское Bockhornskluver - козий клевер - также относится к удлиненной форме бобов, напоминающих козьи рога. Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушить и растереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.

На Ближнем Востоке и в Аравии молотые семена пажитника греческого называют хульба и используют в блюдах как ароматный загуститель. От горечи можно избавиться, замочив хульбу на несколько часов. Это полезно сделать еще и потому, что почти все бобовые перед приготовлением требуют замачивания для частичного перевода белковых соединений в лучше усвояемую форму. Арабы принесли хульбу в Испанию во времена Арабского халифата – с тех пор в испанском и португальском языках остались лишь названия пажитника - alholva и alforba, а сама трава в Европе совершенно забыта, хотя на заре средневековья, отдавая дань древнеримским традициям, его рекомендовали выращивать как лекарственное растение в монастырских садах. Иногда говорят также, что свежая зелень пажитника имеет «грибной привкус». И даже бытует название «грибная трава» - под таким кодовым торговым названием иногда продаются семена для выращивания. Но это, не точное определение. Свежая трава похожа на шпинат – то есть какого-то особого вкуса не имеет. Иногда можно встретить сушеную траву на наших рынках, только покупать ее не советуют - то, что продают, тоже никакими грибами не пахнет. Ничем вообще не пахнет. Правда, это совершенно согласуется с его названием – «греческим сеном» ее назвали еще в древнем Риме, получая из восточных провинций не только пшеницу, но и питательный корм для скота. Грибную траву можно вырастить и у нас самостоятельно, скажем на даче, что и делают продвинутые садоводы, и даже получают стручки в виде козьих рожек, но в нашем климате семена не вызревают полностью. Зато свежую зелень можно готовить как шпинат. Однако правильно высушенная трава пажитника греческого приобретает запах, несколько напоминающий любисток, и очень похожий на запах размолотых семян. Южнее, в Болгарии тоже любят траву пажитника греческого, там ее называют сминдух. Добавляют сушеную траву сминдуха почти во все блюда болгарской кухни - посыпают супы-чорба, мясные и овощные гювечи. Сушеную зелень и молотые семена смешивают с солью, чубрицей, мятой, петрушкой, красным и черным перцем, получая знаменитую болгарскую «шарену соль» - она постоянно присутствует на столе как приправа. Давние связи Закавказья с южными соседями сделали привычной эту специю в Грузии и Армении. Молотые семена пажитника греческого входят в легендарную грузинскую приправу «хмели-сунели», из-за чего она чуть заметно горчит. Кстати, аутентичная приправа, которую продают на рынке, практически ничего общего не имеет с описанной когда-то, а потом растиражированной массой подражателей и лихих производителей смесью. Хмели-сунели, купленная на рынке, в основном включает в себя молотые семена кориандра, пажитника, укропа, чаще всего порошок куркумы в качестве заменителя шафрана, иногда к ней может присоединиться сушеная зелень горного чабера. Напоминает болгарскую шарену соль, не правда ли? Хмели-сунели добавляют в различные блюда и соусы, в основном на основе томатов, но ни в коем случае не в сациви. Для этого блюда предназначена похожая, но несколько более утонченная смесь пряностей на основе другого пажитника – голубого. В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для армянской бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках. Кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец. Еще дальше на восток пажитник греческий встречается в предгорьях Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев - shambalileh – название пажитника греческого на фарси. Отсюда же корни названия шамбала. Популярное иранское блюдо, где используется зелень пажитника - баранина, тушенная со свежей зеленью – горного порея, пажитника, петрушки, мяты, кинзы. Любят пажитник греческий и в Индии, там его называют methi, и едят зелень в свежем виде как зеленные овощи, а молотые семена добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы. Семена methi особенно любимы на юге Индии, в Бенгалии, где большинство населения вегетарианцы. Они используются в составе смеси panch phoron или 5 специй, основной бенгальской приправе к вегетарианским блюдам, особенно бобовым. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы(1), смолистые семена ажгона (2) и чернушки (3), горькие – пажитника (4), и сладкие – фенхеля (5), создавая тем самым гармоничный вкусовой баланс приправы, облегчающей пищеварение. Все семена вместе обжаривают в масле и выливают, например, в готовящуюся чечевицу. Кстати, это еще один способ избавиться от горечи шамбалы – слегка обжарить семена на сухой сковороде, при этом еще и усилится аромат».

ИСТОЧНИК

+2


Вы здесь » GoroD » КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ » Рассказы о специях и пряностях