GoroD

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » GoroD » Мясо, птица, рыба и морепродукты » Говядина, телятина


Говядина, телятина

Сообщений 1 страница 28 из 28

1

ГОВЯДИНА

БАСТУРМА от emma
БИФШТЕКСЪ СЪ ХРЕНОМЪ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ГОВЯДИНА В ПИВЕ из журнала "Отдохни!"
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
ГОВЯДИНА С АЙВОЙ
ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ
ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ СЪ ПРИПРАВКОЮ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ
ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

КРУЧЕНИКИ ПО-БУКОВИНСКИ от emma

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
МЯСО В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ от emma
МЯСО "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"
МЯСО С ЧЕСНОКОМ

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

ТЕЛЯТИНА

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ

РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ТЕЛЯТИНА ПОД МАРИНАДОМ от emma
ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ

0

2

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

ТЕЛЯТИНА ПОД МАРИНАДОМ

Мою аккуратно мясо и нарезаю порционными кусками. Затем занимаюсь маринадом.
Для его приготовления выливаю в миску пакет майонеза, кладу перец, соль по вкусу, две мелко порубленных луковицы, измельчённый лавровый лист и шесть яблок — очищенных, без семян и натёртых на мелкой тёрке. Всё перемешиваю и полученной массой заливаю подготовленное мясо, а затем держу его часа два в маринаде, поставив в холодильник. После этого выкладываю мясо и маринад, в котором оно находилось, в жаровню или глубокую сковороду и ставлю в духовку. Во время тушения слежу, чтобы оно не подгорело. При необходимости добавляю немного растительного масла, если хочу иметь румяную корочку, или немного воды, чтобы хорошо потушилось и было мягким.

0

3

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

БАСТУРМА

Имеется несколько видов этого блюда, но проще всего готовится из нарезанного кусочками и предварительно замаринованного мяса.
Для него надо взять вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги животного. Мясо это следует тщательно очистить от плёнок, нарезать кусочками по 25-30г и, сложив в эмалированную кастрюлю, пересыпать смесью перца и соли. Затем переложить кольцами репчатого лука (его должно быть много) и сбрызнуть уксусом.
Подготовленное таким образом мясо надо выдержать в холодильнике сутки-двое, после чего пожарить на раскаленной сковороде вместе с луком.
Добавив немного сметаны и воды, можно протушить мясо, чтобы оно было мягким и сочным.
К бастурме хорошо подать овощи — свежие, маринованные, квашеные.

0

4

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

МЯСО В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ

Возьмите кусочек хорошей свинины или говядины. Обмойте в холодной воде и нарежьте порционными кусочками.
Обжарьте в кипящем растительном масле до золотистой корочки. Затем сделайте медленный огонь и добавьте две-три луковицы, порезанные тонкими полукольцами. Чуть обжарив их, добавьте гранатовый соус и протушите в нём мясо с луком до готовности.
Для соуса возьмите два больших граната. Разберите их. Из зёрен 1,5 граната выдавите аккуратно сок. Добавьте в него по вкусу красный молотый перец, соль, раздавленный чесночницей чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Гранатовый соус придаст вашему мясу необычный вкус, сделает блюдо запоминающимся.
При подаче на стол мясо выложите в блюдо, полейте соусом и украсьте оставшимися зёрнами граната.

0

5

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

КРУЧЕНИКИ ПО-БУКОВИНСКИ

Беру свинину или хороший кусок говядины. Мою, нарезаю и отбиваю каждый кусок. Печень отвариваю и пропускаю с луком через мясорубку. Рис отвариваю, заправляю его жиром и сырым яйцом. Подготовленное мясо солю, перчу. На каждый кусок кладу фарш из печени, а сверху её накрываю рисом.
Заворачиваю крученики в виде колбасок и обжариваю. Готовое блюдо поливаю растопленным сливочным маслом.

0

6

Из рассылки "В мире вкусных блюд"

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

- 500 г мякоти говядины;
- 3-4 яйца;
- 3-4 ломтика сала;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 3 ст. л. томатного пюре;
- черный и красный перец;
- соль, зелень;

Мякоть говядины очистить от сухожилий и жира, отбивать молотком до тех пор, пока мясо превратится в тестообразную массу, посолить, поперчить, продолжать отбивать до тягучей массы и сформовать в виде пласта, слоем 1,5-2 см. Уложить на него кусочки сала, полоски чеснока, половинки вареных яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поливая бульоном и соком и переворачивая каждые 15 минут, жарить до готовности. Охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить веточками зелени петрушки.

ИСТОЧНИК

0

7

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

Телятина (свинина) вырезка около 1 кг
шпик 100-200 г
грибы свежие (шампиньоны) 100-200 г
сыра 150 г
майонез 4 ст. л. соль, перец по вкусу.

Кусок вырезки обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой). В центре куска сделать глубокий (не сквозной!) поперечный надрез. От цента острым ножом сделать внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт.
Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, по желанию смазать майонезом, после чего уложить тонкие ломтики шпика и начинку.
Для начинки грибы нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясо, затем посыпать зеленью петрушки, тонкие ломтики сыра, посолить и поперчить. Мясной пласт с начинкой свернуть рулетом и перевязать нитками.
Рулет со всех сторон обжарить до корочки, затем влить в сковороду воды (или бульон), закрыть крышкой и поставить в духовку. За несколько минут до готовности снять со сковороды крышку, чтобы на рулете появилась красивая корочка.

0

8

ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

500 г мякоти говядины,
4-5 ломтиков бараньего жира,
2-4 яйца,
2-3 зубчика чеснока,
1/2 стакана томатного пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
бульон, перец, соль, зелень.

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить слоем 1,5см, сверху - поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, поворачивая через каждый 15 мин и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

0

9

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Говядина (вырезка) - 700 г,
сметана - 200 мл,
репчатый лук - 1 головка,
грибы - 250 г,
мука - 2 ст. л.,
сливочное масло - 130 г,
картофель - 5 клубней,
сыр - 50 г,
мясной бульон - 500 мл,
белый молотый перец и соль по вкусу.

Очищенные, промытые грибы нарезать ломтиками и стушить. Мясо зачистить от сухожилий, нарезать кубиками (2-3 см), посолить и обжарить на сливочном масле (40 г). Зарумяненное мясо вынуть, а в оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, влить в него мясной бульон и прокипятить 10 минут, после чего добавить смешанную с маслом (30 г) муку и варить, помешивая, в течение 20 минут. В готовый соус положить обжаренное мясо и тушеные грибы и варить еще 10 минут. Картофель сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром и, выложив на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол разрезать на порции. Мясо с грибами и соусом подавать в горячем виде, с гарниром из картофеля.

0

10

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ

8 ломтиков телятины по 60 г
8 свежих листиков шалфея
8 тонких ломтиков пармской ветчины
4 ст. л. оливкового масла
на каждый ломтик по щепотке соли и белого перца
4 ст. л. белого вина
3 ст. л. сливочного масла

Ломтики телятины вымоем, осушим и равномерно отобьем. Листики шалфея промоем, осушим, положим на ломтики телятины и накроем ломтиками ветчины. Ветчину прикрепим к мясу зубочисткой. Разогреем оливковое масло и минуты за 2-3 обжарим на нем мясо с обеих сторон. Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, поперчим и слегка польем белым вином. Готовое мясо выложим на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде разведем оставшимся белым вином, растопим в нем сливочное масло и этим соусом польем мясо.

На гарнир подадим отварной картофель или рис и кочанный салат.

0

11

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ

мясо - 1,5 кг
шпик - 150 г
лук - 1-2
петрушка гвоздика - 2-3 бутона
лимон
хлеб ржаной - ломтик
пиво (квас) - 3 стакана или 2,5 стакана воды и 0,5 стакана вина

Хороший кусок от мягкой части отбить, посолить, посыпать перцем. Надрезать в нескольких местах острием ножа и вложить в образовавшиеся углубления полосочки сала или шпика - это придаст нежирному мясу сочность, мягкость. Перевязать кусок суровой ниткой.
Жаровню (глубокую сковородку) смазать изнутри маслом, бросить туда ломтики шпика, порезанный кольцами лук, 1-2 веточки петрушки, дольки лимона (удалив косточки), кусочек хлеба, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Положить туда же мясо и обжарить его со всех сторон, чтобы корочка зарумянилась. Тогда залить пивом, квасом или просто водой, в которую добавлено сухое столовое вино. Посуду закрыть и тушить мясо до готовности.
Переложить на блюдо, снять нитки.
Соусу, в котором тушилось мясо, дать остыть, снять сверху жир, процедить, снова довести до кипения и облить жаркое.
Гарнировать кружочками лимона, маринованными огурчиками, можно предложить картофель, жареный целиком.
К такому мясу необходим соус-хрен.

0

12

ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ

Телятина - 1 кг
грецкие орехи - 0,5 стакана
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 0,5 стакана
вино белое сухое - 0,5 стакана
соль
красный перец
чёрный перец.

Большие куски мяса посолить, обжарить, сложить в посуду, поперчить добавить морковь кружочками и лук кольцами, вино. Тушить в закрытой посуде до готовности. Еще теплое мясо нарезать ломтиками. Каждый смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Лук и морковь протереть сквозь сито, соединить с соусом, который образовался во время тушения, добавить сметану, посолить, довести до кипения, залить мясо. Подавать с рисом и цветной капустой с маслом.

0

13

МЯСО "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"

Мясо - 300 - 400 г
яйцо - 1-2 шт.
лук - 1 шт.
молоко - 200 г
сыр - 100 г
майонез
перец
соль.

Мясо (свинину или говядину) нарезать небольшими (4*4 см) тонкими кусками, хорошо отбить, посолить, сильно поперчить и уложить в маленький противень (можно взять сковороду или утятницу) предварительно немного смазанный жиром или маргарином. Сверху мяса уложить кольцами лук, натереть сыр, положить майонез (слоем где-то 0,5 см) и все это залить сверху яйцом, взбитым с молоком. Поставить в разогретую духовку и держать там минут двадцать, пока слой яйца совсем не запечется.

0

14

ГОВЯДИНА С АЙВОЙ

Говядина - 700 г
айва - 1 кг

Для соуса:
сахар - 100 г
винный уксус (4%)-50 мл
апельсиновый сок - 200 мл
сливочное масло - 50 г
мука - 50 г
томатная паста - 50 г
1 лимон
соль и перец по вкусу.

Приготовить, как и говядину с черносливом, с той разницей, что очищенную и нарезанную на ломтики айву нужно уложить в смазанный жиром сотейник и испечь в духовке, а потом сложить вместе с мясом в приготовленный соус.

0

15

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

700 г говядины,
100 г разных овощей для бульона,
200 г соуса (соус можно подать сметанный с хреном, "белое (красное) вино", томатный, грибной).

Жирную говядину (лопатку, грудинку) положить в кипящую воду, дать закипеть, снять пену и варить на слабом огне не менее часа. Затем добавить овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерея), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить, пока мясо станет мягким. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать на порционные куски и подать с любым гарниром - макаронами, кашей, картофелем, бобовыми.

0

16

МЯСО С ЧЕСНОКОМ

600 г мяса,
10-12 клубней картофеля,
1 ст. л. масла сливочного,
полкорня сельдерея, моркови, петрушки,
2 головки лука репчатого,
полстакана хлебного кваса,
зелень,
чеснок, соль, перец по вкусу.

Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку - отварной картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.

0

17

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

1 кг мяса (от задней ноги),
2-3 головки репчатого лука,
4 моркови,
200 г свежих грибов,
зубок чеснока,
50 г свиного сала,
1,5 стакана сухого вина,
80 г коньяка,
2 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. соли,
четверть чайной ложки молотого перца.

Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, морковь, сверху - слой мяса. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 градусов) на 30-40 минут или до тех пор, пока мясо станет мягким.

0

18

ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

1 кг мяса от задней ноги,
150 г свиного сала,
3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
3 зубка чеснока,
2 стакана сухого белого вина,
100 г коньяка,
1 стакан растительного рафинированного масла,
соль и перец по вкусу,
2 моркови,
1 большая луковица,
200 г нарезанных свежих грибов,
200 г нарезанных ломтиками помидоров,
черные маслины (по желанию),
зелень тмина или сельдерея,
лавровый лист.

Мясо нарезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько часов в маринаде из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой духовке (до 120-130 градусов) 6-7 часов.

0

19

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

1 кг мякоти задней ноги,
400 г свиного фарша,
2 ст. л. красного сладкого вина,
2 ч. л. соли,
0,5 ч. л. свежемолотого черного перца,
3 ст. л. сливочного масла,
2 головки мелко нарезанного лука,
1 зубок чеснока,
1 морковь, нарезанная тонкими кружочками,
четверть чайной ложки сушеного чабра,
1 лавровый лист,
1 ст. л. пшеничной муки,
1 стакан сухого красного вина.

Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовые ложки разогретого сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морквоь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на совородку, на которой обжаривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости.

0

20

ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА

1 кг говядины (мякоть)
1 пучок зелени
1 луковица
2 лавровых листика
1 гвоздика
1 долька чеснока
2 кусочка сахара-рафинада
сливочное масло или маргарин
мука
хрен
соль
сливки

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

0

21

ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ

800 г мякоти говядины
2 луковицы
1-2 моркови
2-3 ст. л. жира или сливочного масла
1 ломтик ржаного хлеба
немного вина
1 ст. л. мелко нарубленных каперсов
несколько очищенных мелко нарубленных анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди)
немного сливок
соль
перец

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 ч. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рассчитано на 4-5 порций.

0

22

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

750 г телячьей грудинки
2 яйца
100 г белого хлеба
немного молока
50 г тертого миндаля
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки
перец
соль
мускат
сок лимона
жир для жаренья
1 ст. л. коньяка
1 лимон
листья зеленого салата
панировочные сухари

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман.
Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле молодые овощи.

0

23

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ

Говядины 5 или 6 фунтовъ (1 фунт - 409 г) отъ края.
Картофелю 15 штукъ средней величины.
Масла 1 столовую ложку.
Квасу 1 стаканъ.
Соли - по вкусу.
Луку 5 головокъ.

Говядину вымыть, можно отделить отъ главной кости или жарить съ костью, все равно, какъ кто желаетъ. Весь кусокъ хорошенько выбить со всехъ сторонъ, положить на противень или на сковороду, посолить и, облить стаканомъ кваса, поставить въ довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянился, чаще смотреть, поливать говядину сокомъ съ противня и поворачивать. Когда мясо достаточно зарумянится съ обеихъ сторонъ, выдвинуть противень, обложить говядину сырымъ чищенымъ картофелемъ, лукомъ и на 3 часа поставить жарить въ умеренномъ тепле. Потомъ вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если она мягка и изъ нее выходитъ бледно-розовый сокъ, то, значитъ, она готова. Если же еще не время подавать, то отставить на теплое место и накрыть крышкою, чтобы не засохла, а перед подачею къ столу поставить ее на самое короткое время въ печь подогреть. Затем слить в особую посуду сокъ съ говядины, снять с него жиръ, взять 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и развести сокомъ съ говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошенько размешать ложкою, пока мука съ масломъ совершенно распустятся и зарумянятся. Тогда облить говядину, уложить кругомъ картофелемъ, лукомъ и подавать.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

кулинария для начинающих

'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

0

24

ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Обычно, когда готовим какое-то мясо, мы или отбиваем его, или делаем из него фарш, насыпаем в него кучу специй, маринуем, в общем, пытаемся таким образом подчеркнуть вкус этого самого мяса. А какой же натуральный, не "подчеркнутый", вкус мяса?

Вот чтобы это понять, надо просто взять кусок свежего мяса и просто пожарить его минуты две на сковороде, то есть, сделать мясо с кровью. Знаете, это оказалось очень вкусно, но в первый раз, сознаюсь, мне было боязно есть такое мясо. Раньше мне даже казалось, что не прожаренная говядина - пища только для настоящих мужчин, но никак не для женщин.

Как же приготовить мясо с кровью.

Самое главное в этом деле - правильно выбрать мясо. Я сейчас вас начну, как всегда, немного пугать - если не такое, то не получится, если не так, то не выйдет, если не по правилам, то не вкусно. Все правильно, это все так, но вы все равно не бойтесь. Сама сколько лет мясо покупаю, но нет-нет, да и ошибусь, не то куплю, без этого не обходится. Так вот, мясо должно быть обязательно парным (не замороженным, а потом размороженным, только свежим). Это обязательно должна быть молодая говядина. В телятине еще мало вкуса, а старая будет жесткой. Брать надо мясо от почечной части, некоторые продавцы на рынке называют еще эту часть "затынок". Не затылок, а именно затынок. По цвету мясо должно быть равномерно темно-розовым, но никак ни красным и не темно-красным с желтыми жировыми прожилками. Не берите мясо уже нарезанное порционными кусками, они могут быть уже обветренными, берите единым куском. Знать-то мы это все должны, но доверяться, все-таки, нам чаще всего приходится продавцам, так что я стараюсь мясо покупать всегда у кого-то одного, потом хоть спросить есть с кого. Да и продавец своему постоянному покупателю не подсунет что-нибудь некачественное.

Следующий момент. Мясо надо пожарить в этот же день, чтобы оно как можно меньше лежало, и нарезать его надо непосредственно перед самой жаркой. Дополнительно вам потребуются: соль, виноградный или яблочный уксус и головка красного лука. Лук должен быть красный салатный, сладкий, желательно даниловский или, лучше всего, крымский сладкий. Да чуть не забыла, установлено практикой, что на одного человека со средним аппетитом мяса надо примерно 200-250 граммов, больше не съесть.

Приступим. Если вы мясо будете мыть (что не желательно), то потом обязательно высушите его салфеткой, мокрое мясо на сковороде будет сильно брызгаться. Мясо надо нарезать пластинками поперек волокон острым ножом не толще полу сантиметра, чтобы получились такие тоненькие отбивные, но вот отбивать его категорически не надо. Нет, конечно, вы можете меня не послушаться и отбить его, но тогда мясо не будет таким сочным. Если мясо вы купите "правильное", то оно получится достаточно мягким. Посолите мясо. Жарить мясо лучше всего на растительном масле и наливать его в сковородку нужно совсем немного. И так, положите заранее в хорошо разогретую сковороду несколько кусочков мяса, чтобы им было не тесно, и сразу полейте его уксусом. На пластинку мяса размером примерно 5 на 5 сантиметров влейте по кофейной ложечке уксуса. Брошенное на раскаленную сковороду мясо переверните через 30 секунд, и потом жарьте 2 минуты на одной стороне и 2 минуты на другой. Ни в коем случае на мясе не должна появиться корочка.

Когда вы его разрежете, то на срезе оно будет не прожаренным, и из него будет вытекать слегка розоватый сок. А вот если мясо передержать на сковороде, пережарить, вот тогда оно действительно станет жестким. Жарить мясо надо на среднем или чуть-чуть больше среднего огне.

Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.

А теперь небольшое отступление. Хочу сказать, что это не парадное блюдо, а чисто домашний вариант приготовления и (немного варварский) поедания мяса. Отступите от правил, не накрывайте стол, не раскладывайте салфетки, здесь не нужна сервировка, закуски, салатики, приправы, только сладкий лук, нарезанный тонкими дольками. Дело в том, что такое мясо нужно есть горячим, обжигающим, таская его прямо со сковороды, тут же отрезая от него маленькие кусочки и прикусывая их ломтиками лука и мягкого хлеба. Пока не съели первую порцию, новую жарить не нужно, так как это все делается очень быстро. А вот если развести кухонные церемонии, пожарить все мясо, потом разложить его по тарелкам, как положено, то оно просто остынет и потеряет свою прелесть, а разогревать его нельзя.

Сытость от такого мяса приходит ни сразу, а минут через 15-20, и сытость не тяжелая, давящая, когда ты, простите, обожрался, а какая-то окончательная, когда тебе и не тяжело, но и не хочется уже совсем ничего, и сытость эта держится довольно долго. После такой еды остается только довольно урчать, как сытому коту.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

0

25

РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

ВЗЯТЬ

Телятины жареной отъ какой случится части, но лучше - нарезанных косточек 1 тарелку, или 2 фунта
(1 фунт - 409 г).
Муки 2 столовые ложки.
Лавровых листов 5.
Перцу русского 8 шариков.
Соли, сахару, уксусу - по вкусу.
Каперсов 1 столовую ложку.
Луковицу 1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Часто случается, что отъ обеда остается много кусковъ и костей жареной телятины. На другой день изъ нихъ можно съ пользою и экономией изготовить рагу, или соусъ, который делается следующим образомъ: изрезавъ телятину на куски и перерубивъ кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульономъ, а не то водою (1,5 бутылки), дать разъ вскипеть, затемъ приготовить соусъ, или подливку. Отлить 3 стакана бульону, въ который опущена телятина, положить 5 лавровых листиковъ, 8 шариковъ русского перцу, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть. Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульону, размещать и вылить въ кипящий бульонъ со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комковъ, после этого посолить по вкусу, прибавить ложку уксусу, каперсовъ, немного сахару и размешать. Приготовленные куски и кости телятины опустить въ этотъ соусъ, дать разъ прокипеть и вылить въ соусникъ, усыпать укропомъ или петрушкой и подавать.

Многие любятъ такой соусъ съ огурцами или картофелемъ, тогда не надо класть въ него каперсовъ, а только обчистить и изрезать 2 соленыхъ огурца или 2-3 резаные картофелины, положить и дать прокипеть.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

0

26

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ СЪ ПРИПРАВКОЮ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Говядины отъ края, филея или вырезки 6 фунтовъ (1 фунт - 409 г).
Шпику или ветчинного жиру ½ фунта.
Морковь 1.
Репу небольшую.
Петрушки 1 корешокъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу 8 шариковъ.
Гвоздики 3 или 4 головки.
Квасу 2 стакана.
Соли или имбирю немного, по вкусу.

Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбиремъ, положить въ кастрюлю или котелокъ, прибавить немного шпику или ветчинного жиру, морковь, небольшую репу, 1 корешокъ петрушки, одну луковицу, лавровыхъ листьевъ 5, перцу 8 шариковъ и 3 или 4 гвоздики, все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину полтора часа, а потомъ поворотить. Если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или кваса, сколько потребуется, и на умеренномъ огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будетъ свободно входить. Передъ обедомъ вынуть говядину на блюдо, а сокъ от нее оставшийся хорошенько растереть въ кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

Сокъ должен быть всегда густоватъ, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

Къ этому жаркому подается какой угодно салатъ, но лучше зеленый или соленые огурцы.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

0

27

ГОВЯДИНА В ПИВЕ

http://l.foto.radikal.ru/0612/0bba4d6fab98t.jpg

0

28

БИФШТЕКСЪ СЪ ХРЕНОМЪ

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Говядины отъ филея или края 4 фунта (1 фунтъ – 409 г).
Масла русского или чухонского 1/4 фунта.
Перцу и соли – по вкусу.
Муки для обвалки 2 столовые ложки.
Хрену 1 корень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусокъ говядины, т.е. вырезка отъ тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие въ ½ вершка и взбить хорошенько скалкой съ обеих сторонъ, чтобы говядина была мягкой съ той и другой стороны. Передъ самымъ обедомъ разогреть сковородку на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипитъ, взять каждый кусокъ приготовленного бифштекса, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ муке и класть на сковородку въ горячее масло. Уложить все куски и дать имъ жариться 5 минутъ на сильномъ огне. Когда одна сторона прожарится, повернуть на другую. Говядина дастъ изъ себя сокъ, но надо наблюдать, чтобы бифштексъ не пережарился, а былъ въ соку. Бифштексу довольно жарится 5-10 минутъ. Если кто любитъ мясо недожаренное, съ кровью, то достаточно и 5 минутъ. Можно попробовать и вилкою, накалывая каждый кусокъ. Когда все куски бифштекса готовы, положить ихъ на блюдо, а въ сковородку залить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась. Тогда облить все куски мяса, настругать хрену, положить на каждый кусокъ и подавать.

Можно прижарить къ бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе съ хреномъ. Къ такому бифштексу подаютъ тоже и жареный картофель въ сметане.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
«Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых»

+1


Вы здесь » GoroD » Мясо, птица, рыба и морепродукты » Говядина, телятина